醬油的历史沿革

  醬油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程式酿制而成的。醬油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。中国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。醬油一般有老抽和生抽两种：老抽用于提色；生抽用于提鲜。

  醬油起源于中国。三千多年前中国的先人就会酿造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成醬油。

  醬油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。 除了酿造的醬油外，还有一种化学醬油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学醬油。这样的醬油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造醬油。

  醬油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作醬油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。

  醬油是从豆醬演变和发展而成的。中国历史上最早使用“醬油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、醬油、滴醋拌食”的记述。此外，古代醬油还有其他名称，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。西元755年后，醬油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

  肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢（hǎi）”（即肉醬油之意）；另有在造醬时加入动物血液的版本的醬称为醓（tǎn）。

  醬油是由‘醬’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制醬的记载了。而醬油之酿造纯粹是偶然地发现，醬油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉醃制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。醬油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

  现在酱油的定义：以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，称之为醬油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。

  酿造法：以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养麴菌制成之“醬油曲”，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，并注入食盐水，或加生醬油、醬油醪使其发酵、熟成者。

  速酿法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解处理所得之氨基酸液经添加醬油醪、生醬油等再发酵熟成者。

  混合法：在前二种方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。

  现代醬油主要分类

  一般醬油：以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类为原料，依上述方法制得之醬油。

  黑豆醬油：以黑豆及小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养麴菌制成之“醬油曲”，依传统酿造法制成之醬油。

  醬油膏：凡醬油中添加黏稠剂，包括荫油、壸底油。

  生醬油：指发酵熟成后之醬油醪，经压榨所得之液体。

  淡色醬油：其色度（Abs 555nm）小于3.0（或标准色19以上）之醬油。

  薄盐醬油：其盐度（NaCl）以氯离子计算低于12%，不得添加防腐剂之醬油。

  虾子醬油：苏州特有的醬油种类。

  生抽：颜色浅。

  老抽：颜色深(焦糖色素）。

醬油生产工艺

  酿造醬油是用大豆和或脱脂大豆，或用小麦和或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成。

  醬油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成醬曲，醬曲移入发酵池，加盐水发酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成醬油复杂的香气。

  由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使醬油产生鲜豔有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的醬油。

生抽醬油

  颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

  味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

  用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

  生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽醬油

  颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

  味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

  用途：一般用来给食品著色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

  老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基础上，把榨制的醬油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽醬油。其产品品质比生抽醬油更加浓郁。

醬油防霉法

  盛放醬油和醋的瓶子，切勿混入生水；把醬油烧煮后密封起来；在放醬油或醋的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜；或瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也可以防霉。也可以将醬油煮开晾凉后再装瓶。

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  小时候家住北京东城区的我，每天上下学的时候都有经过南锣鼓巷南口的一个酱油酿造厂。那里总是飘出豆子发酵的气味，时不时的就有大量酱油渣堆在厂门口，热气腾腾的，等着郊区的牲口车来拉走（我想大概是做饲料）。那时老百姓生活很贫困，有些同学就捡酱油渣带回家去吃。

  我最愿意看那些牲口。有马、驴和骡子。驴的叫声很高亢，“尔阿-尔阿”没完没了。公驴肚子下面那个雄性的玩意儿也总被我们男孩子们调笑。现在那个酱油厂的旧址是地铁站。这是牲口车到地铁的飞跃。