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豌豆厨房:周末快乐!分享俺的做菜至尊宝典
送交者: 一粒铜豌豆 2014年01月17日13:42:59 于 [七荤八素] 发送悄悄话

豌豆厨房(旧文整理)


本厨虽十三才学洗碗,十八学炒菜,也不擅长大菜,但对家常小菜略有心得,尤其善于向老前辈学习,在俺婆母,姐姐的婆母以及同学的爸妈那里都挖到不少她们做家常菜的“至尊宝典”,在此胡侃一二。

以吃辣来说,俗话说“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”,但这三个地方的辣也是有区别的:四川的辣椒和花椒同在,对嗜好辣椒的人来说很够刺激(不知道麻味是否为了减轻辣味的“痛苦”?),但麻辣的重味毫无疑问影响了菜本身的香味,是为憾事~~湖南人对辣椒的热爱让他人难以企及,以老毛嚼干辣椒提神夜读最为壮观(江湖谣传太多,不知是真是假)~~但湘菜总在最后加上红红绿绿的生椒,辣倒是辣了,但辣椒本身的香味难以展现诱人的魅力,因此,生辣亦非我所欲也~~黔菜对辣椒用得最精道,可谓香辣的顶级,以“老干妈”畅销全球,年缴上亿的利税为证,更无论俺们家乡数个全国一级辣椒交易市场的家底了(陶干妈一生除了自己的姓名大字不识一个,但坚持依法纳税,坚持公司不上市,挺有商道个性滴)。但满世界都是湘菜馆、川菜馆,却没有几家闻名的黔菜馆,甚为可惜。吃辣,好象仿佛宛如或许也影响着一个人的性情,湖南和四川出产众多的辣妹不说,俺这个吃得不太辣的,在大学乐队唱《千千阙歌》的同时,还抽空把在女生前面插队买饭的男生臭扁了一顿~~别担心,他除了满头顶着白花花的饭粒,没有其它内外伤,俺炒菜之人手下有准儿~~

好啦,话题扯远了,还是说说俺的菜吧。俺的菜不如黔乡平常人家做得那么辣,俺比较注重姜蒜和辣椒花椒的调配,不同的调配菜香是不同滴,但作料就是作料,就象周星星的电影里秋香对孔雀的点评:凡鸟就是凡鸟,它不能飞上枝头变成凤凰!佐料的作用也是为了衬托主菜的香味(当然它们在对付诸如牛、羊等浓重异味时也是功不可没滴),因此,豌豆菜谱的中心思想就是让菜们都要有自己的个性和特点,不要让它们变成佐料的牺牲品,呵呵,不知这道道是否太“高深”了,不进厨房的人是很难体会厨房之乐的呀~~~新年一过,便是立春,给大家侃侃几盘春天里俺家常吃的小菜吧:

椿芽炒蛋:这是春天必吃的菜,吃着它也会感到春天到了!椿芽切成细细的末儿,与蛋液充分调匀,加点咸盐,炉子的火在5-7档之间最好,这样鸡蛋可以达到最好的蓬松度哦。绿色的香椿粒点缀着金黄的鸡蛋,相得益彰~~

                            

红烧土豆:新出的土豆不加糖都很香甜,切成小块和大料焖烧,放足花椒和蒜片哦,这是土豆很服贴的作料,起锅时加两滴酱油和一把青葱,记住用生抽,因为用老抽会把颜色弄得黑呼呼的。那飘散的香味让你觉得自己能够吞下一匹马~~记得俺曾教一个同事做这道菜,她说老公的朋友每次来家都order这道菜,让她的虚荣心很是受用~~

                                     

糖醋苦瓜:这味凉菜,清火解毒,夏天最宜,如果春燥也可试试。 苦瓜切片后用细盐腌腌,然后用清水漂一下挤干汁水,这样可以略微减少苦味,还能保持苦瓜的脆性。这道菜只放糖和醋即可,饭店里为了颜色好看会用白醋,但俺一直坚持山西陈醋才是最佳拍档,绿绿脆脆的苦瓜酸甜爽口!可加枸杞子或红色甜椒粒配色。

                                     

青椒回锅肉:这是一道川黔地区家家都会的菜肴,先把五花肉条煮熟切片,但不要煮得太pa没有嚼头:)足量的嫩姜丝配着青椒,在与回锅肉片爆炒后散发的香味是极富侵略性的,每次吃着它就想起年少时和母亲在一起的时光~~,所以,做这道菜时俺主要考虑如何做得象她当年做的风味,无它,只要很象,就味美无比了~~

                                 

豌豆豆腐:考虑到要继承也要发展的硬道理,这是俺改造的菜肴了。豌豆和少量蒜末稍炒一下放入豆腐,逐渐加入红褐色肉末(提前用甜酱炒好哦)和西红柿丁。嫩白的脱脂豆腐,点缀着绿色的甜豌豆,红色的西红柿粒儿,还有喷香的肉沫,需要用勺子舀到嘴里慢慢品味。豆腐对白胡椒很来电,所以,做这道菜时绝不要吝惜胡椒粉哦,黑胡椒香味不同,在色泽上也会影响洁白如玉的豆腐,所以考虑观感一定要白胡椒才好!呵呵,豌豆菜谱也是很“好色”的,据说好看美味的菜们才能打通男人的胃进而打通他的心~~(尽管实践证明这不一定管用,嘿嘿)

                             

爆炒猪肝:这是一道压轴菜了,猪肝先放水里半小时泡走毒素(不知是否自欺欺人),切成大块的薄片,拌好盐、糖,加点生粉水待用,调料(姜片、干辣椒、蒜片或蒜苗、花椒等)和油的火候要掌握得非常好才能有鲜香脆嫩的效果!而且一定要趁热才好吃,所以这道菜一般放最后做哦~~俺承认,自教前夫同志炒这道菜后,他勤加练习,很快得其精髓而青出于蓝了,估计现在正用此技讨好于他的小媳妇儿呢,嘿嘿~~

                             

排骨/大骨萝卜汤: 非常感谢slow cooker的存在,让俺可以在黎明的微光里就闻见厨房传来的阵阵诱人香味。。。记得把大骨或排骨用开水汆一遍先,除去血泡后加上花椒、生姜、盐和两块陈皮再炖,这样汤色清亮可人,记得最后加上香菜末再端上桌哈。除了做正餐汤菜,这也可以做早餐泡饭或粉面的汤底哦!

                               

估计有老大会问:你这菜怎么就是姜、蒜、花椒和辣椒这些东东啊?哈哈,这就是本厨的宗旨,突出菜们本身的特点,佐料不需种类太多,只要在轻重上下足功夫,大可让一家人吃得舔口舔嘴哈!不好意思,总是忘了给菜们拍照,所以找网上图片凑凑。老大们可还记得?《射雕》里馋嘴美食家洪七公曾有一句话:会做大菜没啥了不起,家常小炒才看真本事!哈哈,与热爱厨艺美食的你共勉

补充说明:万维厨林,高手如云。关于盐、糖、鸡精或味精的多少,依每个家庭的口味自定,俺就不一一啰嗦啦!

回头一看,有些心虚,四川和湖南的老大们如要“拍砖”,请用豆制品,调料俺自备,嘿嘿。。。祝亲们周末愉快,胃口大开!

                   

 (所有图片来自网络)

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  色香味俱全。。赞  /无内容 - 珍曼 01/22/14 (496)
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