上海人家的年夜饭中，一桌精致冷菜决定了整顿饭的基调，是必不可少的。在我的记忆里，但凡是过年期间要请亲戚来做客，家里人一大早就会在厨房忙着准备冷盘。一道道可口的冷菜，也表达了上海人兴奋、热切盼望客人到来之情。

时间是美食的敌人，而冷菜与热菜的不同之处，就偏偏在于冷菜经得起时间的考验。也正因为这个，吃冷菜才有了它独特的“笃悠悠”节奏。

冷菜富有情感。老上海们喜欢吃吃小菜，喝喝老酒，划划拳。吃冷菜的同时大家能敞开心扉，聊聊最近的所想所感，拉近亲人间心与心的距离。

家家户户都有自己的年味故事，我家也不例外，请听我娓娓道来。

冷菜一：四喜临门—四喜烤麸

我认识的人中，属我姑婆烧的烤麸最嗲。只有重油重糖，才能烧的烤麸油光噌亮，满口留香。我的姑婆，她出生于三十年代，是地地道道的老上海。姑婆烧的一手好菜，闻名于左邻右舍。姑婆说，大外公之所以爱她，有一半原因就是因为喜欢吃她烧的上海小菜，牵住了他的胃。吃惯姑婆烧的菜，连饭店的菜都觉得“么米道”。母亲说：“在我的童年记忆里，姑父经常一边喝着小老酒，一边吃着姑妈烧的四喜烤麸，嘴里发出啧啧的声音，我看了就眼馋，直咽口水。有时我会上去夹一两口解馋，那味道甜滋滋的，一口咬下去，满嘴流油。”

四喜烤麸，所谓四喜，就是指香菇、黄花菜、黑木耳和花生米。家里做的烤麸，还可以自己添加喜欢的辅料，例如鲜嫩的冬笋。

四喜烤麸

原料：

黄花菜（打结好）

黑木耳 花生米 适量

糖  25g-30g（依个人口味调整）

海鲜酱 20g

老抽 10g

香料（八角 桂皮 ）

盐 适量

鸡粉 适量

麻油 适量

1、热锅冷水，将烤麸焯一下水，稍微按压一下，长时间的焯水可以去除烤麸的酸味，焯水后捞出，过一下冷水。

2、锅中加入1斤半左右的油，油温5成左右下烤麸，炸至金黄色，压一下，把油逼出来。

3、起锅热油，将桂皮八角煸炒一下，下烤麸，焯过水的黑木耳、黄花菜、花生米，煸炒均匀。

4、加入老抽上色后，加水没过食材，加入海鲜酱、糖（ 25g—30g，根据自己口味调整），开小火，加适量盐，小火慢炖20分钟左右。

5、淋上麻油，也可以根据自己口味加入适量蜂蜜。

冷菜二：年年有鱼—本帮熏鱼

外婆说，吃鱼会聪明。我很会吃鱼，再细的鱼刺都会把它抿出来，外婆因此总是夸我聪明，也不知是天生会吃鱼，还是因为吃鱼让我变得聪明了呢。熏鱼必须要用活杀的青鱼做，鱼肉瓷实而且细腻，鲜味弥漫在嘴里，回味久久。记忆里，母亲总是吃得又快又干净，外公吃的最慢，也不算干净，我们也总拿他开玩笑。

本帮熏鱼，无论是当待客的冷菜还是小零嘴，都是上海人的挚爱。新鲜的活鱼切片油炸，肉质瓷实、紧密，一丝丝的，带着韧劲。在很久以前荤菜少的时候，能吃到鱼肉总是开心的。外脆里嫩的青鱼，裹着鲜甜酱香味的油，吃着有些让人上瘾。

本帮熏鱼

原料：

青鱼条 1斤

盐 3g

冰糖 100g

海鲜酱 50g

鸡粉 10g

葱结 香料（八角 香叶 桂皮）

1、将青鱼去鱼，去骨，斜刀切成2厘米左右的鱼块。

2、加入少量生抽，用手抓均匀，腌渍半小时左右。

3、锅中放适量水，加入葱结、香料、适量老抽、盐、冰糖、海鲜酱、鸡粉，大火烧开。（炸熏鱼过程中，一直保持滚开的状态）

4、另起锅，烧油至300°（筷子下去有爆出来的声音），炸至成金黄色，炸好后直接放入酱汁中，浸泡两次（拿出后再浸泡一次）。

冷菜三：双龙戏珠—凉拌皮蛋

外婆说，在她小时候，年夜饭桌上也总会有些大鱼大肉。可是她吃鱼，怕有鱼刺，吃肉又怕有骨头，就总嚷着要吃皮蛋，所以到现在，她都不怎么会吃鱼吐刺。皮蛋有着它独有的味道，如果蘸上用醋、酱油和麻油混合的酱料，那它的鲜美又会大大提升。“我母亲早早地用牙线切好皮蛋，放在碟子里，转身去烧热菜了。我站在灶台前，用手指夹了一块就往嘴里送了。偷吃到的皮蛋真是让人意犹未尽，我忍不住又夹了一块。后来客人来了，母亲准备端冷菜了，她大呼，咦，八块怎么变六块了，还笑眯眯地望了我一眼，也不怪我。”从外婆嘴里，我听到了她的童年回忆，也听出了很久以前的年味。

凉拌皮蛋，早些时候都是用牙线切的，又整齐又方便。外圈晶莹剔透，内里流心黏稠。好的皮蛋，不仅不涩口，且鲜美柔软，实属下酒好菜。现在人为了健康，还研制了无铅皮蛋，享用美味的同时也不会负罪满满了。

凉拌皮蛋

原料：

皮蛋 4g

酱油 50g

糖 30g

水 15g

1、将皮蛋用线切成4份，摆放在盘中。

2、将所有调味料混合均匀，淋在皮蛋中。

3、喜欢吃辣的朋友，可以撒上适量剁椒。

冷菜四：鸿运当头—葱油海蜇头

海蜇头是一道年夜饭的必备佳肴，论爽口开胃，整桌菜恐怕都得甘拜下风。传统的海蜇头，是拌着鲜嫩微辣的青萝卜丝，或是清香十足的黄瓜丝来做衬托。老上海人熬葱油，会先用洋葱和大蒜头来做“暖场”。油用中小火熬到它们微焦后，加入主角葱段。葱要是上海的细葱，切成长段，小火一直熬到葱段变成焦黄色。小时候，家里一熬葱油，满屋子的香葱味，馋的人直流口水。熬好的葱油可以拌面、做葱油饼干，还可以拌海蜇头。海洋与陆地的交融，味觉层次非常饱满。葱油海蜇头，每家都有每家的味道。我家里人都嗜甜，总喜欢加很多糖，做成糖醋口味的。海蜇头一定要是野生的，生脆的海蜇伴着现熬的葱油，一个好字足以形容。

葱油海蜇头

原料：

辣油 适量

米醋 适量

美极鲜 调味

香油 适量

葱 姜 蒜 辣椒

1、海蜇丝用水冲掉盐分（冲到没有味道为止）。

2、冷锅热油，用辣油爆香辣椒。

3、先放入蒜，捏出蒜的味道，再加入葱花、姜末。

4、加入美极鲜、米醋、芝麻油、爆香的辣椒调味。

冷菜五：金鸡报晓—白斩鸡

外婆小时候家中院子有个鸡窝，起初只是把小鸡仔当个小宠物养着“行行开心”。日复一日，年复一年，小鸡长成了母鸡，竟然一天下一个鸡蛋，外婆每天就要去鸡窝里拿个鸡蛋。后来，母鸡变成了老母鸡，再下不了鸡蛋了。院子里的人都说，炖汤喝吧，补身体的。可是自己养了这么久的一只鸡，倒也养出了感情，最后还是放生了。这件事让外婆在之后的几年里都没吃过鸡，直到一次过年外公劝她吃了一口白斩鸡。

白斩鸡，又一道上海人年夜饭中不可缺少的菜肴。过鸡年，当然少不了一只黄澄澄的三黄鸡。在老上海的记忆中，以前的鸡都是家里散养的草鸡。等鸡长到两三斤左右的大小，原材料就准备就绪。烧一锅开水，汆烫20分钟，再焖一会儿，这样煮好的鸡，嫩、鲜、滑，骨头里还带着些血丝。

冷菜六：纵横千里-上海醉蟹

如果在饭店里吃年夜饭，只要家人点了醉蟹我便心花怒放。醉蟹里的黄和膏是最最好吃的，蟹黄鲜美无比，蟹膏“凝啾啾”的，想想就馋涎欲滴欲滴。在家里吃的时候，家里人总会把我最爱吃的“蟹壳顶“让给我吃，但如果在亲戚家，母亲便教我把好吃的留给长辈们。在外公的记忆里，他以前和他的两个兄弟一起吃吃醉蟹，划划拳，小老酒一杯杯下肚了，谈笑风生的。

上海醉蟹，是我能想到的最好的下酒菜。坚硬的蟹壳下，是柔软的蟹黄和蟹膏。醉蟹与酒是绝配，蟹带着酒香，酒也带着蟹鲜。我家腌制醉蟹的时候，还会放入几颗话梅，给蟹额外添些酸甜的口味。

除了上述美味凉菜外，

开动美食还为大家准备了更多冷菜宝典，本帮风味，新潮口味，或甜或鲜或麻辣，总有一款适合你！

（文末有惊喜，摇出那道预示着新一年的好运菜吧！）

开年鸿运：目鱼大烤

原料：

香料（桂皮 八角 香叶）

海鲜酱50g

冰糖

老抽 20g

黄酒 30g

盐 5g

葱结  姜片 肥肉膘 （适量）

1、冷水锅中加入目鱼，滚开后，洗干净即可。

2、冷水中放入肥肉膘、目鱼、黄酒、老抽、香料、葱结、姜片。

3、煮1.5小时，加入盐、鸡粉，收干酱汁，切片摆盘。

蒸蒸日上：清蒸鳗鲞

原料：

鳗鱼干

（选用风干好的，不要有水分的）

葱结  姜

糖 适量

黄酒 适量

米醋 适量

制作步骤：

1、在鳗鱼干上放上葱姜、糖、黄酒，隔水蒸20分钟，

2、将鳗鱼撕开，剔除刺，食用时搭配一碗姜丝米醋。

节节高升：油爆虾

原料：

河虾 半斤

糖 10g

鸡粉、盐 少许

黄酒、生抽 少许

 镇江香醋 麻油 少许

1、将虾须、虾脚剪掉，清洗干净。

2、油温烧至六成左右（锅中有冒青烟的感觉），炸至金黄色，捞出。

3、葱姜爆香，加入20g纯净水、糖、料酒（少许）、生抽（少许）、盐（少许）、鸡粉（少许），小火慢慢收浓汁。

4、加入炸过的虾，用醋提香，加入适量麻油，大火煸炒一下。

快手凉拌

金玉满堂：翡翠目鱼蛋

原料：

目鱼蛋 适量

香菜 适量

盐 适量

料酒 适量

胡椒粉 稍许

麻油 稍许

1、热水中加入盐、料酒，将木鱼蛋煮熟即可。

2、木鱼蛋切成片。

3、加入盐、胡椒粉、香菜段、麻油，搅拌均匀即可。

翠玉满堂：香茜云丝

  原料：

香菜

云丝

盐、鸡粉 适量

1、将香菜去根切成长段，云丝（用开水泡软）改刀，拌匀。

2、加入适量盐、鸡粉搅拌均匀，最后淋上麻油。

春回大地：莴笋拌金针菇

原料：

金针菇150g

莴笋 一根

盐 2g 左右

鸡粉 3g

1、将莴笋切丝，加入2g盐，上下翻一下，将其腌透。

2、金针菇去掉根，撕开，焯水后，挤掉多余水分。

3、将金针菇、莴笋拌匀，尝一下，若味道不够，可再加入适量盐，加入鸡粉，拌匀。

4、撒上葱花，浇上热油即可。

浓情蜜意：桂花糖藕

  原料：

莲藕

糯米

红糖 冰糖

1、将藕一头切开，塞入糯米，然后塞一部分敲一下，用锡纸包住，盖上原来的部分，用牙签固定。

2、锅中放入冰糖、红糖煮熟即可。

心心相印：心太软

  原料：

大枣

糯米粉

冰糖 适量

1、将大枣去核备用。

2、糯米粉开水搅匀，把糯米团从两头分别塞入枣中。

3、锅中加入冰糖，糯米枣，小火煮20分钟，充分煮透（火不能太大，会将枣煮烂）

今年年夜饭，不如为亲人们做一桌地道的上海冷菜吧！