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厨房里的加拿大(4)
送交者: 王博看美加 2018年05月15日16:26:13 于 [五 味 斋] 发送悄悄话

我家的厨房非常干净。


比如我家厨房的厨油烟机用一年,在隔油网上,基本上看不到油。


有朋友来我家,看到我家的厨房没有油烟,以为我和我老婆都不做饭,笑话我们是不食人间烟火的。


其实这里面全是科学和知识。


前面我讲到,我现在住的独立屋厨房是完全开放的。除了抽油烟机的效果好以外,关键是在加拿大生活的这些年,我已经完全抛弃了传统的大油大火、煎炸爆炒的那些中国菜,或者更确切的说是方法,我运用我在专业中餐馆学习到的技能,把绝大多数的中国菜式的制作办法调整了。


其中最重要的诀窍就是,将煎炸变成飞水。


比如,中餐里面,讲究生肉要用大火爆炒,肉质才会鲜嫩。其实关于这个做法,只要是明白了之所以这样做的原理,不用高温油,用飞水也是完全可以做到的。


我的办法就是准备一大锅的水,注意是非常非常大的一个锅。无论生肉和生菜,先在大水中沊一下,由于水量特别大,生肉或者生菜放进去以后,水温下降的很慢,所以完全可以达到与用油来煎炸一样的效果。东西很快就八成熟,沥干以后,只要少量的油,趁热一炒就好了。又快又好又干净。


另外,我们还需要对食用油的特性有更深入的了解。通常食用油的沸点一般都在200℃以上。 其中花生油、菜子油的沸点为335℃,豆油为230℃。所以如果肉菜都已经用大锅的开水沊过,炒菜的时候,就只用将食用油加热到温热,油就不会挥发,家里当然也就没有油烟了。


过去,我们华人炒菜一定要把有烧开,有一个重要原因是那时候我们用的油,质量比较差,生油的时候,有明显的难闻的气味,烧开以后气味就小很多。当然,如果用姜葱蒜爆一爆,油就香了。但是,现在的油,质量比过去好很多,已经完全没有必要这样做了。大多数的油,比如橄榄油和色拉油,生吃的话,味道都非常好,没有必要烧开。


比如做一个西芹炒牛肉。我的办法就是先讲西芹切好、牛肉腌制好,等大锅水烧开以后,把西芹和牛肉,分别沊水,捞起来沥干,然后在炒锅中加入少量食用油,紧接着就把肉菜放进去,加上佐料,两分钟就可以起锅了。


我希望在后面的时候,我有机会专门讲讲如何在西式的厨房里做无烟中餐,而且还把中餐做的好吃又好看。



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