你曾經有過這樣的經歷嗎?你正在一家川菜館或湘菜館中吃了一道狠辣的菜，突然不小心咬到了一隻紅辣椒。此時，你的感覺從享受變成了強烈的痛。如果這種情況曾經發生你就會知道，在味覺王國里，產生享受和產生疼痛的事物之間有一條清晰的界限。接下來就讓我們探討它們之間的關係。

　　從生理學的角度很容易解釋為什麼辣椒會產生疼痛。在你的舌頭上，味蕾與傷害性疼痛纖維是相連的。因此能夠刺激味蕾感受器的相同的化學物質也會刺激相連的痛覺纖維。對於辣椒，這種化學物質就是辣椒素。如果你想享受一餐辛辣的美味，你就必須將食物中辣椒素的濃度控製得足夠低，這樣你的味覺感受器才會比痛覺感受器更活躍。

　　但你可能會很奇怪，為什麼不同的人對於辣味食物的偏好有如此大的差異?人們通常很難理解為什麼他們的朋友能或不能吃很辣的食物。我們仍可以從生理學的角度來解釋這種差異。因為人們舌頭上的味蕾並不是一樣多，兩個人之中一定會是一個人比另一個人味蕾多或少。如果味蕾細胞多，那麼痛覺感受器也多。因此，味蕾細胞多的人很容易對來自辣椒素的強烈疼痛作出反應。味蕾細胞多的人被譽為超級品嘗者。他們的極端感覺經驗與非品嘗者形成鮮明的差異。對於其他很多感覺，以上兩種人之間是沒有差別的，因此你無法知道自己到底是個超級品嘗者、非品嘗者還是介於兩者之間的某一種。差異只有在特殊化學物質的情況下才會發生，辣椒素就是其中一個很好的例子。

　　不同人味蕾細胞密度的差異看起來是由遺傳造成的。相對於男性，女性更容易成為超級品嘗者。超級品嘗者通常對於苦味的化學物質更敏感，苦味是多數有毒物質的特性。你可以想象，如果在人類進化的過程中，女性一直扮演着餵養下一代的角色，那麼對味覺敏感女性的後代則更容易生存下來。因為味覺狀態是遺傳的，你在很小的孩子身上就能發現味覺偏好差異。5—7歲的超級品嘗者更喜歡牛奶而不是乾酪。非品嘗者則相反，為什麼呢?與非品嘗者相比，超級品嘗者感覺牛奶比較甜，而奶酪比較苦。因此遺傳的差異可能可以解釋為什麼一些孩子有很強的味覺偏好。

　　但還是讓我們回到餐館就餐的那一幕。需要注意的是，痛的感覺隨着時間的推移在減退。從這個角度講，你口腔中的痛覺感受器與其他感覺感受器一樣：隨着時間的延遲，感受器會對一個恆定的刺激產生適應。這是個好消息!你會很高興因為你的感覺過程提供了一個內在的緩和機制，你也可以鍛煉自己享受美味的川菜或湘菜了。