馬背上的青春（31）：宰羊烹羊

賀長文

與羊群一起送走了冬春夏秋，經過風雪風沙、暴雨暴曬的洗禮，這時的我皮膚黝黑，已經與牧民無二。走了一遍放羊的“流程”，我學會了什麼呢？回憶起來還真說不清。我放羊關注的是不要讓自己的羊群與其他浩特的羊群合群。因為再把兩群羊分開是件很麻煩的事，不是僅從數量上分一半即可。尤其是在走場時與其他公社的羊合群還牽扯到不同生產隊“資產”的釐清，所以羊合群是失誤，有責任。因而在這一點上我也特別用心。至於羊愛吃什麼草，這些草叫什麼名字，長什麼樣，有些什麼特徵，長在什麼地方，什麼季節羊該補鹽（微量元素），怎樣抓膘等等，我全不清楚。沒人指點，無人交流，我就是個簡單的機器人。這便是剛剛踏上工作崗位的我與一位成熟牧民的區別吧。我這一年的工分較高，僅是放牧中間從不回浩特喝茶的回報。

工作粗淺，生活也粗疏。生活中的一切雜事幾乎都由留守在家的女性承包了，日常生活中我用不着學習任何技能，每天放牧歸來能有茶喝、能吃飽就是最大願望，每日吃完飯就到了熄燈睡覺的時間。牧民的時間表里沒有學習時間，一方面時間確實晚了，一方面也要省燈油，更重要的是沒有這方面的需求與願望。放牧不算太重的體力活兒，但我每天回到蒙古包後也很疲乏。既然接受再教育來了，初住牧民家我不敢提什麼個人要求，一切都聽人家的安排。交流不暢，我有想法也儘量忍着不給道日瑪添麻煩。我的生活自然、簡單而且規律。這一年下來，我的頭腦越來越簡單，四肢也越來越笨拙。但不管怎麼說，放了一年羊，我還是學到了一項與羊有關卻與放牧無關的技能，那便是宰羊。

屠宰牲畜在內地常常是由專門的人來干的。在牧區這卻是件極其平常的事。草原上的男男女女幾乎人人能幹，人人會幹。在內地屠宰牲畜最常見的方法就是抹脖子，草原上的牧民則不，他們對不同的牲畜採用不同的屠宰方法。馬和駱駝採用堵鼻孔的辦法。不是在常態下堵鼻孔，是在它們跑路之後大口喘氣時堵上鼻孔。這時它們才會因缺氧而迅速喪失生命體徵。宰牛是將犄角與前腿綁在一起，然後在兩個犄角中間向後三四指處，大約是啞門穴位，用20厘米左右長的蒙古刀紮下去。這一刀下去，切斷了牛頸椎處的血管，血噴如注，牛會怦然倒下。牛很敏感，知道自己的命運會反抗，會流淚，也會哀鳴。不知為什麼，牛血沒人吃。我們隊牧民從不用牛血灌血腸。大量的牛血很快被黃沙土地吸乾，但散發出來的血腥氣味兒會引來牛群。牛群聚在屠宰處，踩在血染的土地上悽慘地呼喚着死去的同伴，悲傷地久久不願離去。牛群這時的表現與其他牲畜完全不同。草原上宰羊的方法也與內地不同，俗稱是掏心。

為什麼宰殺不同的牲畜採用不同的方法，是依據它對人類的貢獻，還是囿於歷史上的生活環境，還是這種方法可以最大程度上減輕牲畜臨死前的痛苦，我沒來得及搞清楚，但我相信，牧民們採用的方法是最適合這種牲畜獻身的方法，因為牧民與這些牲畜之間是心有靈犀的。這也表現出牧民對牲畜的愛護與尊重。

通常的宰羊方法是把羊翻倒在地，四肢向上。人左腿跪地，左手攥住羊的兩隻前蹄，右腿跨上去壓在羊的肚子上。右手拔去羊的一點胸毛，用小刀在羊胸骨劍突下劃開一道10厘米大小的口子。然後併攏右手的食指與中指，從這個口子向下插進羊體。手指進入羊的腹腔後會感覺到羊的體溫。指尖偏向前胸的方向會觸到一層隔膜。這是羊的胸膈膜。手指繼續前行捅破胸膈膜進入胸腔。然後手指轉向下行，在貼近脊椎處會摸到一根軟軟的粗管，這便是羊的主動脈血管。用手指鈎住這根血管，向上輕輕一提血管就斷了。由於是大動脈出血，羊體內的血會很快放乾淨，而且全部積存在胸腔內。羊不掙扎，也不叫，幾秒鐘便斷了氣。

接着從羊皮上的開口處向上至脖子，向下至肛門，再向腿根至蹄子，劃開皮膚，用拳頭在皮肉之間用力揣，使皮肉大面積分開。皮肉分開到小腿上用力一拉整張皮就全部脫離軀體。羊蹄尖兒與頭部的皮膚不好剝，這幾處的皮子也派不上用場，所以一般在頭頂處將皮子割斷，將小腿關節割斷，整張羊皮便剝下來了。將胸腔的血灌腸，將腹腔的內臟取出，最後整隻羊大卸八塊，宰羊的工序就算是完成了。羊皮則攤開，晾乾。

剝皮需要點兒氣力，解（音：謝，分割的意思）羊則需要對羊的肢體結構有所了解。解羊時，牧民熟練地將刀刃運轉於骨節空隙中，沒有砍，沒有剁，沒有斷一根骨頭，一隻羊就被肢解了。我雖做不到遊刃有餘，但也是按照這個路子去做。無論如何，這種宰羊的方法比將羊放在砧板上揮舞菜刀亂砍一氣的技術含量要高得多。

我宰的羊都是綿羊，沒有山羊，也沒見過牧民宰山羊。為什麼只宰綿羊呢，這倒不是怕宰山羊時會叫，我想可能還是綿羊出肉多吧，反正生產隊牧民吃羊只論只數不論出肉多少。那為什麼草原上還要飼養山羊呢？我開始一直不明白。其實山羊與綿羊在許多方面都有其互補性。山羊活潑好動，往往能帶着懶惰的綿羊散開吃草。山羊與綿羊吃的草各有偏好，充分利用了草資源。山羊與綿羊混群，綿羊多山羊少，這樣組群正是利用了它們各自的特點便於放牧。

初冬時節宰殺過冬畜因為不是馬上食用，屠宰時一般不會立刻將其分割成小塊，但也不是只限大卸“八”塊。卸後將這幾大塊骨肉堆放在羊皮上，羊皮剛好可以將骨肉包得嚴嚴實實。天氣冷啊，看着冒着熱氣的骨肉一會兒就凍得硬邦邦的，那就不便打包了，所以整個過程必須儘快完成。這樣包好的肉就放在蒙古包外面過冬。自家的狗不會動它，也沒有其他野獸來偷食。牧民們一包一包的打開可以吃到開春。開春後再將皮子送交生產隊保管員。羊是社員買的，肉是社員來吃，但皮子由生產隊統一處理。草原上交通不便，生產隊收皮子減少了社員一家一戶去賣皮子的麻煩。雖然草原上皮衣皮褲、皮被皮褥常見，但牧民的需求量有限，遠遠低於對肉食的需求。

宰羊的過程三下五除二十分簡單，麻煩的是灌血腸。由於草原上水很珍貴，羊宰殺後除了腸子其他內臟部分一般都不洗。羊腸子的處理也不複雜，先用手將腸子裡的糞便擠出，然後割下一小塊連毛帶皮的“邊角料”或有彈性的肺臟塞入腸內，再用手將它同宿便一起從腸子的另一端擠出，這便算是清理完畢。講究點兒的家庭往腸子裡灌上一勺水，再擠一遍，就算是徹底清洗乾淨，可以開始灌血腸了。

灌腸要先備好料。從羊胸腔里挖出的血放在臉盆里，在血中加入鹽、麵粉、沙蔥等等。鹽和沙蔥肯定是調味兒用的。加入麵粉可能是為了增加血的黏稠度吧，否則腸子煮出來成不了型。血腸、內臟不易儲存，牧民們一般在宰羊當天先煮血腸和內臟吃。牛糞熱量低，血腸煮熟的時間大大長於宰羊的時間，想吃到新鮮的血腸就得耐心等待，但血腸比肉容易熟，一般都是煮熟了才吃。剛到草原時見到煮血腸我會噁心，一年之後我已習以為常。

夏天羊的價格貴，牧民們很少買羊吃。偶爾宰一隻羊，羊肉要保存好，省着吃，以便吃得時間儘量長久些。這個季節牧民們吃肉主要是在每晚的麵條湯里加幾塊肉段。草原夏天蒙古包內再涼快鮮肉也無法長久保存，只有將肉製成肉乾。夏天宰羊要把羊肉剔下來，割成手指粗的肉條抹上麵粉掛在蒙古包的內壁上。夏天圍在蒙古包骨架外面的氈子總會掀起一角，蒙古包內乾燥通風，蒼蠅少，乾淨，肉條容易風乾，保存的時間相對就會長久些。

宰羊用刀並非一定是蒙古刀，一把小折刀就可以宰羊。它既是宰羊的工具，也是食肉的餐具。草原上“工具”、“餐具”是不分的，生熟用具也是不分的，不管幹什麼，一把刀通吃。

每年初冬都有大量宰羊的機會，可我趕上的時候不多。後來的工作離開了放牧，離開了浩特，我吃上了食堂，宰羊的機會就更少了。我曾宰過幾隻羊，宰羊的過程與技術至今沒忘，多少算是學到一點兒吧。