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盛夏的涼皮
送交者: 莳萝 2018年06月24日23:05:22 于 [健康生活] 发送悄悄话

涼皮,陝西關中一帶稱為“御麵”,蓋為古時宮中貢品;以其晶瑩剔透,溫軟如玉,亦喚為“玉麵”。 因酸辣可口,爽滑開胃,老少皆宜,頗受坊間親睞。

  進入齋月(Ramadan),此間氣溫驟升至四十多度,俺深居簡出,有事亦不早朝,消閒避暑。夕陽西下,誦經聲起,穆斯林兄弟們Iftar飯食,此時街道空曠,幾無車輛行人,出行暢通無阻,便利非常。 

  天熱,思自製涼皮消暑,不敢獨美,今獻於此,以供參考。

  步驟如下: 
  1.和麵,麵粉和水按比例混合攪拌揉至光潔,放置半小時左右; 

  


  2.洗麵,加水(沒過麵團)靜置半小時,然後多次反復揉搓麵團直至不能出澱粉,盆中所剩麵渣即為麵筋;
  3.麵筋放蒸鍋蒸熟(約15分鐘左右)備用;


  


  4.麵水沉澱約4,5小時倒掉上層清水,麵水混合物均勻攪拌後逐次倒入鋁制鑼內蒸之(事先用食用油擦鑼底均勻,以免粘鍋);

  

  

  5.三五分鐘後麵皮起泡,揭蓋,待泡平整後放入冷水中稍置一兩分鐘揭之;

  

  

  6.如是反復之; 
  7.調料:辣椒油(油潑辣子),熗醋(少許油微熱加八角桂皮花椒起煙後撈出,加陳醋煮沸),蒜泥,鹽,黃瓜絲,炒菜(俺一般炒西紅柿洋蔥大頭菜茄子黃瓜);


  

  

  8.加入麵筋麵皮及調料攪拌,咥之。 

  

    


  如覺洗麵麻煩費事,可直接麵水按比例混合攪拌均勻至無疙瘩,稍置半小時左右,即可開工蒸之,做法同4-8,此法無麵筋產出。

  

  

  【簡易版涼皮】

  蒸涼皮之鋁鑼母親從陜西扶風帶到大連,俺攜至廈門,經香港跨越千山萬水叩值习荨@苯窞殛P中線辣子烘幹碾制,食用油為表哥油坊壓榨之菜籽油,醋為岐山老陳醋,蒜來自陜西興平友人饋贈,以上皆正宗陜西食材。

  曾去龍城一家蘭州飯店,涼皮裏放芝麻醬,入口無麵之天然味道,心情大壞,問老闆何以加芝麻醬入內,店主曰自家從來都如此做法云云。蓋加特別佐料須征求食客意見,孰可自做主張焉,況麵皮產自秦地,吾食之有年,如此糊弄實不應當。聽聞不久該飯店經營不善尋求轉讓。俺所住樓下超市亦有涼皮售之,一份八元(約人民幣15元),涼皮加水多而無韌性,筷子一夾即斷,調料亦頗可疑,食之沾粘無法下咽,只得自己動手豐衣足食。 

  請幾位天南海北朋友家宴,上涼皮,歡喜讚歎一搶而空。發圖片給家人,母親笑曰看起來還差不多,俺大樂,此母親口頭禪之最高評價也!父親跟道天氣炎熱注意防暑。

  蘇軾定風波詞云“此心安處是吾鄉”,蓋蘇公雖屢遭貶謫遷徙,漂泊流離,然多有發現獨饌美食,口腹之欲得享,心自有所安。如此,於俺而言,雖在異域,自製涼皮玉麵亦可聊慰思鄉之情也。嘿,試問西域應不好,幸有涼皮可管飽。江湖兒女江湖老,夢里花落知多少。。。

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