籍貫浙江,祖一輩的都偏愛火腿,煲湯蒸魚,吊鮮開胃,幾乎餐餐不離. 亞洲肉類無法進口,北美的一些中餐廳,用的是弗吉尼亞火腿來代替金華火腿,其味道雖偏向於宣威火腿,但肯定好過香港燒臘店的假火腿.粵港氣候濕熱,當地人本不擅長熏制火腿.而北方人的味蕾,似乎也難適應火腿獨特的異香,有點臭哄哄的,對吧. 不過,對我們浙江人來講,糟醉霉臭是再習慣不過的.這好處就是到了外國,對生火腿之類的異味食物特別能接受,奶酪中也能吃出家鄉的臭腐乳味來.Prosciutto卷蜜瓜,Jamon配葡萄酒,蜜汁烤ham,這些甜配鹹的吃法,皆為是大愛.

　　世界上有豬的地方,就有醃肉.

　　今天說說美國市面上的醃肉,主流是培根bacon,火腿ham和鹹肉salted pork.培根,是醃肉.火腿,也是醃肉,但只取自後腿.兩者都有煙熏的或不煙熏的,新鮮的或風乾的,生的或熟的,以及各種醃製的方法.與鹹肉的區別,主要在於培根和火腿在醃製過程中,會加入亞硝酸鹽,但鹹肉只是用鹽.

　　五花肉 Bacon:

　　除了ham,其它部位都可以歸為廣義的bacon,但狹義的bacon,是指五花肉.

　　A.最常見的是美式培根American bacon,也就是英國的streaky bacon.在中國,bacon通常也是指這一種新鮮培根.

　　B.意大利風味的Pancetta bacon,風乾,但不煙熏,有捲起來成筒型的,也有平板一塊的.

　　C.德國風味的Bauchspeck bacon,風乾的培根.

　　D.匈牙利吉普賽培根 Gypsy bacon,風乾,且熏制,像中國的臘肉,有好看的條紋.

　　E.意大利北部以前是德語區,當地的speck bacon趨於中歐風味,雖然也是五花肉做的,但經過非常精緻的風乾和熏制,接近火腿的風味,而不是我們通常意義上的培根味兒.

　　豬背肉 Loin:

　　F.愛爾蘭培根Irish bacon,英國人喜歡稱之為back bacon,但美國人還是習慣以原產地來命名這些培根,因為美國是移民國家,用豬背肉做的bacon有很多種.

　　G.加拿大培根 Canadian bacon,和愛爾蘭培根取自同一部位的肉,不過是熟的,味道和ham差不多,著名的美式早餐Egg Benedict用的就是加拿大培根.你可以在賣火腿的地方找到整條的加拿大培根,在賣培根的地方找到切片的加拿大培根.不過注意,在加拿大,canadian bacon特指peameal back bacon.

　　H.丹麥培根 Danish Bacon,比美式五花肉培根瘦一些,比愛爾蘭培根肥一些,油脂分布成波浪形,比愛爾蘭培根香脆,又不象美式培根那麼油膩.

　　其它部位的醃肉,還包括:

　　Cottage bacon,在意大利叫Coppa,用的是肩胛肉部位 pork shoulder butt.

　　Jowl bacon,在意大利叫Guanciale,用的是豬頰肉,肉很嫩,很多意大利菜中會用到.

　　Picnic bacon,也叫Picnic ham,用的是前腿.豬用前腿扒東西,運動多,所以比後腿瘦,也更有咬勁.東北的新英格蘭地區和南方地區的人比較會吃,用來做蜜汁火腿或BBQ.其實,這個部位,醃起來燒醃篤鮮,最香了,比後腿好吃,還便宜.

　　當然不能忘記,還有大名鼎鼎的鹹豬手,德國人愛吃那東西.

　　火腿:

　　新鮮的醃後腿,在英國叫gammon,做熟後被叫做ham,在中國,"西式火腿"通常也是指這後一種.

　　在美國,不管是新鮮的和陳年的煙熏的或不煙熏的,生的或熟的,只要是"後腿",全部叫ham.

　　陳年的醃後腿,美國風味的當屬弗吉尼亞火腿,以及田納西火腿,買整條的好過切塊的,不是價格的問題,而是質量更好.保存時候要注意通風.另外還有西班牙風味的叫jamon;意大利風味的叫prosiutto或Parma ham;德國風味的叫Schinken,其中Ammerländer Schinken和Schwarzwalder Schinken(黑森林火腿),都是聖誕節必備的年貨.中國"火腿",通常也是指這一類.

　　其它雜碎肉:

　　除了大塊的好肉,雜碎肉則被醃製成午餐肉 Luncheon,香肚 Mortadella,肝臟與碎肉的組合pate. 或者做成香腸,各種普通香腸sausage,意大利香腸salami,西班牙香腸chorizo,波蘭香腸kabanosi,法蘭克福熱狗腸 wieners,還有各種意大利風味的臘腸salsiccia,豬血腸buristo,豬頭豬皮雜腸soppressata等等,不勝枚舉.

　　(參考圖片來自網絡.介於各地的用詞習慣不同,零零總總常給人帶來一些誤會.閱歷有限,不妥之處望各位指正.)

　　在我以前狹義的詞典里,火腿就是金華火腿和宣威火腿.

　　浙江菜中,火腿也可以充當主角,取腰峰雄爿,用冰糖與紹酒慢火蒸出原汁,反覆淋澆而成,便是蜜汁火方.馥香而酥糯,食之回味綿長.

　　有趣的是,美國的農家菜Honey Baked Ham,同樣是用酒和蜜小火烤成,一道山寨版的蜜汁火方.可以用來蜜汁(honey glazed)的,可以是ham,也可以是Loin.最好是弗吉尼亞火腿.你別指望便宜的材料,能煨出金華火腿的味兒來.一分價鈿一分貨.

　　輔料是酒和蜜.沒有用紹酒,我喜歡Jack Daniel's,這威士忌通過糖楓木炭的熏釀,烤ham別具風味.再搭配黃糖,可樂與蜂蜜不同層次的甜,與火腿的咸,構成一種非常獨特的鮮美.喜歡的話,可以綴以菠蘿,櫻桃,桃子和蘋果.

　　烘焙時間的長短,包裝說明書通常會註明.

　　美式蜜汁火方 Honey Baked Ham

　　材料:

　　半個火腿,約4-5磅

　　少許鹽,現磨胡椒粉,大蒜粉,洋蔥粉,百里香和紅椒粉paprika

　　丁香數粒

　　1杯黃糖

　　4杯可口可樂

　　1/2 杯Jack Daniel's威士忌或Bourbon波本威士忌

　　1/2 杯蜂蜜

　　做法:

　　1.如果是生火腿,鍋中放水,將火腿浸一夜.熟火腿或半熟火腿不必.

　　2.烤箱預熱325F /160C.

　　3.火腿去皮,保留部分脂肪,刀刻菱形紋,深約1公分.

　　4.將鹽和香料抹在火腿上,插上丁香,抹上黃糖.在大小合適的烤盤中倒入可樂,浸入火腿,烤1小時.

　　5.將威士忌與蜂蜜混合,淋在烤肉上.每隔15分鐘,舀糖汁和肉汁淋烤肉一次.烤至焦糖上色.(生火腿約2小時,熟火腿或半熟火腿,請根據產品說明書.)

　　6.冷卻20分鐘,切片.

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