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東北人吃酸菜
送交者: 碧海藍天 2018年06月01日07:10:03 於 [健康生活] 發送悄悄話

我算是個地道的東北人了吧,因為出生在那裡,一直到考上大學才離開。

我小時候是中國很貧窮的時候,運輸也不發達,南方的水果蔬菜很難運到東北,東北的冬天幾乎沒有什麼蔬菜可以吃。每年入秋之後,各家都買很多大白菜,土豆存起來,一冬天就吃這個了。如果不夠吃,只有吃鹹菜了。鹹菜也是入秋的時候買些個大蘿蔔,胡蘿蔔用鹽醃起來,偶爾也有雪裡紅,醃咸了可以燉豆腐吃。

大白菜過冬保存並不容易,結凍之前各家都晾曬大白菜,讓菜裡面的水氣出來,不然水氣太大的菜很容易就爛了。大白菜晾到最外一層菜葉菜幫都幹了最為理想,在此之前大白菜都不能摞起來放。等到大白菜晾好,菜的分量至少也損失一半了,剩下的菜在冬天那漫長的日月里,其實也是不夠吃的。東北人另有一個大白菜保存方法,就是積酸菜。

積酸菜要有一個大缸,大白菜要洗乾淨,一層一層碼在缸里,每放一層菜都撒一層大粒鹽。最後碼滿了大缸,用一塊大石頭壓在上面,缸裡面加滿水。這個缸要放在一個不很冷也不熱的地方,太冷了水會結冰,東北的冬天外面經常是零下二三十度。溫度太高了酸菜很容易爛。因為時間的關係,也因為資源的關係,每家的酸菜只能成功,不能失敗,因為浪費不起,酸菜如果爛了都得靠鹹菜補充了。

上大學的時候課上學到東北的酸菜是白地霉發酵,白地霉一般漂浮在水面上,生長溫度偏低。東北地區因為吃酸菜,咽喉癌的發病略有升高。當然黃麴黴是最毒的霉,青黴產了青黴素,而紅麴黴就是我們吃的紅色豆腐乳。黴菌和我們的日常生活密切相關。

記得我十歲左右的時候,有一年的十一放假,媽媽在家積酸菜,我幫她倒洗菜的水,水流到院子裡結了一層冰殼。一大缸的大白菜總有二三十棵吧,媽媽要把它們都洗乾淨,那是她要干很長時間的活兒。不僅如此,洗菜的水是涼水,那時候任誰家也腐朽不起燒熱水來洗白菜。媽媽的手在冷水裡泡好幾個小時,那時候的我一點都不懂做媽媽的辛苦。我爸爸,和別的東北老爺們一樣,才不會幫媽媽洗白菜。

漫長的冬日,酸菜也不是天天吃得上的。大人總要計劃着,春節的時候親戚朋友來要有菜吃,春天的第一道菜,大約要等到五月份才有小蔥菠菜,飯桌上要平均分配好這些菜食。這樣的十八年,養出了我的東北胃,酸菜燉粉條,就成了我的最愛,酸菜餡餃子,也是美味無敵。

上大學的時候吃食堂,比在家裡吃的飯菜都豐富了很多。寒假回家總是春節,每年我也不會少了吃酸菜。研究生畢業之後在北京生活,基本上就沒有酸菜可吃了。但是九十年代的北京,就算是冬天也買得到各種蔬菜,酸菜算是淡出了我的生活。

98年出國,在北卡住了一年多,和朋友合夥買整箱的白菜,豆腐,荷蘭豆,放在冰箱裡面慢慢吃,也沒動過自己做酸菜的念頭,那時候也是真忙。2000年搬到紐約一住十一年,蔬菜不愁了,中國超市裡還要各種酸菜賣,其中就有正宗的東北酸菜,是那種用塑料袋封好的,半個大白菜芯的,味道已經很純正。

2007年我父母來美國,他們要我給他們買朝鮮店裡的整箱大白菜,大夏天他們也做了很多酸菜出來。他們用一個塑料桶,餐館用過的裝醬油的筒,一般只做兩三棵大白菜,一旦第一次的白菜酸了,他們把酸菜拿出來裝袋放冰箱保存。然後再續第二次的大白菜,第二次的白菜很快就酸,因為淹菜的水已經是酸了的。如此這般,我父母給我做的酸菜吃到我不饞。他們走了之後,我又恢復到偶爾買一包超市的酸菜吃,也還不十分想念。

Natera工作那段時間,我一個人在加州,公司每周有三個午飯,我自己很少做飯。忽然有一天就想泡菜吃。於是就用了兒子給我買的裝花的玻璃花瓶,酸奶接的種,泡了青椒,芹菜,圓白菜,蘿蔔,胡蘿蔔,吃得我胃極酸,只好停下來。

去年搬家,我注意到我們之前買的兩個玻璃缸,七八寸高的大小,以前用它們淹咸雞蛋和泡蒜用的,因為膽固醇的問題咸雞蛋不吃了,泡蒜也是泡一次吃一年,沒有勇氣再泡了。兩個缸閒置了下來。三月份老公回國,我一個人在家,搬出來一個玻璃缸,加上涼開水,接上酸奶的種,泡起了大白菜。一來是缸小,二來是只有我一個人吃,所以我每次只洗十個菜幫,剛剛好塞滿小缸,上面壓上一個小茶杯,缸的蓋子壓住小茶杯,菜幫就沒法浮出水面。這個方法,我只泡三天,因為我的胃酸問題,我儘量吃不是很酸的東西,如果連續泡,我一周可以吃兩次燉酸菜。

這個方法做的酸菜,其實不是東北酸菜,它更接近四川泡菜。四川泡菜的菌是乳酸菌。因為我接種的是酸奶,比自然發酵更加安全。之前我寫過自己做酸奶,也是接種的市面上買來的酸奶。不管白菜是怎麼酸的,燉出來的酸菜一樣的美味。更何況白地霉畢竟有隱患。

我的酸菜水經常重新做,用過幾次的酸菜水,裡面乳酸菌太多,我不想把白菜泡得太酸。經常換水,經常換水還能保證菌種的純淨,時間長了,怕是雜菌也會有所生長。發酵食品,安全性總要放在心上。

想酸菜,很容易的。


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