豌豆厨房（旧文整理）

本厨虽十三才学洗碗，十八学炒菜，也不擅长大菜，但对家常小菜略有心得，尤其善于向老前辈学习，在俺婆母，姐姐的婆母以及同学的爸妈那里都挖到不少她们做家常菜的“至尊宝典”，在此胡侃一二。

以吃辣来说，俗话说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，但这三个地方的辣也是有区别的：四川的辣椒和花椒同在，对嗜好辣椒的人来说很够刺激（不知道麻味是否为了减轻辣味的“痛苦”？），但麻辣的重味毫无疑问影响了菜本身的香味，是为憾事～～湖南人对辣椒的热爱让他人难以企及，以老毛嚼干辣椒提神夜读最为壮观（江湖谣传太多，不知是真是假）～～但湘菜总在最后加上红红绿绿的生椒，辣倒是辣了，但辣椒本身的香味难以展现诱人的魅力，因此，生辣亦非我所欲也～～黔菜对辣椒用得最精道，可谓香辣的顶级，以“老干妈”畅销全球，年缴上亿的利税为证，更无论俺们家乡数个全国一级辣椒交易市场的家底了（陶干妈一生除了自己的姓名大字不识一个，但坚持依法纳税，坚持公司不上市，挺有商道个性滴）。但满世界都是湘菜馆、川菜馆，却没有几家闻名的黔菜馆，甚为可惜。吃辣，好象仿佛宛如或许也影响着一个人的性情，湖南和四川出产众多的辣妹不说，俺这个吃得不太辣的，在大学乐队唱《千千阙歌》的同时，还抽空把在女生前面插队买饭的男生臭扁了一顿～～别担心，他除了满头顶着白花花的饭粒，没有其它内外伤，俺炒菜之人手下有准儿～～

好啦，话题扯远了，还是说说俺的菜吧。俺的菜不如黔乡平常人家做得那么辣，俺比较注重姜蒜和辣椒花椒的调配，不同的调配菜香是不同滴，但作料就是作料，就象周星星的电影里秋香对孔雀的点评：凡鸟就是凡鸟，它不能飞上枝头变成凤凰！佐料的作用也是为了衬托主菜的香味（当然它们在对付诸如牛、羊等浓重异味时也是功不可没滴），因此，豌豆菜谱的中心思想就是让菜们都要有自己的个性和特点，不要让它们变成佐料的牺牲品，呵呵，不知这道道是否太“高深”了，不进厨房的人是很难体会厨房之乐的呀～～～新年一过，便是立春，给大家侃侃几盘春天里俺家常吃的小菜吧：

椿芽炒蛋：这是春天必吃的菜，吃着它也会感到春天到了！椿芽切成细细的末儿，与蛋液充分调匀，加点咸盐，炉子的火在5－7档之间最好，这样鸡蛋可以达到最好的蓬松度哦。绿色的香椿粒点缀着金黄的鸡蛋，相得益彰～～

红烧土豆：新出的土豆不加糖都很香甜，切成小块和大料焖烧，放足花椒和蒜片哦，这是土豆很服贴的作料，起锅时加两滴酱油和一把青葱，记住用生抽，因为用老抽会把颜色弄得黑呼呼的。那飘散的香味让你觉得自己能够吞下一匹马～～记得俺曾教一个同事做这道菜，她说老公的朋友每次来家都order这道菜，让她的虚荣心很是受用～～

糖醋苦瓜：这味凉菜，清火解毒，夏天最宜，如果春燥也可试试。 苦瓜切片后用细盐腌腌，然后用清水漂一下挤干汁水，这样可以略微减少苦味，还能保持苦瓜的脆性。这道菜只放糖和醋即可，饭店里为了颜色好看会用白醋，但俺一直坚持山西陈醋才是最佳拍档，绿绿脆脆的苦瓜酸甜爽口！可加枸杞子或红色甜椒粒配色。

青椒回锅肉：这是一道川黔地区家家都会的菜肴，先把五花肉条煮熟切片，但不要煮得太pa没有嚼头：）足量的嫩姜丝配着青椒，在与回锅肉片爆炒后散发的香味是极富侵略性的，每次吃着它就想起年少时和母亲在一起的时光～～，所以，做这道菜时俺主要考虑如何做得象她当年做的风味，无它，只要很象，就味美无比了～～

豌豆豆腐：考虑到要继承也要发展的硬道理，这是俺改造的菜肴了。豌豆和少量蒜末稍炒一下放入豆腐，逐渐加入红褐色肉末（提前用甜酱炒好哦）和西红柿丁。嫩白的脱脂豆腐，点缀着绿色的甜豌豆，红色的西红柿粒儿，还有喷香的肉沫，需要用勺子舀到嘴里慢慢品味。豆腐对白胡椒很来电，所以，做这道菜时绝不要吝惜胡椒粉哦，黑胡椒香味不同，在色泽上也会影响洁白如玉的豆腐，所以考虑观感一定要白胡椒才好！呵呵，豌豆菜谱也是很“好色”的，据说好看美味的菜们才能打通男人的胃进而打通他的心～～（尽管实践证明这不一定管用，嘿嘿）

爆炒猪肝：这是一道压轴菜了，猪肝先放水里半小时泡走毒素（不知是否自欺欺人），切成大块的薄片，拌好盐、糖，加点生粉水待用，调料（姜片、干辣椒、蒜片或蒜苗、花椒等）和油的火候要掌握得非常好才能有鲜香脆嫩的效果！而且一定要趁热才好吃，所以这道菜一般放最后做哦～～俺承认，自教前夫同志炒这道菜后，他勤加练习，很快得其精髓而青出于蓝了，估计现在正用此技讨好于他的小媳妇儿呢，嘿嘿~~

排骨／大骨萝卜汤： 非常感谢slow cooker的存在，让俺可以在黎明的微光里就闻见厨房传来的阵阵诱人香味。。。记得把大骨或排骨用开水汆一遍先，除去血泡后加上花椒、生姜、盐和两块陈皮再炖，这样汤色清亮可人，记得最后加上香菜末再端上桌哈。除了做正餐汤菜，这也可以做早餐泡饭或粉面的汤底哦！

估计有老大会问：你这菜怎么就是姜、蒜、花椒和辣椒这些东东啊？哈哈，这就是本厨的宗旨，突出菜们本身的特点，佐料不需种类太多，只要在轻重上下足功夫，大可让一家人吃得舔口舔嘴哈！不好意思，总是忘了给菜们拍照，所以找网上图片凑凑。老大们可还记得？《射雕》里馋嘴美食家洪七公曾有一句话：会做大菜没啥了不起，家常小炒才看真本事！哈哈，与热爱厨艺美食的你共勉

补充说明：万维厨林，高手如云。关于盐、糖、鸡精或味精的多少，依每个家庭的口味自定，俺就不一一啰嗦啦！

回头一看，有些心虚，四川和湖南的老大们如要“拍砖”，请用豆制品，调料俺自备，嘿嘿。。。祝亲们周末愉快，胃口大开！

 （所有图片来自网络）