記者購買5份樣品檢測 切絲炒1分鐘、掰段炒5分鐘仍有毒 專家：含皂苷和植物血凝毒素 變色變軟才安全

　　▲記者在市場上採購了5個樣品

　　右側三支試管為生豆角檢測液，左三為炒制1分鐘的檢測液，均有毒性

　　生豆角、炒1分鐘和5分鐘的顯色反應

　　法制晚報訊（記者 吳潔 攝/記者 宮主）夏天大量蔬菜上市，扁豆、四季豆、蛇豆等各種豆角也上了餐桌。但豆角製作不當，會導致食物中毒。如何避免食用豆角中毒呢？

　　5月2日，《法制晚報》(法制晚報微信公眾號：fzwb_52165216)帶着5份豆角樣品，在實驗室模擬家庭廚房炒制和焯水後檢測發現，生豆角含較強的皂苷等（有毒性），炒制1分鐘的扁豆絲和炒制5分鐘的四季豆仍然有較強毒性，完全焯水成熟、或炒制較長時間的豆角不再有毒性。

　　專家表示，生豆角之所以會引起中毒，主要是因為含有皂苷毒素和植物血凝毒素，但兩種毒素溶於水且不耐高溫，所以，預防方法很簡單，只要熟透之後即可無毒。判斷豆角有沒有煮熟的標誌主要是顏色和軟硬程度，由鮮綠轉成暗綠，由硬變軟，吃起來也沒有生豆味兒才會比較安全。

　　檢測初衷

　　豆角怎麼做才能避免中毒？

　　夏天大量蔬菜上市，其中光豆角就有多個品種，扁豆、四季豆、蛇豆等。豆角營養豐富，但食用豆角中毒的事件時有發生。

　　豆角中毒的主要表現為噁心、嘔吐等，嚴重者可出現頭暈、胸悶以及四肢麻木等症狀。中毒輕者嘔吐後可自愈，但中毒重者，只能送醫院搶救。

　　為了防止豆角中毒，在食用豆角時，要充分炒熟和煮透，但怎麼才算“熟了”？

　　一位在北京工作、租房居住的女士告訴記者，“我一般晚上回家自己做飯，如果炒豆角，總是一遍遍嘗，生怕不熟。”她的同事則表示，她家一般是父母做飯，豆角一般燉着吃，時間比較長，不會不熟，“偶爾炒着吃，我媽會先過油煸熟了再炒；或者做扁豆燜面，時間都比較長，不會不熟。”

　　豆角到底做多長時間才能熟呢？生豆角真有很強的毒性嗎？

　　5月2日，《法制晚報》(法制晚報微信公眾號：fzwb_52165216)記者帶着5份豆角樣品送檢，並在實驗室模擬家庭製作的辦法焯水或者炒制，並檢測豆角製作前後的毒性變化。本報記者在騰訊、新浪、鳳凰、北京時間和鬥魚對檢測過程進行了直播。

　　樣品來源：市場上選購的5份豆角樣品，包括扁豆、四季豆、油豆、白不老、雜交豆

　　檢測項目：不同烹製時長的豆角毒性檢測

　　檢測單位：北京智雲達食品安全檢測中心（檢測為快速檢測方法，屬於初篩，只對樣品負責，檢測結果不具備法律效力）

　　檢測試劑：有毒豆角速測盒

　　毒性來源：豆角的內源性毒素

　　檢測目的：初步研究認為，豆角中含有血細胞凝集素、皂苷和蛋白酶抑製劑等毒性物質，可強烈刺激胃腸道黏膜，引起出血性炎症並消化吸收後產生中毒症狀。

　　結果判定：生豆角呈棕紅色，表示毒性較強；豆角加熱時間越長顏色越淺，煮熟、炒透的豆角溶液不變色，為溶劑本色，證明無毒性，可以安全食用。

　　取樣：1.將豆角清洗摘除豆筋，剪碎成1mm左右厚度的薄片，稱取約2g放入10mL具塞試管中，加4.5ml蒸餾水或純淨水，滴加10滴C試液，蓋塞用力振搖50次左右。

　　2.取1ml上清液或濾液於1.5ml離心管中，加入2滴A試液，蓋後搖勻，再加入2滴B試液，搖勻，1分鐘內觀察溶液顏色變化。

　　檢測一 5樣品生豆角“毒性強”

　　將5個樣品生豆角取樣後分別檢測，發現樣品檢測液均呈現出棕紅色，顯示生豆角毒性較強。

　　檢測二 焯水成熟樣品無毒

　　將水燒開，將5個樣品的生豆角放入開水鍋中焯水5分鐘，待樣品完全變色取出。取樣後分別檢測，發現樣品檢測液均呈現無色或渾濁白色，表明豆角已經煮熟，可以安全食用。

　　檢測三 切絲短時無法成熟

　　扁豆切絲下鍋炒制。1分鐘盛出檢測，發現檢測液呈現淺棕色，表明毒素沒有完全去除。炒制5分鐘後檢測液為白色渾濁狀態，表明可以安全食用。

　　檢測四 豆角掰段炒用時長

　　白不老洗淨掰段炒制。分別在3分鐘、5分鐘時檢測，發現兩種情況下，豆角均未成熟。炒制十餘分鐘後，豆角變色發蔫，此時檢測發現檢測液未變成棕紅色，證明可以安全食用。

　　註：此項檢測未蓋鍋蓋，炒制時間比蓋蓋長一些

　　專家提醒

　　皂苷、植物血凝毒素均可使人中毒

　　北京智雲達食品安全檢測消費者體驗中心技術經理、中國農業大學農學博士張玉萍告訴《法制晚報》記者，夏天蔬果大量上市，也包括各種豆角，常見的豆角有四季豆、荷蘭豆、豇豆、油豆角等，其中四季豆、油豆角如果未煮熟，容易引起中毒，而四季豆是非常普遍的一種豆角，在各地叫法不一，又稱芸豆、刀豆、菜豆等。

　　張玉萍說，豆角富含蛋白質及少量胡蘿蔔素、維生素B和維生素C，是一種營養價值較高的蔬菜。豆角乾物質中蛋白質含量約為2.7%，是很好的植物蛋白質來源。豆角所含的碳水化合物能起到類似糧食的作用，人們常將豆角作為主菜食用。

　　生豆角之所以會引起中毒，主要是因為含有皂苷毒素和植物血凝毒素，皂苷毒素對消化道有強烈刺激性，對紅細胞有溶解作用，而植物血凝毒素對血細胞有凝集作用，兩者均可使人中毒，並且發病快，發病時間從數分鐘到幾小時不等，中毒表現有噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈等。也可能發生神經系統疾病，比如頭暈、四肢麻木、胸悶、腰背疼痛等，嚴重的可能會發生溶血性貧血。

　　兩毒素不耐高溫 看顏色和軟硬辨生熟

　　張玉萍說，因為這兩種毒素溶於水且不耐高溫，所以，預防方法很簡單，只要熟透之後即可無毒，常見中毒情況多存在於做餡兒、急火快炒或者涼拌等不同吃法和烹飪方式中，判斷豆角有沒有煮熟的標誌主要是顏色和軟硬程度，由鮮綠轉成暗綠，由硬變軟，吃起來也沒有生豆味兒才會比較安全。

　　生豆角中毒多發生在集體食堂，因為菜量大有可能烹飪溫度及時間難以達到要求，但是在家裡烹飪也要小心謹慎，不可掉以輕心。如果不慎發生中毒反應，要及時催吐並送醫院治療。

　　實驗直播

　　《吳姐實驗室》五大平台直播

　　昨天中午，《法制晚報》記者在新浪、騰訊、鳳凰和北京時間、鬥魚五大直播平台對檢測過程進行了直播，觀眾達近60萬。《吳姐實驗室》每周二中午12時至14時直播生活實驗，歡迎大家關注。