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厨艺示范:猪肠粉的家庭手工速成法
送交者: 冷无冰 2010年12月02日22:40:48 于 [七荤八素] 发送悄悄话

  这是一道手工制作的粤式美味早点,用米浆制作粉皮卷成猪肠粉,再以““啫”这种粤菜独有的烹调法,做成一煲热辣喷香,适合冬日暖身的美味早餐。说起猪肠粉这种传统的食物,懒人就想起小时候路边摊档蒸笼里冒着热气的雪白的猪肠粉,加一勺牛腩汁,再加点甜面酱,早晨的美味从街头飘至街尾。周末家里自己吃蒸猪肠粉,简单地加上熟油、酱油再撒点芝麻就已经很美味了。后来生活改善,猪肠粉的吃法更是层出不穷,“啫啫猪肠粉”便是很多酒楼市肆的常见款。“啫” 是粤菜独有的一种烹调做法,网上比较正式的解释是“食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲),使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。”这个词的本意是象声词,然后引申成了一个动词。在懒人眼里,“啫”就是放足够的油利用砂锅的热能把食材“啫”熟。“啫啫”的煲仔菜通常都不另外加水,完全依赖食材本身汁所出的蒸汽来“啫”熟材料。材料的水分“啫”到恰倒好处,“镬气”十足,香浓味美,还带着砂锅特有的味道。通常上菜时,仍听到“啫啫”的声音,揭开锅盖,香气迎面而来,看到底层浓郁的酱汁仍冒着小泡泡发出“啫啫”声。这种啫啫煲极适合在寒冷的天气食用,香辣暖身,味道鲜美。听到“啫啫”声音,美味便上桌来,那种吃到脚趾头都暖和的畅快感,非言语所能描绘也。

  懒人在家手工制作猪肠粉,借鉴了越南肠粉的做法,以煎代蒸,方便快捷,在时间与能源上节省惊人。无需受材料与工具限制,连蒸锅都不用,只需要一只平底锅即可制作出透白嫩滑的粉皮,然后即可快速卷成猪肠粉。用此速成法制作4斤猪肠粉,懒人只不过用了半小时,比起传统的先蒸后卷至少节省了3/4的时间,24张详尽过程图,简明易了、一看就会,堪称手工猪肠粉家庭速成法。在寒冷的冬日,用手工制作新鲜出炉的猪肠粉做成“啫啫猪肠粉”,热辣暖身,美好的一天就从这美味的早餐开始。如果平日忙于工作的你总是睡到最后一秒,无时间为自己及家人准备早餐,或者仅仅在追赶公共交通工具的空隙在路边解决、“狼吞虎咽”,那么不妨趁周末2天的时间善待自己与自己爱的人,在家好好享受一下不受时间限制、悠然自在的55道营养早餐。祝大家周末愉快!

  用懒人家的手工猪肠粉家庭速成法卷了4斤的猪肠粉,需时30分钟。实在不敢想象用传统的先蒸后卷做4斤猪肠粉要卷到猴年马月。。。

  材料:

  猪肠粉材料:

  粘米粉3杯(此处用的杯容量为200毫升)

  木薯粉2又1/4杯

  水 7杯半

  虾米1把20克

  油适量(刷锅用)

  猪肠粉煲配料:

  三色彩椒各1/2个 (纯粹装饰用,可不放)

  干红辣椒3个

  蒜头2粒

  姜1小块

  洋葱半个

  葱适量

  猪肠粉煲调料:

  柱侯酱2汤匙(我买不到,用蒜茸豆豉代替)

  海鲜酱 1汤匙

  糖2汤匙

  老抽1汤匙

  绍酒适量

  香油少许

  工具:

  平底锅

  刷子

  碟子

  做法:

  猪肠粉做法:

  1. 把所有粉类与水混合做成肠粉粉浆,静置一晚等水与粉充分混合,撒入虾米(图1)

  2. 热平底锅(图2),在锅上刷油(图3),倒入一勺粉浆(图4),请注意粉浆的量刚好薄薄平铺平底锅

  3. 粉浆倒入后迅速抖动平底锅,让粉浆均匀平铺在平底锅上(图5),加盖等20秒左右(图6),直至粉浆成型,成半透明状的粉皮,准备一只大而平的碟子,把粉皮迅速倒在碟子上(图7),注意动作要快,尽量不要把粉皮倒得缩成一团,一张粉皮就做好了(图8)

  4. 沿粉皮的任意一边,用手卷起来(图9),注意卷的时候压紧,不要在中间留有过多空隙(图10),一条猪肠粉粉就这么卷好了(图11)

  5. 然后重复以上步骤(图12),直至把米浆用完卷完

  6. 将卷好的猪肠粉斜切成块备用(图14)

  猪肠粉煲做法:

  1. 蒜头去皮拍扁,洋葱切丝,葱切段,姜去皮切片(图15)

  2. 彩椒切丝(图16),起油锅爆熟,加适量盐调味,盛起备用(图17)

  3. 起油锅爆香干红辣椒、姜、葱、蒜和洋葱(图18),加入调料中的两种酱料炒香(图19),倒入猪肠粉块(图20),续入老抽和糖略炒,加入彩椒丝(图21),关火,倒入砂锅(图22),放入微波炉用高火热3分钟(图23)

  4. 取出砂锅,听到砂锅内“啫啫”(“滋滋”)作响,沿着锅盖淋一圈料酒(图24),稍等片刻,揭开锅盖,滴入香油即可

  懒人小Tips:

  1. 粘米粉与木薯粉的比例是4比3;粉与水的比例是1比1.4左右。举例说明:一碗的粉就放一碗半少一点的水。木薯粉在此的作用是防止粉皮开裂,一定要放,没有的可用生粉代替;容器可以是任何器皿,只要比例对了就没问题了。粉必须与水泡上几个小时,让米或粉与水充分混合,这样做出来的粉皮才能晶莹剔透。

  2. 如果怕徒手卷肠粉烫手,可以准备两只大而平的碟子,第一张粉皮做好后不卷,等第二张粉皮做好后动手做第三张粉皮,在等待第三张粉皮成型的时候,动手卷第一张粉皮,如此类推,在等待第四张粉皮成型时动手卷的是第二张粉皮。换言之,每张粉皮做出来很烫的时候,我们都不马上卷,等下一张出来后,再动手卷之前那张粉皮,这样就能防止烫手了。

  3. 因为懒人家没有明火只有电磁炉,所以才用炒菜锅爆香调料,然后转移到砂锅。请有煤气炉的各位直接用砂锅爆香调料,在砂锅内一气呵成,味道更好。由于明火火力够大,请适当减少时间,例如把微波炉的3分钟变成1分半钟。

  4. 使用微波炉的懒人请选用耐高温的砂锅以防意外发生

  5. 不管用明火还是微波炉,砂锅加盖后在整个烹饪过程中不能开盖及加水,靠食材本身的汁所出蒸汽来“啫”熟材料。

  6. 把米浆里的虾米去掉,做成素的猪肠粉,切块后,可以直接沾其他酱料,例如芝麻酱+甜面酱,就成了粤式街头小食——混酱猪肠粉;还可以拿来煮、炒、煎,不一定拿来做啫啫煲。


titi的懒人厨房的博客

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