蝦兵蟹將
藍蟹一隻、蝦仁 100 克、蝽子、魚茸、蛤蠣肉各 50 克,胡蘿蔔球 3-4 粒,青豆少許。
藍蟹刷洗乾淨後 , 開燙一下, 然後揭下蟹蓋 , 再將蟹大懈八塊備用。
燒開 6 杯水,魚茸上漿製成魚米。將所有材料除蟹外,分別在開水中汆熟撈出。將蟹連同蟹蓋一起放入兩杯鮮湯中,加蔥姜,黃酒,鹽、胡椒粉煮熟,再將其他海鮮材料加入,勾芡,將蟹在盤中擺成完整蟹型,再將其餘盛盤即可。
銀蘿燉小肉
有說,冬食蘿蔔夏食姜 , 一年四季保安康。一鍋蘿蔔燉肉, 簡單好吃又營養。
五花肉冷水浸泡兩小時 , 下開水汆燙 , 再冷水沖洗 , 切 1 寸見方小塊 , 下油鍋炒至四周變色 , 加料酒 , 蔥姜 , 生抽 , 紅冰糖和少許水至砂鍋燜到 7 分熟 , 加入用水汆湯過的蘿蔔塊 , 以鹽調味 , 慢燉半小時 , 再大火收干汁水 , 然後仔細以大火逼油即可 .
蒜仔燒肥腸
用鹽加麵粉在腸壁內外反覆揉搓,並在清水中翻洗乾淨,直到無異味為止。再將洗淨的肥腸在開水中煮一次,出水後撈起切成數段,另用開水將肥腸煮熟。 炒鍋置旺火上,燒熱豬油,將大蒜頭煸黃撈出。原鍋加白糖炒化,摻水少許,炒成不深不淺的糖汁,下肥腸在糖汁中炒上色,摻湯燒開,撇盡浮沫,用鹽、蔥、姜、花椒,用小火燜至七成熟時加大蒜,直到全熟後加味精,再用水澱粉勾芡起鍋。
芽菜碎米雞丁
將雞脯肉去淨骨,切成雞米丁,放人碗內,加鹽、料酒、水澱粉拌勻,碼味待用;老薑去皮洗淨,切成姜米;小蔥去根洗淨,切成蔥花;構杞冷水泡開備用;鹽、白糖、味精、雞精、水澱粉放人碗內,調成芡汁。 芽菜切碎, 冷水浸泡 20 分鐘後撈出瀝乾。
鍋置旺火上,燒精煉油至四成熱,放入雞丁滑散,下芽菜、姜米、炒香,倒入芡汁,收汁亮油時,放入蔥花、紅油、麻油,翻轉均勻,起鍋盛盤,撒上構杞即成。
竹枝拌香芹
西芹洗淨,仔細剝去老筋,切成細竿備用。竹枝冷水泡開, 剪成和西芹同樣長短的段備用。胡蘿蔔同樣切成細小段。四杯水加一勺鹽燒開,分別將蔬菜汆熟撈出瀝乾, 放容器中, 加鹽、少量糖,香油,大蒜粉拌勻, 再整齊碼盤。
崩山豆腐湯
將豆腐掰成小碎塊備用。芥菜心洗淨切小塊。香菇泡開切成小塊。
麻醬用水調開,加醬油、花椒油、紅油、味精、糖、鹽、香油等調味料拌勻備用。
(具體調料用量如下 : 醬油 5 克 , 芝麻醬 25 克 , 花椒油 5 克 , 辣椒油 5 克 , 香油 2 克 , 白砂糖 1 克 , 鹽 2 克)
鍋內放高湯燒開,放入豆腐,芥菜和香菇加蓋,用大火煮 15 分鐘左右,盛入大湯碗中即可。
食用時, 將豆腐撈出蘸醬吃。