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AutumnMountain:番茄鸡蛋炒饼丝
送交者: AutumnMountain 2013年12月24日15:45:32 于 [七荤八素] 发送悄悄话


   烙饼是中国北方的一种主要面食之一,有油盐饼、麻酱饼、葱油饼、春饼和肉饼等等不同口味的饼,从面是发面还是死面来分,又分为发面饼和死面饼。烙饼非常讲究火候和手法,火候掌握不好,常常将大饼烙得非常坚硬,吃起来费力费牙。手法好的烹饪高手,烙出来的大饼,外皮香酥、内瓤松软,口感极好。烙好的大饼,就着煎炸食物、炒菜或凉拌菜,食用起来俱佳,尤其是煎蛋和凉拌菜一类,和烙饼搭配起来简直是绝配。新出锅的烙饼非常好吃,但剩下的大饼,往往会变硬一些,即使在烤箱或饼铛里加热,也难再有新烙出大饼的口感。一般情况下,在北方的很多家庭,又会做成烩饼和炒饼,正可以是将烙饼两吃或三吃。

  上大学的时候,学校后门街对面有一家小餐馆,由几位四、五十岁的中年女士经营。餐馆不大,虽然只有几张木质餐桌而已,但是,几位女士将餐馆打理得非常干净整洁,做出的食物也是非常的地道。他们售卖的主要食物就是家常烙大饼、炒饼和烩饼,还有一些凉拌小菜。那时在学校吃了一个星期食堂,每到周末,我就会到这家小餐馆吃顿炒饼或烩饼。那时的我还不怎么吃肉,她们的肉丝炒饼和烩饼吃的不是很多,经常的吃她们做鸡蛋炒饼和烩饼。鸡蛋炒饼的主料当然就是饼丝了,加入两个鸡蛋和一些大白菜丝,不知道为什么,他们做出来的炒饼和烩饼的味道,竟然是非常的好吃,到现在我都没能悟出其中的奥秘来。现在我也经常做炒饼和烩饼,可一直觉得和那时几位大妈做的差了很多。毕业十五年的时候,又回到了母校一次,还特地到哪里转了一圈,已是物是人非,当年的小餐馆已没有了踪影,估计那几位大妈也已退休在家看孙子了。

主要材料:死面大饼、圆白菜、鸡蛋、西红柿。

辅助材料:食油、食盐、酱油、香菜、大蒜、香油。

烹制步骤:
  1,将烙好的大饼和圆白菜分别切成细丝备用。
  2,西红柿用烧开的热水冲烫,去掉表皮,切块备用。

 

 


 




  3,炒锅放入食用油,将鸡蛋滑炒至熟,打碎成小块状。
  4,炒锅内放入食用油,待油温四成热时,将去掉表皮的西红柿块放入炒锅内,慢慢变炒西红柿至糊状,加入适量食盐和少量酱油。
  5,放入切好的圆白菜丝翻炒,加入食盐和酱油,继续翻炒至圆白菜出汤汁。
  6,将切好的饼丝放入炒锅内圆白菜丝上面,再将超好的鸡蛋放在表面,盖上锅盖转小火焖炒。
  7,四五分钟后,打开锅盖,翻炒饼丝和圆白菜丝,使大饼丝和圆白菜丝混合均匀。
  8,大蒜切碎末、香菜切小段放入炒锅内,搅拌均匀,倒上适量香麻油,即可出锅上桌食用。  

小贴士:

  1,饼丝最好在大饼刚刚烙出来,晾凉后就切成饼丝,并将其晾至干些。
  2,饼丝和圆白菜丝切得越细越好。

  3,西红柿要煸炒至糊状,不要有西红柿块。
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