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广东早茶的金牌豉汁凤爪怎么做?
送交者: 安妮宝贝 2012年04月04日23:52:44 于 [七荤八素] 发送悄悄话

  广式早茶中不可却少的就是这豉汁凤爪,它红香酥软,味道醇厚,入口即脱骨,鸡爪皮很Q,而且富含丰富的胶原蛋白,能保持皮肤的滋润,具有养颜之效,让人一吃上瘾! 鸡爪经油炸蒸制,发得泡而松软,再加上诸多味调和的酱料,吃时齿頬留香,一吮即脱骨,连啃骨头也成为一种乐趣。因此豉汁凤爪是广州酒楼每天销售量最大的点心之一。

  这豉汁凤爪金黄酥脆的外皮, 薄而透亮肉质,谁都想咬上一口, 但我们怎样能快速做出这酱甘微辣的豉汁凤爪呢?下面就来看看重点:

  一是凉水下锅焯水,去掉肉腥味, 焯水时放入几片生姜;

  二是焯水去腥过程中, 在水中加入一勺白糖和白醋能防止凤爪的皮煮烂, 保证外皮的完整;

  三是要将它下入七八成热的油锅中炸一下, 为避免有水进入油锅, 需保持凤爪的干爽;

  四是高温炸,冷水浸, 炸至金黄色的凤爪捞出后马上放入冷水中浸泡, 这样泡发凤爪省时更有效;

  五是上锅蒸,在放冷水里泡一个小时后,加花椒,桂皮,八角,少许盐,胡椒粉,白糖上笼蒸;

  六是制作酱汁,将生粉, 玉米粉, 淀粉, 胡椒, 糖, 酱油, 蚝油, 豆豉,红辣椒和生蒜末,调成料汁,将蒸好的凤爪倒入其中,让酱汁裹均匀;

  七是为了更加入味,将拌好酱汁的凤爪再放进蒸笼里蒸15分钟后就好了。


  【豉汁凤爪】

  原料:凤爪 玉米淀粉 胡椒 白糖 冰糖 酱油 蚝油 豆豉 红辣椒生蒜末 姜片 盐 花椒 白醋八角 桂皮 生抽 料酒

  制作:1.把鸡爪用剪刀修理干净; 2. 将干净的鸡爪放入凉水里煮, 放上几片姜; 3.放一勺白醋; 4.放一勺糖,这些可防止外皮煮烂; 5.煮好凤爪捞起控干水份; 6.放六七成热的油锅里炸;7. 慢慢的炸至金黄色捞出;8. 直接放入凉水中泡上一个小时; 9. 将泡过的水换掉,加入适量的盐和胡椒;

  10. 再加花椒,桂皮,八角; 11. 一起上笼蒸上半小时;12. 将酱油, 蚝油,生抽,胡椒,生粉和玉米淀粉倒入一碗中; 13. 再准备豆豉, 红辣椒, 冰糖和生蒜末; 14. 先将碗中的料汁倒入锅中; 15. 再加上准备好的起来材料一起熬制酱汁; 16.将蒸好的凤爪倒入其中,搅拌均匀; 17.让酱汁裹住的鸡爪分别放入小碗中;18.再放进蒸笼里蒸15分钟后就好了。

  19.广东早茶中的金牌点心豉汁凤爪就完成了, 赶紧来品尝吧。

  小贴士:

  1. 加入白醋和白糖焯过的鸡外皮能更完整;

  2. 再下油锅炸前将鸡爪上的水分控干,则会有溅油的危险;

  3. 将高温炸过的鸡爪马上放人冷水中浸泡一个小时, 这样省时效果好;

  4. 上锅蒸前先将浸泡过鸡爪的冷水倒掉, 重新换水,这样减少油分;

  5. 将酱汁熬煮一下味道更突出, 再将鸡爪拌入, 这样更香。


斯佳丽

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