純素飲食強調戒肉、戒乳製品、戒雞蛋，旨在不攝入與動物相關的產品，一些人對此種飲食方式所能提供的營養持懷疑態度。只要注重搭配，純素飲食便可令美味與營養兼具。

其實，純素飲食可以提供人體所需的所有主要礦物質和維生素。為了取代通過肉類獲取蛋白質的途徑，需要攝入植物蛋白，而這並非難事。豆類(扁豆、豌豆和干豆)、藜麥和蕎麥、乾果(杏仁、核桃、腰果、芝麻和亞麻籽)中便富含此物質。

但需注意，植物蛋白中的某些必需氨基酸含量可能有限：穀物缺少賴氨酸，而豆類缺少硫氨基酸。為了達到均衡飲食，法國國家衛生安全署(Anses)因此建議將豆類與穀物(大米、小麥、玉米等)同食。

為了心臟的健康，飲食中還應多攝入omega-3，其非動物來源為食用油(油菜、亞麻和堅果)、磨碎的亞麻籽和堅果。而對於鈣質，則可以通過豆類、杏仁、芝麻，以及所有的深綠色蔬菜，如西蘭花、羽衣甘藍和捲心菜葉等進行補充。

對於鐵的攝入，應選擇乾果類，如李子、葡萄乾和杏子以及藜麥。營養學家們指出，為了幫助身體吸收這種礦物質，可以多吃含有維生素C同時富含鐵的食物，如草莓和橙子，此外，應避免在飯前喝咖啡和茶，因為其所含的某些化合物會干擾鐵的吸收。