再谈油脂与长寿的关系

    黄学章（17/10/08）

    脂肪与碳水化合物、蛋白质，共为人体的三大营养要素，而脂肪在其中处于十分突出的中心位置，发挥不可替代的作用。

    脂肪是人体的能量储存库，1克脂肪含有90大卡的能量，是蛋白质，或碳水化合物的两倍半。也就是说，储存相同的能量，脂肪要比碳水化合物、蛋白质少许多，体积自然也要小许多，所以脂肪不是肥胖的原因，反而使人比较苗条。

    脂肪除了本身是营养物质外，还是其他营养成分中不可缺少的伴侣，如面粉必须有起酥油才能制成可口的面包、蛋糕、饼干。各种肉类、海鲜、菜蔬等，没有脂肪的烹饪处理，也不可能成为各类中式、西式的美餐。

    一般以为脂肪难以消化，会引起肥胖和腹泻，其实是一大误解，与碳水化合物，蛋白质相比，脂肪是最容易消化的。

    碳水化合物和蛋白质都属于高分子化合物。人们常吃的面粉中的淀粉，分子量高达5万～6万以上，而蛋白质的分子量更高达几十万。

    所以，消化碳水化合物和蛋白质可不是易事，先要在口腔里咀嚼，与唾液拌和，再进入胃，经过胃的强烈蠕动，在各类酶的作用下，发生复杂的化学反应分解为小分子，最后再进入肠道进一步消化分解为葡萄糖，或氨基酸等才能被肠道吸收。

    而脂肪的主要成分—三甘油酯，不是高分子，分子量只有800多，基本不需要经过口腔和胃的消化过程，可以直接进入到小肠，被脂肪酶，胆汁分解为脂肪酸、甘油等被肠壁吸收。

    油脂虽然通常用于食品烹调，但是油脂也是可以直接食用的。喝一口液体油脂，感觉芬芳滑润，入喉舒适，肠胃协调，并无油腻感觉，并能快速增加精力。

    其实，多数人都有直接吃脂肪的体验，比如，巧克力基本上就是一块可可脂肪（或氢化“代可可脂”），在室温下是固态，入口即化为液体。

    人到老年体力下降，各系统机能逐步衰退，消化吸收系统尤为突出。很多老人为了让食物容易消化，喜欢吃粥、吃烂饭，其实这最多只能对牙齿有些帮助，对于消化淀粉、蛋白质这样的高分子化合物来说，基本没有助益，反而会增加胃的反酸作用。

    老人们对于最容易消化的油脂望而生畏，不敢食用的主要的原因是，认为油脂中的胆固醇会导致心血管，动脉粥样硬化疾病。据说，在动脉粥样硬化斑块上检测出了胆固醇，于是胆固醇就成了心血管病的“嫌疑犯”了。

    但是情况很复杂，并不能就此定案。

    首先胆固醇是人体重要的营养成分，人体必须每天从外界吸取。其次，胆固醇又有”好、坏”之分。只有”低密度脂蛋白胆固醇”（LDL）才有害。而”高密度胆固醇”（HDL）反而对血管健康有利。再则，植物油当中根本不含有胆固醇，只有动物油脂中才含有。

    但是，不管怎样，控制适度的油脂摄入量也是有必要的。问题是怎样才是“适度”？

    美国心脏协会推荐的脂肪摄入量，为不超过日摄入总能量的30%，胆固醇每天摄入量不超过300毫克（引自《贝雷.油脂化学与工艺学》）。

    这样的安全红线，中国目前的饮食结构远远没有达到。这无疑可以打消人们食用油脂的疑虑，是中国老吃货们的福音。

    所以，有不少老人花尽积蓄，购买各种无效的营养保健品，却忽视摄取足够的最经济的营养品油脂 造成营养不良，坐失延年益寿，颐养天年的机会，实在是一件令人遗憾的事。