众所周知，蔬果营养价值高，含充足的水分，蛋白质、脂肪含量低，含有丰富的维生素C、维生素B2、胡萝卜素、矿物质和膳食纤维，能在一定程度上防止很多当今高发的慢性病的发生，所以众多养生人士都极力推崇多吃蔬果。

   诚然蔬果含有丰富的营养成分，对健康大有裨益。但你知道吗，蔬果中也含有你所不知道的有害成分，选择不当，也会对你的健康造成影响。那么，我们来总结一下，蔬果中有哪些“毒”。

   1、毒蛋白：在蓖麻、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，简称凝集素。这种凝集素能与人体红细胞表面的受体相结合引起凝血。

 2、皂素：我们到饭店去就餐，对于那种还带点绿色的，未熟透的四季豆或者扁豆，会比较青睐，觉得这样颜色好看，营养会保存的好，口感也好，而商家 也往往为了迎合消费者的心理，对于这些蔬菜常常也是半生不熟的就上桌。常常听到某些报道说，某某学校或者职工食堂发生了食物中毒事件，经查，有时与菜豆加 热不透有关系。未经加工熟透的豆类蔬菜，如四季豆、扁豆等含有皂素，它对消化道粘膜有强烈的刺激作用，如果这些蔬菜加热不彻底，食用后常常会出现胃肠炎症 状，如腹痛、腹泻、恶心和呕吐等，潜伏期往往一般为2-4小时，病程数小时至1-2天。所以吃豆类蔬菜时，特别是做凉拌菜的时候，应充分加热熟透，使全部 的毒素破坏。

   3、龙葵碱：发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量为0.005～0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达 0.3～0.5%，含量达0.2～0.4%时就有发生中毒的可能。龙葵碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等，产生相应症状，如出现咽喉 部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状。

   因食用有毒马铃薯而发生食物中毒的事件也屡有报道，因此要加强宣传教育，使人们不吃发芽有毒马铃薯。在家庭中买回来的马铃薯，应尽量在阴凉干燥的环境中贮 藏。如果遇到发芽少的马铃薯，加工前要先去掉发芽部分，并去皮浸泡，常并换水，还可以在烹调事，加些食醋，可以减少毒害作用。

   4、毒苷类物质：这类物质广泛存在于各类水果，如杏、桃、李、荔枝等果实的核仁中，含量一般极微。水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量食用则可引起中毒。小时候，经常有儿童吃完桃子、李子等水果后，果核不丢弃，喜欢在口中把玩，因不慎食入出意外的也不少。

   在各种果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17%。苦杏仁甙的致死量是1克，小儿食6粒，成人食10粒苦杏仁就能 引起中毒。苦杏仁甙中毒时，常会出现：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、重者见昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

   所以，在生活中，要加强宣传教育，不生吃各种苦味果仁，也不能食用炒过的苦杏仁。若食用果仁，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氰甙酸挥发掉，使其失去毒性。

   5、亚硝酸盐：蔬菜中亚硝酸盐的来源主要有蔬菜存放过久以及蔬菜的腌制加工成腌菜后产生。存放过久的蔬菜，其中所含的亚硝酸盐含量 明显增加。刚刚采收的新鲜蔬菜当中，含硝酸盐较多，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏9天时，其中的亚硝酸盐达到高峰。如有学者对贮存蔬菜中亚硝 酸盐含量的变化进行研究发现，存放2天、4天、6天和9天的蔬菜，其亚硝酸盐含量分别为0.42 mg/Kg、1.10 mg/Kg、6.70 mg/Kg、146.0 mg/Kg，随着储存时间延长，蔬菜中亚硝酸盐含量明显增加。所以，如果买来的蔬菜又没有马上吃，而是放了一周左右才吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特 别是绿叶蔬菜。

   酸菜和泡菜等腌菜中亚硝酸盐含量也非常高。一般蔬菜，如柿子椒和苦瓜中亚硝酸盐含量只有0.06 mg/Kg和0.09 mg/Kg，而卤黄瓜和腌菜汁中却分别高达9.0 mg/Kg和96.0 mg/Kg。