中國白酒的製作

  華夏歷史3000年以來，歷朝歷代的釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經常把酒稱做為濁酒。

  到了元朝才出現了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然後在窖室中進行發酵，到了一定程度後糧食中的糖分會轉化成乙醇，酒漿初成後再進行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之後的酒糟放入到蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度，而水的沸點是100度，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順着鍋蓋上面的管子上行，經過冷凝後就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。

  這種酒的第一個特徵是用糧食發酵。因為糧食是固體的，所以這種釀造工藝被稱為固態法，全稱是“純糧固態發酵法”。

  第二個特徵是一定要加曲。什麼叫曲？曲就是——糖化發酵劑。糧食里的澱粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇，而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化，這個媒介就叫糖化發酵劑，也就是曲。曲和老百姓家裡蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。為什麼曲這麼重要？因為曲決定了酒的香味，曲裡面的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道。

  曲有很多種。採用純糧固態發酵法釀酒時加的是大曲，大曲是用麥子高溫製成的，發酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲，小曲是用米製成的，發酵溫度低，發酵時間較短。最好的酒當然就是大麯酒，小曲的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提並論的。除此之外還有第三種曲，叫麩曲。大曲是用麥子做的，成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以製成曲，用這種曲做出來的酒就叫麩麯酒。

  好酒在釀造工藝上的三個基本標誌就是“大曲、純糧、固態”。這是傳統的釀酒方法。

  就國家標準而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。我們到街上去買酒，什麼價位的酒都能買到，但是請注意一點，它們的國標都是一樣的——GB/T10871。也就是說，無論什麼價位的酒，都是按同一個標準釀造的，即純糧固態發酵法。

  純糧釀造的酒也是有高低之分的。高粱是釀酒的最好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，為什麼？因為高粱釀酒是最香的，只有高粱皮裡面含有單寧，其他的糧食都不含有這種物質。

  什麼酒是最次的？玉米做的酒是最次的（雲南等地也稱為包穀酒），因為玉米做的酒特別烈。玉米酒精主要做為乙醇汽油當燃料使用。

  現在大多數酒廠用的酒精有兩種，一種叫薯干酒精，一種叫糖蜜酒精，這兩種酒精市場價格基本在4000元至5000元一噸。用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那麼500毫升的酒成本才一塊多錢，一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右，這樣算下來，大多數液態法製成的酒一斤成本還不到2塊錢。

醬香型、濃香型、清香型、兼香型白酒的區別

  中國白酒的香型分類源自白酒勾兌。先別跳起來，等把以下文字看完再說。

  1965年之前，中國的白酒是沒有香型劃分的。建國後不久，釀酒工業還處在整頓恢復的階段，當時酒類的生產由國家專賣局進行管理，1952年的的第一屆評酒會就是在這樣的背景下開展的。這一次評酒條件比較差，評選基本是根據市場銷售＋化驗指標來選，這一屆茅台奪魁。

  1963年輕工業部在北京召開了第二屆全國評酒會。選出來的白酒八大名酒，濃香占了四個，醬香（茅台）、鳳香（西鳳）、清香（汾酒）、董香（董酒）各占一個。濃香里拔得頭籌的是五糧液。

  有一個叫李興發的人生於1928年，建國前在榮和燒坊（茅台前身）當燒酒工，建國後進了茅台酒廠，被祖師級釀酒大師鄭義興收為徒弟。李興發主要負責研究勾兌。

  勾兌一直都是茅台酒一道關鍵工藝。在釀酒時，酒師們發現，把不同的酒調和一下，味道更好，於是開始研究怎麼勾兌。勾兌就像是烹飪，原料、調料一起合理搭配，做出一道美味。傳統的勾兌是酒兌酒，不同的酒之間組合搭配，大壇酒勾小壇酒、老酒勾新酒，勾的好壞基本靠酒師手藝，甚至還看酒師心情。

  這樣做是無法保證大批量生產的質量穩定的。所以李興發覺得應該把不同的酒按照輪次、年份、味道進行區分鑑別，然後進行勾兌，最終得到一個恰到好處的成品。在嘗了200多種酒樣、做了無數次實驗後，他確定了三種香氣比較典型的酒樣，把它們命名為“醬香”、“醇甜”、“窖底”，這三種兌在一起就是茅台。其中又以醬香味最為突出，也最獨特，於是以茅台為代表的一類酒就是“醬香型白酒”。

  為什麼叫醬香？李興發沒得文化的，每天就把生產出來的酒慢慢研究品嘗，喝過的空杯中隱隱地有股醬油味，他就取個醬香。

  1965年，在四川瀘州召開的全國第一屆名酒技術協作會上，茅台的代表宣讀了一篇名叫《我們是如何勾酒的》的文章，寫的就是李興發科研小組的研究成果。這篇文章引起了強烈反響，從此開啟了中國白酒的香型分類時代。

  1979年的第三屆全國評酒會上就是按不同香型來選拔。這次評酒會對白酒風格的描述進行了概括，統一了尺度，描述如下：

  醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。

  濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長。

  清香型酒：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨。

  米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢。

不同香型的香氣主體：

  濃香：己酸乙酯、丁酸乙酯

  清香：乙酸乙酯、乳酸乙酯

  醬香：主體香氣未能確認，酯類成分最複雜，各種酯都有，但總含量低於濃香。

  香型是一種標準，而世上本沒有標準，用同樣的方法的人多了，也便有了標準。香氣是產品的一種屬性，其本源是產品。那麼產品是如何得到的呢？是人們按照某種工藝生產加工而來。酒這種產品，最大的區別來自於原料和工藝，是這些導致了風味的不同。

  比如醬酒的酒醅（釀酒原料）只有高粱，酒麴原料也只有小麥；而濃香型酒，比如五糧液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麥，所以五糧液又叫雜糧酒。酒麴里則有大麥、小麥、豌豆、黃豆等。原料不同，工藝也不同。比如發酵，醬酒用石窖，濃香用泥窖；下料、拌料、蒸餾也都不一樣。此外，由於產地不同，地理環境有差別，微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同，這就帶來了多變的風格。最簡單的例子，同為醬酒，隔了一條河的郎酒和茅台就不一樣；貴州茅系醬酒和湖南的武陵醬酒也不一樣。同為濃香，川派和江淮派風格不一樣，川派濃中帶陳（也叫濃中帶醬），蘇派則為純濃。

  由於勾兌技術的運用，不同香型的酒也不是獨立存在的，也會包容並蓄、取長補短。比如濃香酒通常會加入1/100的醬酒來平衡香氣，也會加入少量芝麻香的酒來改善餘味。這就像大廚做菜，信手拈來，靈感不僅來自食材本身，也來自各種調味料的使用，以及不同食材的搭配。

  如今大多數地方酒廠造酒，實際的製作中也就是購買食用酒精，然後進行香精添加或者是自己的酒廠生產一部分獨特的原酒進行香味勾兌而成。說白了，就是現在的普通白酒生產工藝中全都採用了大型的工業化釀酒技術，只需要快速的釀造出基酒，然後再進行相關的酯類物質添加即可。

  也有人說，傳統白酒就兩種，大麯酒和小麯酒。大麯酒可大體分為三類，高溫大曲，中溫大曲，低溫大曲。溫度不同的直接體現，按照現在香型分類法來說就是香型不同，在大曲發酵時溫度在60度以上的高溫，用此大曲與高粱一起發酵後，蒸出來的酒就是醬香型；若溫度在60度以下，40度以上，與高粱一起發酵後，蒸出來的酒就是濃香型；40度以下的發酵的酒麴，與高粱一起發酵後，蒸出來的酒就是清香。

  這是基礎的三大分類，後來細分以後，也只是對酒麴發酵溫度更精準的控製得來，綜述一下，香型的不同，即是酒麴發酵時的溫度不同決定的，酒麴發酵溫度決定酒的最終口味，與釀酒工藝沒有太大關係。這樣說起來，酒質有好壞，香型無高低。

  劃分香型的舉措至今仍有爭議，有人認為劃分香型後，酒廠為了追逐所謂的“香”，而失去了很多原有的特色，束縛了白酒的發展和多元化。有傳聞周恆剛先生晚年也曾說“白酒在味不在香”。周恆剛先生是前輩高人，在酒行業里可謂高山。並且，周先生恰恰就是第三屆全國評酒會的主持人。

醬香型

  標準：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉澱，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格明顯。

  又稱為茅香型，以貴州茅台酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為複雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。

濃香型

  標準：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉澱，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協調的酯類香氣，入口綿甜爽淨，香味協調，餘味悠長，風格明顯。

  以五糧液(多糧濃香)和瀘州老窖(單糧濃香)為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾勁余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大麯酒之首，中國名酒中，五糧液、瀘州老窖、劍南春、洋河大麯、古井貢酒都是濃香型白酒中的優秀代表。

清香型

  標準：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉澱，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協調的香氣，入口綿甜，香味協調，醇厚爽冽，尾淨香長、風格明顯。

  清香型又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協調，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、淨。清香型風格基本代表了中國白干酒類的基本香型特徵。

米香型

  標準：無色透明，無懸浮物，無沉澱、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽淨，回味怡暢。

  米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純淨，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒。

鳳香型

  標準：無色清亮透明，無懸浮物，無沉澱，醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主，一定量的乙酸乙酯為輔的複合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長。

  鳳香型以陝西鳳翔縣西鳳酒為代表。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。

兼香型

  標準：無色(或微黃)透明，無懸浮物、無沉澱、醬濃諧調、幽雅舒適，細膩豐滿，回味爽淨，餘味悠長。

  此香型主要指醬香和濃香混合香型。細分為兩類：①醬中帶濃型，表現為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽淨悠長；例，湖北白雲邊酒 ②濃中帶醬型，主要表現在濃香帶醬香，諸味協調，口味細膩，餘味爽淨。例，黑龍江玉泉酒。

中國歷屆名酒大會

  第一屆：1952年·北京，共評出四大名酒，其中白酒為：瀘州大麯酒、茅台酒、汾酒、西鳳酒。

  第二屆：1963年·北京，共評出八大名酒： 瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大麯酒、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

  第三屆：1979年·大連，共評出八種名酒： 瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麯、董酒。

  第四屆：1984年·太原，共評出十三種名酒： 瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麯酒、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒。

  第五屆：1989年·合肥，共評出十七種名酒： 瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麯酒、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌麯酒。