东九：山东名菜九转大肠

送交者: 东九 2014年09月26日01:31:48 于 [七荤八素] 发送悄悄话

山东名菜九转大肠 山东 九转大肠前名是红烧大肠，创于清朝光绪初年，是鲁菜系中的名菜之一。 山东省在古代是齐国和鲁国的所在地，地理条件优越，物产资源丰富，孕育了闻名的齐鲁文化。经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派。并有堪称“阳春白雪”的孔府菜，还有星罗棋布的各种风味小吃。 熟悉鲁菜的食客都清楚，济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中“九转大肠”就是烧菜的代表。关于“九转大肠”的传说起至清朝光绪年间的济南九华林酒楼，一开始的做法只是将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥再调味，后来为了更加香口鲜美，大肠都会先入油锅炸一下。纵然食材并非山珍海味，还是得到不少文人雅士的青睐，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。 “九转大肠”同山东海产品菜式相比，的确只可以说朴实如山东大汉，但是却不失细致。据介绍，山东老家的每份“九转大肠”只取一头猪的大肠切成九段，做出一盘红润透亮的分量。大厨将口感脆爽的大肠头焯水后，用调味料和香料水煮去味。去完味的大肠，要在滚油中炸至金黄色，再灌入十多种佐料用微火爆制而成，最后浇上甜甜酸酸的调味酱。入口就能感受到外脆内嫩的口感，且没有让人厌恶的大肠味，甜咸酸辣恰是得当。 九转大肠的原料： 熟大肠3条(750克)、酱油25克，清汤150克，肉佳粉0.5克，胡椒粉0.5克，葱姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0.5克，香菜5克，精盐2克，花椒油15克 九转大肠的作法： 1、准备工作：将熟大肠(细尾部切去不用)切成“板指”段，放沸水中一悼，捞出控净水；葱姜蒜切末。 2、烹调：净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹勺，下酱油清汤、料酒，改慢烤至汤剩l／4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撤上香菜末，盛盘中。

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熟大肠还需要焯水？　　/无内容 - 贾版主 09/27/14 (266)

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