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幼河:中国白酒的制作
送交者: 幼河 2017年04月20日00:15:10 于 [五 味 斋] 发送悄悄话

中国白酒的制作

 

  华夏历史3000年以来,历朝历代的酿酒的首选材料都是纯粮,而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处“它们的酒液都是浑浊的”,所以历史上经常把酒称做为浊酒。

  到了元朝才出现了蒸馏酒,但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲,然后在窖室中进行发酵,到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇,酒浆初成后再进行过滤,入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅,形状像个大蒸笼。在锅中烧水,将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里,用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度,而水的沸点是100度,所以在用蒸汽加热的过程中,水还没有沸腾,乙醇就已经先沸腾了,这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行,经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。

  这种酒的第一个特征是用粮食发酵。因为粮食是固体的,所以这种酿造工艺被称为固态法,全称是“纯粮固态发酵法”。

  第二个特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”,充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要?因为曲决定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。

  曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲,大曲是用麦子高温制成的,发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲,小曲是用米制成的,发酵温度低,发酵时间较短。最好的酒当然就是大曲酒,小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲,叫麸曲。大曲是用麦子做的,成本较高。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲,用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。

  好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”。这是传统的酿酒方法。

  就国家标准而言,酱香型白酒不能用水和酒精勾兑,只能用纯粮酿造。我们到街上去买酒,什么价位的酒都能买到,但是请注意一点,它们的国标都是一样的——GB/T10871。也就是说,无论什么价位的酒,都是按同一个标准酿造的,即纯粮固态发酵法。

  纯粮酿造的酒也是有高低之分的。高粱是酿酒的最好原料,五粮液用的是高粱,汾酒也要用高粱,为什么?因为高粱酿酒是最香的,只有高粱皮里面含有单宁,其他的粮食都不含有这种物质。

  什么酒是最次的?玉米做的酒是最次的(云南等地也称为包谷酒),因为玉米做的酒特别烈。玉米酒精主要做为乙醇汽油当燃料使用。

  现在大多数酒厂用的酒精有两种,一种叫薯干酒精,一种叫糖蜜酒精,这两种酒精市场价格基本在4000元至5000元一吨。用98度的酒精勾兑50度的酒,要加一倍的水,那么500毫升的酒成本才一块多钱,一吨酒加入的香精成本大概在200块钱左右,这样算下来,大多数液态法制成的酒一斤成本还不到2块钱。

 

酱香型、浓香型、清香型、兼香型白酒的区别

 

  中国白酒的香型分类源自白酒勾兑。先别跳起来,等把以下文字看完再说。

  1965年之前,中国的白酒是没有香型划分的。建国后不久,酿酒工业还处在整顿恢复的阶段,当时酒类的生产由国家专卖局进行管理,1952年的的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差,评选基本是根据市场销售+化验指标来选,这一届茅台夺魁。

  1963年轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会。选出来的白酒八大名酒,浓香占了四个,酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。浓香里拔得头筹的是五粮液。

  有一个叫李兴发的人生于1928年,建国前在荣和烧坊(茅台前身)当烧酒工,建国后进了茅台酒厂,被祖师级酿酒大师郑义兴收为徒弟。李兴发主要负责研究勾兑。

  勾兑一直都是茅台酒一道关键工艺。在酿酒时,酒师们发现,把不同的酒调和一下,味道更好,于是开始研究怎么勾兑。勾兑就像是烹饪,原料、调料一起合理搭配,做出一道美味。传统的勾兑是酒兑酒,不同的酒之间组合搭配,大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒,勾的好坏基本靠酒师手艺,甚至还看酒师心情。

  这样做是无法保证大批量生产的质量稳定的。所以李兴发觉得应该把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别,然后进行勾兑,最终得到一个恰到好处的成品。在尝了200多种酒样、做了无数次实验后,他确定了三种香气比较典型的酒样,把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”,这三种兑在一起就是茅台。其中又以酱香味最为突出,也最独特,于是以茅台为代表的一类酒就是“酱香型白酒”。

  为什么叫酱香?李兴发没得文化的,每天就把生产出来的酒慢慢研究品尝,喝过的空杯中隐隐地有股酱油味,他就取个酱香。

  1965年,在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上,茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章,写的就是李兴发科研小组的研究成果。这篇文章引起了强烈反响,从此开启了中国白酒的香型分类时代。

  1979年的第三届全国评酒会上就是按不同香型来选拔。这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括,统一了尺度,描述如下:

 

  酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

  浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

  清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

  米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

 

不同香型的香气主体:

 

  浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯

  清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯

  酱香:主体香气未能确认,酯类成分最复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。

 

  香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,最大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。

  比如酱酒的酒醅(酿酒原料)只有高粱,酒曲原料也只有小麦;而浓香型酒,比如五粮液,酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦,所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同,工艺也不同。比如发酵,酱酒用石窖,浓香用泥窖;下料、拌料、蒸馏也都不一样。此外,由于产地不同,地理环境有差别,微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同,这就带来了多变的风格。最简单的例子,同为酱酒,隔了一条河的郎酒和茅台就不一样;贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。同为浓香,川派和江淮派风格不一样,川派浓中带陈(也叫浓中带酱),苏派则为纯浓。

  由于勾兑技术的运用,不同香型的酒也不是独立存在的,也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气,也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜,信手拈来,灵感不仅来自食材本身,也来自各种调味料的使用,以及不同食材的搭配。

  如今大多数地方酒厂造酒,实际的制作中也就是购买食用酒精,然后进行香精添加或者是自己的酒厂生产一部分独特的原酒进行香味勾兑而成。说白了,就是现在的普通白酒生产工艺中全都采用了大型的工业化酿酒技术,只需要快速的酿造出基酒,然后再进行相关的酯类物质添加即可。

 

  也有人说,传统白酒就两种,大曲酒和小曲酒。大曲酒可大体分为三类,高温大曲,中温大曲,低温大曲。温度不同的直接体现,按照现在香型分类法来说就是香型不同,在大曲发酵时温度在60度以上的高温,用此大曲与高粱一起发酵后,蒸出来的酒就是酱香型;若温度在60度以下,40度以上,与高粱一起发酵后,蒸出来的酒就是浓香型;40度以下的发酵的酒曲,与高粱一起发酵后,蒸出来的酒就是清香。

  这是基础的三大分类,后来细分以后,也只是对酒曲发酵温度更精准的控制得来,综述一下,香型的不同,即是酒曲发酵时的温度不同决定的,酒曲发酵温度决定酒的最终口味,与酿酒工艺没有太大关系。这样说起来,酒质有好坏,香型无高低。

  划分香型的举措至今仍有争议,有人认为划分香型后,酒厂为了追逐所谓的“香”,而失去了很多原有的特色,束缚了白酒的发展和多元化。有传闻周恒刚先生晚年也曾说“白酒在味不在香”。周恒刚先生是前辈高人,在酒行业里可谓高山。并且,周先生恰恰就是第三届全国评酒会的主持人。

 

酱香型

 

  标准:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格明显。

  又称为茅香型,以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

 

浓香型

 

  标准:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气,入口绵甜爽净,香味协调,余味悠长,风格明显。

  以五粮液(多粮浓香)和泸州老窖(单粮浓香)为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾劲余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,中国名酒中,五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。

 

清香型

 

  标准:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格明显。

  清香型又称汾香型,以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正,口味甘爽协调,酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。

 

米香型

 

  标准:无色透明,无悬浮物,无沉淀、蜜香清雅,入口绵甜,落落爽净,回味怡畅。

  米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液,是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。

 

凤香型

 

  标准:无色清亮透明,无悬浮物,无沉淀,醇香秀雅,具有乙酸乙酯为主,一定量的乙酸乙酯为辅的复合香气,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长。

  凤香型以陕西凤翔县西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。

 

兼香型

 

  标准:无色(或微黄)透明,无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适,细腻丰满,回味爽净,余味悠长。

  此香型主要指酱香和浓香混合香型。细分为两类:①酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长;例,湖北白云边酒 ②浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净。例,黑龙江玉泉酒。

 

中国历届名酒大会

 

  第一届:1952年·北京,共评出四大名酒,其中白酒为:泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。

  第二届:1963年·北京,共评出八大名酒: 泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

  第三届:1979年·大连,共评出八种名酒: 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。

  第四届:1984年·太原,共评出十三种名酒: 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。

  第五届:1989年·合肥,共评出十七种名酒: 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。


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