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融合海陆两味儿咸鲜酥烂的【金钩扣肉】
送交者: 冷无冰 2014年01月09日22:23:50 于 [七荤八素] 发送悄悄话


金钩扣肉,以猪肘肉搭配海米干儿一起蒸制,是东北家宴上必不可少、融合海陆两味儿的经典硬菜。逢年过节,几乎家家都会蒸制一大碗色泽红亮、香气扑鼻的金钩扣肉。经过蒸制,海米的咸鲜和猪肘肉的香气融合在一起,口味咸鲜,肉质酥烂,肥而不腻。

 

因为蒸制时间较长,猪肘皮中的胶原蛋白溶出,再加上东北气温较低,稍稍放置一段时间,扣肉连同汤汁就能凝固成肉冻儿。从小到大,我最爱吃这样的扣肉冻儿,用勺子挖一大块,放在热腾腾的白米饭上,看着肉冻儿慢慢慢慢融化,再拌一拌,超级下饭,特别香!

【金钩扣肉】看图说话

 

图1.准备原料:猪前肘1个(重约1200克),海米1大把(重约80克),大蒜6瓣,姜3大片,葱2大段,八角2只,老抽6汤匙,花椒粉1汤匙,盐1汤匙,淀粉少许

图2.猪肘洗净,去除猪毛,入冷水锅煮开,焯烫,去除血沫杂质

图3.葱2段,姜1片,八角1只,装入料包

图4.将焯烫洗净的猪肘和料包一起放入电压力锅,选择肉类程序,高压炖煮半小时

图5.取出煮熟的猪肘,放入盘中,晾凉

图6-7.切下猪肘肉,并切成0.5cm厚的肉片

图8.取海碗一只,将肉皮的肉皮朝外,贴合碗壁,依次码放。中间的空当可用碎肉填满。

图9.海米洗净,去壳,开水浸泡1小时,沥干水分。蒜去皮,拍散切碎。姜片切丝。八角1只,掰碎。

图10.将图9中的所有配料混合,铺开在码好的扣肉上面。

图11-12.依次撒上老抽、盐和花椒粉。蒸锅倒入足量水,将碗放在笼屉上,大火烧开水后,转小火蒸制90分钟。

图13.在海碗上扣一只盘子,迅速翻转,将扣肉扣在盘子上。

图14-15.倒出汤汁,大火烧开。倒入水淀粉,倒入,不断搅拌,使汤汁粘稠。

图16.将收好的汤汁均匀倒在扣肉表面,即可。


最后,分享下金钩扣肉的制作小窍门:

  • 海米本身有盐分,蒸制扣肉之前,一定要泡在热水中充分浸泡去除盐分。这样蒸制出来的扣肉不会出现局部过咸的情况。
  • 高压锅炖煮猪肘半小时左右,以筷子能够扎进去为宜。
  • 猪肘肉切片不宜过薄,0.5cm左右为宜,过薄易碎而失去口感。
  • 码放猪肘肉时,肉皮朝外,注意贴合碗壁,可以将有肉皮的肉皮和无肉皮的肉皮穿插摆放,肉皮软糯,这样口感更佳。
  • 蒸制时间需为90分钟以上,不超过2小时,蒸制过程使猪肘肉进一步熟烂,利于海米的咸鲜和肉香充分融合。


胖达令
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  什么高压锅?高压半小时还只仅仅筷子能够扎进去?  /无内容 - omnitalk 01/11/14 (652)
  活学活用。马上就学着做  /无内容 - ccav 01/11/14 (626)
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