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厨艺示范:中西合璧的辣子牛肉
送交者: 水中鱼 2010年06月18日00:24:13 于 [七荤八素] 发送悄悄话

  这道菜是朋友聚会的时候吃到的,好吃不放手啊。 回来自己做。

  原材料是牛腱(beef shank)。牛腱是牛的小腿部位,因为一直要支撑牛的身体并保持行走和运动,这个部位的肉没有肥肉,全是精肉;而且这个部位有很多的蹄筋。所以这样的肉最适合慢炖(braising)。

  Braising 是整块肉肉在水中慢慢小火炖。是西餐的烹饪方法中很常见的一种干湿混合烹饪法。一般先要把大块的肉在高温中煎到表面金黄,然后调味的蔬菜,酱料加入锅中,加上盖子,低温长时间的烹饪,可以在烤箱里也可以在炉子上完成。

  这样的烹饪方法出来的肉肉非常酥烂。一般西餐中braised的肉肉完成烹饪后,会把烹饪时的汤汁做成sause酱料,浇在肉上一起serve。

  我觉得不管中餐还是西餐,烹饪的原理都是一样的。 这道菜我就是按braising的原理,做中式风味的菜菜。

  步骤:

  1, 飞水, 飞水原理请点击 “飞水常识”。

  2, 飞水以后的肉冲洗干净, 放入开水中。 我没有在油锅里面煎,但一定在放入沸水中,原理是一样的。

  加葱,姜,八角,盐,料酒,烧滚后加盖开小火,注意:很小的火,那种表面冒很小的泡泡的小火。慢慢炖2-3小时,直到筷子能戳入。

  3, 在热汤中让肉冷却到室温,我喜欢让肉在汤中冷却,这样表面的一层肉不会干老。

  然后取出牛肉,放到冰箱里面冷藏过夜,让牛肉冷透。

  做到这里,braise的过程就结束了。过去我常把牛肉切成薄片,调酱汁腌1个小时左右,也是很好吃的一道菜。但调酱汁要求比较高。

  今天做一道真正中国口味的麻辣牛肉。

  4, 把冷透的牛肉切成粗粗的条状。并准备好蒜,辣椒,花椒,葱,姜等调味料。

  5, 在温油(油温要低,防止调味料烧焦)里面把调料爆香, 再放入牛肉,并放入盐,生抽,料酒,糖等调味料调味,炒匀,即可。

  看, 麻辣牛肉就炒好了。

  肉肉软软酥酥的很嫩,调味料的味道又全部吸进肉里面, 非常入味。 很爽很刺激的一道菜啊。

  考虑到家里不吃辣的同学的心情,又炒了个不辣的版本的。

  原本想用西芹炒的,但那天有人想吃西芹鱿鱼,于是就改用家里的黄瓜切条和牛肉一起炒。

  再配上一瓶加州的红酒Syrah, 哇,这顿晚餐幸福的。

  注: Syrah的酒颜色深,味道重,丹宁浓烈,配这个辣子牛肉正合适。

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