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香港人的吃货精神,值得世界推广吗?
送交者: 馋禅缠 2017年08月08日20:02:11 于 [健康生活] 发送悄悄话

 香港食肆林立,提供五花八门的美食,有些食物对老外脆弱的小心脏可是很大的考验。这种猎奇的饮食性格有好处吗?跟随BBC记者来一场港式美食之旅吧。

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我在一家香港小饭馆里坐下,身后有个白色的多屉橱柜。我以为里面装的都是茶叶、草药和菌菇,但我的导游塞西莉亚·梁告诉我,橱柜里装的可不是干叶子,而是活生生的蛇,顿时让我坐立不安。

  塞西莉亚说,要是老板在这儿,他会很乐意拿出一条蛇来给我看看。这位“蛇王”的能耐确实有目共睹,有时候他甚至会被半夜叫走,去抓捕路上阻碍交通的毒蛇,再重新安置它们。

  幸好,我看到的蛇已经被剥皮切片,连同猪肉、鸡肉、蘑菇和柠檬草煮成了浓稠的肉汤。蛇肉本身是灰色的,带着淡淡的粉色,还可以从鳞片的痕迹看出原先精致的皮肤表面。

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蛇肉汤的浓郁香气确实非常诱人,但是我的汤匙一直在碗边紧张地徘徊,不敢伸进去。从理智上我知道吃蛇跟吃鱼、吃乌贼或者吃鸡没什么区别,但理智好像说服不了我的嘴和胃。

  我这次来香港是为了完成一篇报道,其中一个任务就是探寻这片土地丰富绵延的美食历史。但作为一个科学记者,我对这次经历背后关于吃的心理学也很感兴趣。我想知道为什么一些莫名其妙的心理障碍能决定我们对食物的选择——克服这些障碍又会带来哪些出人意料的益处。

  正当我犹豫的时候,塞西莉亚说在她带过来吃蛇的人中,有一半都克服了这种厌恶情绪,吃了蛇肉。我也会是其中一个吗?

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我第一次见到塞西莉亚和她的妹妹西尔瓦娜,是在工薪阶层聚集的深水埗的一家茶餐厅里,她俩一同经营“香港吃货之旅”。一顿早餐的功夫,她们就快速给我上了一堂香港饮食历史文化课。西尔瓦娜说,“但愿你现在胃口不错”,然后给我点了一个巨大的菠萝包,馅料香甜松软,顶上一层龟裂状的金黄脆皮。往装着茶叶的巨型“丝袜”(茶袋)里冲水,反复冲拉,便能让单宁和咖啡因释放出来,获得更“丝滑”的口感,再加上炼乳,就是一杯热气腾腾的港式奶茶了,与菠萝包可谓最佳拍档。

  最近,当地政府已经把饮食纳入了“非物质文化遗产”的一部分。香港饮食明显受到了英国殖民史和世界重要港口地位的影响。在这家餐厅的菜单上,还有“通心粉汤”和“瑞士鸡翼”。瑞士鸡翼外面裹着浓稠的棕色酱汁,看起来很像巧克力,其实是一种甜酱油。塞西莉亚说:“香港曾是殖民地,因此这里的饮食是博采众长后又经过改良的产物。”也是因为那段殖民史,现在当地人常用伍斯特沙司蘸传统点心吃。

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 然后我们吃了虾籽云吞面。我的两个导游告诉我,很多云吞小吃店都是跟着多年前的大陆移民潮来到香港的,但就像西式菜肴一样,云吞也已经被改造成港式云吞了。西尔瓦娜解释说:“这些人刚到香港的时候,没有一技之长,受教育程度又不高,但他们可以做饭为生。”中午,我们吃了香港著名的叉烧,滴下的酱汁把我碗里的饭变成了金黄色。随后我们绕路去了市场和海鲜干货店,那里能买到重要宴会上吃的鱼翅和鱼鳔。

  很多当地食物都有药用价值。路上,我停下来在一个小摊上买了杯苦丁茶。老一辈的人说,苦丁茶可以清热解毒,健胃消食,提神醒脑。我发现其中的苦味居然真的很提神,像黑巧克力一样。但在塞西莉亚的旅游团中,苦丁茶并不受欢迎。她说:“你是第一个告诉我苦丁茶很提神的外国人!

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但随后那碗叫做“龟苓膏”的黑色果冻才是对我真正的考验。龟苓膏是用磨碎的龟板做的,可以治疗痤疮,加快新陈代谢。第一次来香港时我太紧张,没敢吃,但龟苓膏的苦味和苦丁茶一样,并不让人讨厌。龟苓膏滑过舌头和喉咙,抚慰了我的不安。离开时,我注意到店门口有Uber Eats的标志,提供外卖服务,这说明即便是最传统的食物,也正在融入现代化的生活方式。

  午后,我开始觉得自己已经领略了些许香港美食博取众长的特点,正式这种交融塑造了如今的香港美食文化。这里的饮食注重平衡与节制,对当地人多有益处,难怪香港是世界上平均寿命最长的城市之一。

  但我很想知道,新移民是如何逐渐适应这个文化大熔炉中丰富的食物选择的呢?他们所有人都能欣然接受吗?塞西莉亚说,大多数人会走向两个极端,比如她认识的一对夫妻,妻子什么都愿意吃,丈夫却不想尝试任何新事物。

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我查阅了科学文献,发现心理学上把这两种“饮食性格”界定为食物猎奇(neophilia)和新食物恐惧(neophobia)。研究发现,对新食物恐惧的人面对不熟悉的食物时会感到紧张,表现为心跳加快,呼吸急促,皮肤电导率也会因出汗而增强。

  对新食物的恐惧会导致饮食不够多样化,从而影响健康状况和幸福指数。比如,也许因为更倾向于清淡、高热量的食物,新食物恐惧症患者更容易超重。而且他们通常都会缺乏许多关键营养素,比如蛋白质、单一不饱和脂肪酸,以及镁等矿物质。

  这种偏好可能部分是由基因决定的。许多食物中的苦味来自一种叫“苯硫脲”的化学物质,而不敢尝试新奇食物的人通常对苯硫脲有很强的味觉敏感度(事实上,苯硫脲或许与判断植物毒性有关系)。所以,因为基因差异,我觉得苦丁茶、龟苓膏和炒苦瓜并不难吃,但其他游客却说快被苦味呛到吐出来了。

  不过饮食性格还有可能受到一系列心理因素的影响。德克萨斯大学奥斯汀分校的莱斯·沙瓦夫教授研究发现,新食物恐惧症患者普遍都比别人更害怕疾病和宠物,这可能是厌恶反应在全面加强后的一种表现。沙瓦夫教授说,我们在进化中逐渐发展出了对细菌感染的恐惧,所以我们对不熟悉的肉类会特别警惕,因为食物中毒的风险非常大。

  有趣的是,研究还发现,新食物恐惧症患者自认在其它领域也存在类似反应,包括性行为——这似乎还与他们偏好的关系类型有关。在土耳其毕尔肯大学工作的沙瓦夫说:“喜欢短期恋爱和一夜情的人,更喜欢尝试新奇的食物;而爱情中看重唯一和忠诚的人,更不容易接受新食物。”他由此提出假设,乐意尝试新奇食物也许意味着拥有强大的免疫系统,能够抵御新食物中潜在的病原体。

  不管我们现在对新奇的食物是什么态度,沙瓦夫认为,通过多接触新鲜的味道和口感,厌恶反应可以得到一定程度的缓解。“新奇食物恐惧并不是‘不治之症’。”他说,“人的一生中,饮食性格会根据场合、心情和心理状况有所改变。”威斯康辛大学的潘虹(音)研究发现,最好的办法是有意识地留意、思考。很明显,面对陌生的事物,只要冷静观察、慢慢体验,就可能克服最初的恐惧和厌恶。

  在新界大埔墟的蛇汤餐馆,我亲身经历了这一克服恐惧的过程。我们英国人都觉得怕蛇是理所当然的,而且看见带鳞的蛇肉在黏糊糊的汤里漂浮着,更是让我难以下咽。但是,在这段走马观花的港式美食之旅后,我决定吃下人生中第一块蛇肉。原以为会是一场酷刑,没想到蛇肉汤非常好吃,喝下去暖暖的很舒服。蛇肉淡淡的腥味被柠檬草的气味中和掉了。当地人认为,蛇肉汤可以加强新陈代谢,抵御疾病。

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目的地的前一站,是大埔菜市场顶楼的一家餐厅。塞西莉亚说,新鲜、清淡的海鲜是这里的特色。所以我们点了一条带酱油的清蒸鱼、炸鱿鱼球和鲜蟹糯米饭。塞西莉亚说,清蒸鱼的个中门道在于蒸的时间一定要精准。“哪怕多蒸一分钟,肉也会变老。”她还告诉我,在粤语中,“鱼”和“余”同音,所以清蒸鱼是年夜饭桌上的常客,以求“年年有余”。

  一天的美食之旅结束后,我已经迫不及待想去自己探索香港更多的热门景点了。塞西莉亚也是一个旅行爱好者,她把探索美食的过程比作学习一门外语:适应新的思维方式确实要多花一点时间,可一旦开始领会个中含义,你就掌握了了解这个文化最好的方法。“吃就是香港文化的灵魂所在。”

转自凯风网





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