设万维读者为首页 广告服务 技术服务 联系我们 关于万维
简体 繁体 手机版
分类广告
版主:
万维读者网 > 七荤八素 > 帖子
陆老幺: 微波炉做出大厨级蒸鱼的3大秘诀
送交者: 陆老幺 2014年09月19日16:18:24 于 [七荤八素] 发送悄悄话


作者:陆老幺

清蒸鱼是一道足以做饭桌主角的大菜。但是,只要掌握了以下3个秘诀,即使从来没有下过厨房的人,也可以依样画葫芦,用微波炉轻松做出一道味道、卖相和口感不比餐馆差的清蒸鱼。

我以前蒸出来的鱼,虽然已经不错,可以宴客,但还是不如外面饭馆的那样鲜美得不带一丝的腥味。卖相也不像人家的那么肉白葱绿,清爽悦目。后来经专业大厨指点,并实际操作才总结出来下面三条蒸鱼的秘诀,能够在家用微波炉轻松做出可以和餐馆媲美的清蒸鱼。

下面是用微波炉为例子,但如果你不嫌麻烦用蒸锅,原理也一样,请自己举一反三。

秘诀1,鱼一定要新鲜。

这个算是人人皆知的秘诀,而且这对国内的人来说比较容易做到,可以直接买活鱼。但对海外没有活鱼卖的朋友来讲就不一定了。我的经验是要挑鱼眼清澈,鱼鳞鲜亮、完整,鱼身富于弹性,鱼鳃掰开看鲜红的鱼。另外,不宜太大,1尺来长,6、700克左右重为佳。

真正关键的秘诀在下面:

秘诀2,鱼要分两次蒸,第一次完成后,鱼盘里出来的汤要彻底倒掉。

蒸鱼前的准备:鱼档的老板一般已经把鱼收拾好,而且,可以整条放进微波炉大小的鱼,没有必要提前腌,也没有必要在鱼背切花刀。因此,主要是看看有没有什么地方没有收拾干净,以及在水龙头底下再冲洗一下等。蒸鱼前,我还提前把姜丝,葱丝先切好备用。不好切姜丝的边角余料部分,切成姜片塞进鱼鳃及鱼肚里面。

第一次蒸时,鱼要架空用有一定深度的鱼盘,在上面支两支筷子,把鱼架起来。鱼放在筷子上之前,要撒点水,保持鱼身的湿润。但盘子里不要加水,也不要加任何调料、配料。扣上盖子或者另一个盘子,进微波炉用600瓦,中火蒸8分钟。

在蒸的过程中,可以同时准备调料。如果你有李锦记的蒸鱼豉油,可以直接用现成的。否则,用2倍酱油配1倍水的比例,再加入1茶匙的糖,自己配置蒸鱼豉油。根据个人口味,也可以切点很细的干辣椒丝。

第一次蒸鱼完成后,鱼盘中会残留蒸鱼时滴下的浊汤,非常腥,这是影响鲜味纯正的主要因素。所以浊汤必须倒掉,沾了浊汤的盘子也要清洁干净。如果在鱼鳃和鱼肚里塞了姜片,也要拣出来扔掉。

用筷子把鱼架空,不但可以让微波通过,加热均匀,但更重要的是,鱼在蒸过后,会滴下不少污浊的腥汤。鱼架空,就不会沾上腥汤了。

第二次蒸才放调料和配料:把鱼取出,彻底清除掉鱼盘中的汤汁和残物,把鱼盘洗干净后,再把鱼直接放在鱼盘上。姜丝一半洒在盘子上,一半洒在鱼身上,葱丝全部堆在鱼身上,浇上蒸鱼豉油,再次盖上盖子/盘子,进微波炉用600瓦中火蒸3分钟。

配料和调料要第二次蒸时才加入,目的有两个:一是避免沾上第一次蒸时鱼渗出的腥味。二是减少葱姜的烹调时间,保持葱的翠绿。

每条鱼的大小不完全一样,所以在时间上需要注意调整。如果经验不足,可在第二次蒸完后,用筷子戳入鱼背肉最厚的部分,如果发现肉不沾连骨头,就火候够了。否则,再蒸1分钟。

秘诀3,最后浇滚油收紧鱼皮,逼出葱姜香气

鱼蒸好后,不用急着揭开盖子,可以让鱼再“虚蒸”5分钟。趁着等待揭盖的时间,用瓷碗或玻璃碗盛50克植物油,进微波炉用最大火力转3分钟,然后揭鱼盘盖,把滚油浇在葱丝上。油要非常热,要浇上去后能听到嗤啦声。所以,千万不要用塑料微波炉餐具盛油。

大功告成。

后记:

传授经验的大厨比较浪费,在鱼第一次蒸时,他是用姜片和葱段来架空鱼的,然后再把垫底姜葱和浊汤一起倒掉。这样的好处是鱼在第一次蒸就能吸收葱姜的香味,味道更佳。另外,他在最后浇油前也会把鱼身上的葱丝扔掉,重新换葱丝,这样,上桌的葱丝没有蒸过,浇上油后就更翠绿了。

zaotuixiu.com 蒸鱼3大秘诀配图


0%(0)
0%(0)
  冷了以后再蒸,鱼肉会不会老掉了?  /无内容 - 贾版主 09/19/14 (405)
标 题 (必选项):
内 容 (选填项):
实用资讯
回国机票$360起 | 商务舱省$200 | 全球最佳航空公司出炉:海航获五星
海外华人福利!在线看陈建斌《三叉戟》热血归回 豪情筑梦 高清免费看 无地区限制
一周点击热帖 更多>>
一周回复热帖
历史上的今天:回复热帖
2013: 接龙:小土豆的西游记(4)
2012: 幸福剧团:秋食芹菜N种吃法安神清肝润
2011: 好吃:蛋黄酱瓜肉,辣椒火腿炒芥兰
2011: not3_not4:懒人牛尾汤
2010: 很久不来, 送几个月饼,祝大家中秋愉快!
2010: 厨艺示范:教你制作漂亮的手擀面
2009: 我爱吃的北京小吃--麻豆腐
2009: 蒸河蟹(组图)