雞蛋，家家都有的全營養食品

在營養學界，雞蛋一直有“全營養食品”的美稱，甚至營養學界為雞蛋戴上了“世界上最營養早餐”的殊榮。

可是有些人怕每天吃雞蛋升高血脂，殊不知每天吃雞蛋的好處太多了：

1、補充優質蛋白質

蛋白質是一切生命的物質基礎，與粥和麵包等食物相比，雞蛋中蛋白質的氨基酸構成更好，其必需氨基酸組成與人體基本相似，生物學價值也是所有食品中的佼佼者。

另外，雞蛋中蛋白質的吸收利用率也比粥和麵包等食物高。

2、增加飽腹感

雞蛋不僅能為機體提供充足的蛋白質，還可延緩胃的排空速度，延長餐後的飽腹感。

3、有助減肥

早餐吃雞蛋，能降低午餐以及一整天的熱量攝入，起到控制體重的作用。

4、提高記憶力

雞蛋中豐富的膽鹼是合成大腦神經遞質——乙酰膽鹼的必要物質，同時也是細胞膜的重要成分，有助於提高記憶力，使注意力更集中。

5、提高警覺性

雞蛋中富含酪氨酸，它對提高人的警覺性具有重要作用，從而讓人更迅速地做出反應。

6、保護視力

蛋黃中的兩種抗氧化物質——葉黃素和玉米黃素，能保護眼睛不受紫外線傷害。它們還有助於減少患白內障的風險。

可是雞蛋怎麼吃最營養呢？每天吃的雞蛋中有生的有熟的，生的雞蛋其實就是溏心蛋（蛋黃還可以流動的白煮蛋）。小編帶大家來看看這兩種蛋的差別。

溏心蛋、全熟蛋

雞蛋的怎麼吃最好

營養方面，差別不值得糾結

許多人認為，加熱總是會破壞營養，所以雞蛋煮老了就“沒有了營養”。這是一種誤區。

雞蛋為我們提供的主要營養是蛋白質，此外還有比較豐富的礦物質和一些維生素。

1. 加熱不會破壞蛋白質，反而有助於蛋白質的消化吸收。

2. 雞蛋中的礦物質則不會受加熱的影響。

3. 生雞蛋和全熟雞蛋的維生素含量，損失並不大。

簡而言之，“全熟”對於蛋白質的消化有利，“溏心”對於維生素有利，但二者的營養差別都不算大，不值得糾結。

安全方面，全熟蛋占優勢

雞蛋是一種比較容易受到細菌污染的食品。

沙門氏菌等雞蛋中可能出現的致病細菌，都很怕熱。

美國農業部推薦，雞蛋製品加熱到 71℃ 以上，就可以充分殺滅致病細菌。蛋白的凝固溫度大概在 62℃ 左右，蛋黃則在 68℃ 開始凝固。

溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黃沒有凝固，說明沒有達到殺滅沙門氏菌的溫度。如果正好碰上了被污染的雞蛋，就只能自求多福了。

而全熟蛋蛋黃完全凝固，說明雞蛋中心也達到了殺滅細菌的溫度，安全就有保障了。

營養師教你煮蛋“熟而不老”

如果喜歡全熟蛋，自然是毫無問題；如果是喜歡溏心蛋，就需要在美味和安全之間權衡。

如果雞蛋的生產管理很好，雞蛋本身沒有細菌感染，那麼溏心蛋也還是安全的。充分加熱煮熟，是為食品安全再增加一道防線。

相對來說，從大型連鎖超市購買的、大規模工業化養殖的雞蛋，存在細菌感染的可能性要比較小，吃溏心蛋也相對安全。

而許多人追捧的土雞蛋、笨雞蛋、草雞蛋，不確定性就要大得多，不煮全熟的風險更大。

實際上，在“溏心蛋”和“全熟蛋”之間，也還有着許多中間狀態。我們也完全可以操控火候，讓蛋黃剛好凝固，但又沒有過度加熱。

實現這種火候的一種煮法是：

冷水就放入雞蛋，開火煮到水開就停火，保持鍋蓋蓋着等待 10 分鐘，把雞蛋撈出來放入涼水中降溫。

就可以得到完美的煮蛋了。

每天吃一到兩個水煮蛋是中老年人最好的選擇，因為：

最有營養的是水煮蛋，蛋白質流失更少，人體的吸收率也更高，而且還沒有油分；

其次就是水煮荷包蛋和蒸蛋，或者蛋花湯，部分營養受到氧化；

第三是炒雞蛋和煎雞蛋，很多水溶性維生素在高溫油性中會損失不少，人體吸收率也降低近5個百分點。

做雞蛋的小竅門

水煮荷包蛋加點醋更好。水煮荷包蛋時蛋白容易散開，在水中加入幾滴醋，可以保證雞蛋的完整，並且口感更好。

蒸蛋時蓋一層保鮮膜。蒸蛋時在碗口蓋一層保鮮膜，可以讓蒸蛋口感香滑Q彈。

煎雞蛋加點麵粉。在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得更亮滑，油也不易濺出鍋外。