马背上的青春（31）：宰羊烹羊

贺长文

与羊群一起送走了冬春夏秋，经过风雪风沙、暴雨暴晒的洗礼，这时的我皮肤黝黑，已经与牧民无二。走了一遍放羊的“流程”，我学会了什么呢？回忆起来还真说不清。我放羊关注的是不要让自己的羊群与其他浩特的羊群合群。因为再把两群羊分开是件很麻烦的事，不是仅从数量上分一半即可。尤其是在走场时与其他公社的羊合群还牵扯到不同生产队“资产”的厘清，所以羊合群是失误，有责任。因而在这一点上我也特别用心。至于羊爱吃什么草，这些草叫什么名字，长什么样，有些什么特征，长在什么地方，什么季节羊该补盐（微量元素），怎样抓膘等等，我全不清楚。没人指点，无人交流，我就是个简单的机器人。这便是刚刚踏上工作岗位的我与一位成熟牧民的区别吧。我这一年的工分较高，仅是放牧中间从不回浩特喝茶的回报。

工作粗浅，生活也粗疏。生活中的一切杂事几乎都由留守在家的女性承包了，日常生活中我用不着学习任何技能，每天放牧归来能有茶喝、能吃饱就是最大愿望，每日吃完饭就到了熄灯睡觉的时间。牧民的时间表里没有学习时间，一方面时间确实晚了，一方面也要省灯油，更重要的是没有这方面的需求与愿望。放牧不算太重的体力活儿，但我每天回到蒙古包後也很疲乏。既然接受再教育来了，初住牧民家我不敢提什么个人要求，一切都听人家的安排。交流不畅，我有想法也尽量忍着不给道日玛添麻烦。我的生活自然、简单而且规律。这一年下来，我的头脑越来越简单，四肢也越来越笨拙。但不管怎么说，放了一年羊，我还是学到了一项与羊有关却与放牧无关的技能，那便是宰羊。

屠宰牲畜在内地常常是由专门的人来干的。在牧区这却是件极其平常的事。草原上的男男女女几乎人人能干，人人会干。在内地屠宰牲畜最常见的方法就是抹脖子，草原上的牧民则不，他们对不同的牲畜采用不同的屠宰方法。马和骆驼采用堵鼻孔的办法。不是在常态下堵鼻孔，是在它们跑路之後大口喘气时堵上鼻孔。这时它们才会因缺氧而迅速丧失生命体征。宰牛是将犄角与前腿绑在一起，然後在两个犄角中间向後三四指处，大约是哑门穴位，用20厘米左右长的蒙古刀扎下去。这一刀下去，切断了牛颈椎处的血管，血喷如注，牛会怦然倒下。牛很敏感，知道自己的命运会反抗，会流泪，也会哀鸣。不知为什么，牛血没人吃。我们队牧民从不用牛血灌血肠。大量的牛血很快被黄沙土地吸干，但散发出来的血腥气味儿会引来牛群。牛群聚在屠宰处，踩在血染的土地上凄惨地呼唤着死去的同伴，悲伤地久久不愿离去。牛群这时的表现与其他牲畜完全不同。草原上宰羊的方法也与内地不同，俗称是掏心。

为什么宰杀不同的牲畜采用不同的方法，是依据它对人类的贡献，还是囿于历史上的生活环境，还是这种方法可以最大程度上减轻牲畜临死前的痛苦，我没来得及搞清楚，但我相信，牧民们采用的方法是最适合这种牲畜献身的方法，因为牧民与这些牲畜之间是心有灵犀的。这也表现出牧民对牲畜的爱护与尊重。

通常的宰羊方法是把羊翻倒在地，四肢向上。人左腿跪地，左手攥住羊的两只前蹄，右腿跨上去压在羊的肚子上。右手拔去羊的一点胸毛，用小刀在羊胸骨剑突下划开一道10厘米大小的口子。然後并拢右手的食指与中指，从这个口子向下插进羊体。手指进入羊的腹腔後会感觉到羊的体温。指尖偏向前胸的方向会触到一层隔膜。这是羊的胸膈膜。手指继续前行捅破胸膈膜进入胸腔。然後手指转向下行，在贴近脊椎处会摸到一根软软的粗管，这便是羊的主动脉血管。用手指钩住这根血管，向上轻轻一提血管就断了。由于是大动脉出血，羊体内的血会很快放干净，而且全部积存在胸腔内。羊不挣扎，也不叫，几秒钟便断了气。

接着从羊皮上的开口处向上至脖子，向下至肛门，再向腿根至蹄子，划开皮肤，用拳头在皮肉之间用力揣，使皮肉大面积分开。皮肉分开到小腿上用力一拉整张皮就全部脱离躯体。羊蹄尖儿与头部的皮肤不好剥，这几处的皮子也派不上用场，所以一般在头顶处将皮子割断，将小腿关节割断，整张羊皮便剥下来了。将胸腔的血灌肠，将腹腔的内脏取出，最後整只羊大卸八块，宰羊的工序就算是完成了。羊皮则摊开，晾干。

剥皮需要点儿气力，解（音：谢，分割的意思）羊则需要对羊的肢体结构有所了解。解羊时，牧民熟练地将刀刃运转于骨节空隙中，没有砍，没有剁，没有断一根骨头，一只羊就被肢解了。我虽做不到游刃有余，但也是按照这个路子去做。无论如何，这种宰羊的方法比将羊放在砧板上挥舞菜刀乱砍一气的技术含量要高得多。

我宰的羊都是绵羊，没有山羊，也没见过牧民宰山羊。为什么只宰绵羊呢，这倒不是怕宰山羊时会叫，我想可能还是绵羊出肉多吧，反正生产队牧民吃羊只论只数不论出肉多少。那为什么草原上还要饲养山羊呢？我开始一直不明白。其实山羊与绵羊在许多方面都有其互补性。山羊活泼好动，往往能带着懒惰的绵羊散开吃草。山羊与绵羊吃的草各有偏好，充分利用了草资源。山羊与绵羊混群，绵羊多山羊少，这样组群正是利用了它们各自的特点便于放牧。

初冬时节宰杀过冬畜因为不是马上食用，屠宰时一般不会立刻将其分割成小块，但也不是只限大卸“八”块。卸後将这几大块骨肉堆放在羊皮上，羊皮刚好可以将骨肉包得严严实实。天气冷啊，看着冒着热气的骨肉一会儿就冻得硬邦邦的，那就不便打包了，所以整个过程必须尽快完成。这样包好的肉就放在蒙古包外面过冬。自家的狗不会动它，也没有其他野兽来偷食。牧民们一包一包的打开可以吃到开春。开春後再将皮子送交生产队保管员。羊是社员买的，肉是社员来吃，但皮子由生产队统一处理。草原上交通不便，生产队收皮子减少了社员一家一户去卖皮子的麻烦。虽然草原上皮衣皮裤、皮被皮褥常见，但牧民的需求量有限，远远低于对肉食的需求。

宰羊的过程三下五除二十分简单，麻烦的是灌血肠。由于草原上水很珍贵，羊宰杀後除了肠子其他内脏部分一般都不洗。羊肠子的处理也不复杂，先用手将肠子里的粪便挤出，然後割下一小块连毛带皮的“边角料”或有弹性的肺脏塞入肠内，再用手将它同宿便一起从肠子的另一端挤出，这便算是清理完毕。讲究点儿的家庭往肠子里灌上一勺水，再挤一遍，就算是彻底清洗干净，可以开始灌血肠了。

灌肠要先备好料。从羊胸腔里挖出的血放在脸盆里，在血中加入盐、面粉、沙葱等等。盐和沙葱肯定是调味儿用的。加入面粉可能是为了增加血的黏稠度吧，否则肠子煮出来成不了型。血肠、内脏不易储存，牧民们一般在宰羊当天先煮血肠和内脏吃。牛粪热量低，血肠煮熟的时间大大长于宰羊的时间，想吃到新鲜的血肠就得耐心等待，但血肠比肉容易熟，一般都是煮熟了才吃。刚到草原时见到煮血肠我会恶心，一年之後我已习以为常。

夏天羊的价格贵，牧民们很少买羊吃。偶尔宰一只羊，羊肉要保存好，省着吃，以便吃得时间尽量长久些。这个季节牧民们吃肉主要是在每晚的面条汤里加几块肉段。草原夏天蒙古包内再凉快鲜肉也无法长久保存，只有将肉制成肉干。夏天宰羊要把羊肉剔下来，割成手指粗的肉条抹上面粉挂在蒙古包的内壁上。夏天围在蒙古包骨架外面的毡子总会掀起一角，蒙古包内干燥通风，苍蝇少，干净，肉条容易风干，保存的时间相对就会长久些。

宰羊用刀并非一定是蒙古刀，一把小折刀就可以宰羊。它既是宰羊的工具，也是食肉的餐具。草原上“工具”、“餐具”是不分的，生熟用具也是不分的，不管干什么，一把刀通吃。

每年初冬都有大量宰羊的机会，可我赶上的时候不多。後来的工作离开了放牧，离开了浩特，我吃上了食堂，宰羊的机会就更少了。我曾宰过几只羊，宰羊的过程与技术至今没忘，多少算是学到一点儿吧。