用料  

李光洁私房海南鸡饭的做法  

1. 整只鸡清洗干净，撒盐反复揉搓均匀，用油纸包裹腌制。再将鸡放入沸水烫10秒左右，取出过冰水，重复三次以上动作

   

2. 在电饭锅内加入水、葱段、姜片、蒜、少许海盐、三勺料酒，再放入鸡，设定蒸煮功能定时10分钟，保温20分钟

   

3. 取一锅放三勺鸡油，加入葱段、姜片、香茅段爆香，倒入大米继续翻炒，加入少许海盐，翻炒至大米金黄

   

4. 取出鸡，放入冰水中浸泡30分钟；将炒好的大米放入电饭锅内，加鸡汤没过米饭两公分，继续蒸煮

   

5. 将两片姜、6-7瓣蒜、辣椒、糖、苹果醋、菠萝、小金橘汁放入搅拌机打成酱汁盛出，另取一锅加两勺鸡油 ，烧热后淋入之前打好的酱汁中做第一份酱；南姜擦蓉，加入香油、海盐搅拌均匀做第二份酱；海南鸡饭专用黑酱油做第三份酱。分别将它们装入三个小碟中，米饭出锅，鸡捞出切块，点缀蔬菜，装盘完成

   

小贴士

制作鸡肉料理中讲究”三起三落“浸泡工艺。浸鸡时，因受热使鸡内部汁液流失，鸡收缩变小，肉质也柴。所以要将鸡迅速放在冰水中浸泡，使鸡内部重新充水，形体重新饱胀，肉质也会变得嫩滑。