这道菜是朋友聚会的时候吃到的，好吃不放手啊。 回来自己做。

　　原材料是牛腱(beef shank)。牛腱是牛的小腿部位，因为一直要支撑牛的身体并保持行走和运动，这个部位的肉没有肥肉，全是精肉;而且这个部位有很多的蹄筋。所以这样的肉最适合慢炖(braising)。

　　Braising 是整块肉肉在水中慢慢小火炖。是西餐的烹饪方法中很常见的一种干湿混合烹饪法。一般先要把大块的肉在高温中煎到表面金黄，然后调味的蔬菜，酱料加入锅中，加上盖子，低温长时间的烹饪，可以在烤箱里也可以在炉子上完成。

　　这样的烹饪方法出来的肉肉非常酥烂。一般西餐中braised的肉肉完成烹饪后，会把烹饪时的汤汁做成sause酱料，浇在肉上一起serve。

　　我觉得不管中餐还是西餐，烹饪的原理都是一样的。 这道菜我就是按braising的原理，做中式风味的菜菜。

　　步骤：

　　1， 飞水， 飞水原理请点击 “飞水常识”。

　　2， 飞水以后的肉冲洗干净， 放入开水中。 我没有在油锅里面煎，但一定在放入沸水中，原理是一样的。

　　加葱，姜，八角，盐，料酒，烧滚后加盖开小火，注意：很小的火，那种表面冒很小的泡泡的小火。慢慢炖2-3小时，直到筷子能戳入。

　　3， 在热汤中让肉冷却到室温，我喜欢让肉在汤中冷却，这样表面的一层肉不会干老。

　　然后取出牛肉，放到冰箱里面冷藏过夜，让牛肉冷透。

　　做到这里，braise的过程就结束了。过去我常把牛肉切成薄片，调酱汁腌1个小时左右，也是很好吃的一道菜。但调酱汁要求比较高。

　　今天做一道真正中国口味的麻辣牛肉。

　　4， 把冷透的牛肉切成粗粗的条状。并准备好蒜，辣椒，花椒，葱，姜等调味料。

　　5， 在温油(油温要低，防止调味料烧焦)里面把调料爆香， 再放入牛肉，并放入盐，生抽，料酒，糖等调味料调味，炒匀，即可。

　　看， 麻辣牛肉就炒好了。

　　肉肉软软酥酥的很嫩，调味料的味道又全部吸进肉里面， 非常入味。 很爽很刺激的一道菜啊。

　　考虑到家里不吃辣的同学的心情，又炒了个不辣的版本的。

　　原本想用西芹炒的，但那天有人想吃西芹鱿鱼，于是就改用家里的黄瓜切条和牛肉一起炒。

　　再配上一瓶加州的红酒Syrah， 哇，这顿晚餐幸福的。

　　注： Syrah的酒颜色深，味道重，丹宁浓烈，配这个辣子牛肉正合适。