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美国农家最流行的蜜汁火腿做法揭秘
送交者: 安妮宝贝 2011年01月27日22:18:15 于 [七荤八素] 发送悄悄话

  籍贯浙江,祖一辈的都偏爱火腿,煲汤蒸鱼,吊鲜开胃,几乎餐餐不离. 亚洲肉类无法进口,北美的一些中餐厅,用的是弗吉尼亚火腿来代替金华火腿,其味道虽偏向于宣威火腿,但肯定好过香港烧腊店的假火腿.粤港气候湿热,当地人本不擅长熏制火腿.而北方人的味蕾,似乎也难适应火腿独特的异香,有点臭哄哄的,对吧. 不过,对我们浙江人来讲,糟醉霉臭是再习惯不过的.这好处就是到了外国,对生火腿之类的异味食物特别能接受,奶酪中也能吃出家乡的臭腐乳味来.Prosciutto卷蜜瓜,Jamon配葡萄酒,蜜汁烤ham,这些甜配咸的吃法,皆为是大爱.

  世界上有猪的地方,就有腌肉.

  今天说说美国市面上的腌肉,主流是培根bacon,火腿ham和咸肉salted pork.培根,是腌肉.火腿,也是腌肉,但只取自后腿.两者都有烟熏的或不烟熏的,新鲜的或风干的,生的或熟的,以及各种腌制的方法.与咸肉的区别,主要在于培根和火腿在腌制过程中,会加入亚硝酸盐,但咸肉只是用盐.

  五花肉 Bacon:

  除了ham,其它部位都可以归为广义的bacon,但狭义的bacon,是指五花肉.

  A.最常见的是美式培根American bacon,也就是英国的streaky bacon.在中国,bacon通常也是指这一种新鲜培根.

  B.意大利风味的Pancetta bacon,风干,但不烟熏,有卷起来成筒型的,也有平板一块的.

  C.德国风味的Bauchspeck bacon,风干的培根.

  D.匈牙利吉普赛培根 Gypsy bacon,风干,且熏制,像中国的腊肉,有好看的条纹.

  E.意大利北部以前是德语区,当地的speck bacon趋于中欧风味,虽然也是五花肉做的,但经过非常精致的风干和熏制,接近火腿的风味,而不是我们通常意义上的培根味儿.

  猪背肉 Loin:

  F.爱尔兰培根Irish bacon,英国人喜欢称之为back bacon,但美国人还是习惯以原产地来命名这些培根,因为美国是移民国家,用猪背肉做的bacon有很多种.

  G.加拿大培根 Canadian bacon,和爱尔兰培根取自同一部位的肉,不过是熟的,味道和ham差不多,著名的美式早餐Egg Benedict用的就是加拿大培根.你可以在卖火腿的地方找到整条的加拿大培根,在卖培根的地方找到切片的加拿大培根.不过注意,在加拿大,canadian bacon特指peameal back bacon.

  H.丹麦培根 Danish Bacon,比美式五花肉培根瘦一些,比爱尔兰培根肥一些,油脂分布成波浪形,比爱尔兰培根香脆,又不象美式培根那么油腻.

  其它部位的腌肉,还包括:

  Cottage bacon,在意大利叫Coppa,用的是肩胛肉部位 pork shoulder butt.

  Jowl bacon,在意大利叫Guanciale,用的是猪颊肉,肉很嫩,很多意大利菜中会用到.

  Picnic bacon,也叫Picnic ham,用的是前腿.猪用前腿扒东西,运动多,所以比后腿瘦,也更有咬劲.东北的新英格兰地区和南方地区的人比较会吃,用来做蜜汁火腿或BBQ.其实,这个部位,腌起来烧腌笃鲜,最香了,比后腿好吃,还便宜.

  当然不能忘记,还有大名鼎鼎的咸猪手,德国人爱吃那东西.

  火腿:

  新鲜的腌后腿,在英国叫gammon,做熟后被叫做ham,在中国,"西式火腿"通常也是指这后一种.

  在美国,不管是新鲜的和陈年的烟熏的或不烟熏的,生的或熟的,只要是"后腿",全部叫ham.

  陈年的腌后腿,美国风味的当属弗吉尼亚火腿,以及田纳西火腿,买整条的好过切块的,不是价格的问题,而是质量更好.保存时候要注意通风.另外还有西班牙风味的叫jamon;意大利风味的叫prosiutto或Parma ham;德国风味的叫Schinken,其中Ammerländer Schinken和Schwarzwalder Schinken(黑森林火腿),都是圣诞节必备的年货.中国"火腿",通常也是指这一类.

  其它杂碎肉:

  除了大块的好肉,杂碎肉则被腌制成午餐肉 Luncheon,香肚 Mortadella,肝脏与碎肉的组合pate. 或者做成香肠,各种普通香肠sausage,意大利香肠salami,西班牙香肠chorizo,波兰香肠kabanosi,法兰克福热狗肠 wieners,还有各种意大利风味的腊肠salsiccia,猪血肠buristo,猪头猪皮杂肠soppressata等等,不胜枚举.

  (参考图片来自网络.介于各地的用词习惯不同,零零总总常给人带来一些误会.阅历有限,不妥之处望各位指正.)

  在我以前狭义的词典里,火腿就是金华火腿和宣威火腿.

  浙江菜中,火腿也可以充当主角,取腰峰雄爿,用冰糖与绍酒慢火蒸出原汁,反复淋浇而成,便是蜜汁火方.馥香而酥糯,食之回味绵长.

  有趣的是,美国的农家菜Honey Baked Ham,同样是用酒和蜜小火烤成,一道山寨版的蜜汁火方.可以用来蜜汁(honey glazed)的,可以是ham,也可以是Loin.最好是弗吉尼亚火腿.你别指望便宜的材料,能煨出金华火腿的味儿来.一分价钿一分货.

  辅料是酒和蜜.没有用绍酒,我喜欢Jack Daniel's,这威士忌通过糖枫木炭的熏酿,烤ham别具风味.再搭配黄糖,可乐与蜂蜜不同层次的甜,与火腿的咸,构成一种非常独特的鲜美.喜欢的话,可以缀以菠萝,樱桃,桃子和苹果.

  烘焙时间的长短,包装说明书通常会注明.

  美式蜜汁火方 Honey Baked Ham

  材料:

  半个火腿,约4-5磅

  少许盐,现磨胡椒粉,大蒜粉,洋葱粉,百里香和红椒粉paprika

  丁香数粒

  1杯黄糖

  4杯可口可乐

  1/2 杯Jack Daniel's威士忌或Bourbon波本威士忌

  1/2 杯蜂蜜

  做法:

  1.如果是生火腿,锅中放水,将火腿浸一夜.熟火腿或半熟火腿不必.

  2.烤箱预热325F /160C.

  3.火腿去皮,保留部分脂肪,刀刻菱形纹,深约1公分.

  4.将盐和香料抹在火腿上,插上丁香,抹上黄糖.在大小合适的烤盘中倒入可乐,浸入火腿,烤1小时.

  5.将威士忌与蜂蜜混合,淋在烤肉上.每隔15分钟,舀糖汁和肉汁淋烤肉一次.烤至焦糖上色.(生火腿约2小时,熟火腿或半熟火腿,请根据产品说明书.)

  6.冷却20分钟,切片.

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  对bacon的介绍真是长见识了。  /无内容 - 冬水田 02/11/11 (201)
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