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炒疙瘩(北京记事之14)
送交者: 渔阳山人 2020年06月29日12:05:18 于 [五 味 斋] 发送悄悄话

去国多年,对老北京的两样面食仍然十分怀念,一是炒饼,二是炒疙瘩。这两样儿都是最平凡的大众食品,在饥饿的年代更是劳苦大众心中的美食。

北京人家里经常烙家常饼,也叫“死面儿饼”。顾名思义,这饼不需要发面,但是面要和得软,饼的层次要多,所以也有叫千层饼的。烙饼要用饼铛,那是生铁铸成的平底锅,直径超过一尺,底儿很厚,容易保温。新烙得的饼外酥里软,谷香扑鼻,不吃菜也能开(北京方言“吃”的意思)一张。用现代的薄平底锅就不行,常常外皮儿都糊了,里边儿还是半生,粘糍呼啦的让人扫兴。烙饼看着不难,烙得好吃却不容易。过去有人家媳妇儿不会烙饼,就跑到胡同口儿的二荤铺拎几张回来上桌,也算是“弯道超车”了。

烙的饼一顿吃不完,就可以考虑做炒饼吃了。先把饼切成丝,然后用葱花呛锅,加上肉丝和白菜丝煸炒几下,加少许酱油调味调色后,最后下饼丝翻炒至变色即可。这是家里的做法。饭馆儿里也卖炒饼,分荤素两种。只是饭馆儿油多、火大、厨子好,做出来的素炒饼也甚是好吃。到美国以后,想念北京的美食而不可得,只能趁节假日有闲,亲自下厨调和鼎鼐,去追寻记忆中的“老北京”味儿。经过多年实践,终于能做出好几样面食,虽然差强人意,倒也聊胜于无。烙饼做得不多,因为法拉盛有很好的烙饼,买回来略微烘烤一下,夹酱牛肉和德式香肠都很可口,做炒饼也很方便。

和炒饼相比,在海外想吃炒疙瘩可就没那么容易了。“炒疙瘩”的“疙瘩”二字正音是“ge1da”,读成“ga1da”就露怯了。北京人家经常喝“疙瘩汤”(不少人念“ga1datang1),但此疙瘩非彼疙瘩,不是一个东西。疙瘩汤里的疙瘩是把面粉加水搅拌成小碎条儿下汤锅煮,佐以青菜、虾米皮之类,做法很简单。炒疙瘩就麻烦得多,要经和面、餳面、擀压、切丁、水煮、煸炒等多道工序,懒人不想做,忙人没空儿做,就只能让饭馆儿专美了。

过去后海边儿上离银锭桥不远有一家小馆儿专营炒疙瘩,据说还是老字号,可惜已忘其名。不仅炒疙瘩的口味好,景致也好。坐在垂柳下的八仙桌儿旁,就着一大盘炒疙瘩一顿猛撮(即“吃”)。抬头歇口气时,看到的是碧绿的湖水和青黛的西山,这份儿享受,給个皇上也不换(皇上当然也不乐意换)!可惜后来回京时故地重游,忒想吃炒疙瘩,那家馆子却早已被灯红酒绿的酒吧取代,只好撅着大嘴回家。

说来也逗,回国没吃上炒疙瘩,倒在海外圆了梦。数年前一个夏日我去旧金山加大办事,出来时正是中午。信步走到山坡上想找个披萨店,却赫然看见一家中餐馆,门口立着一块招牌,上书“北京炒疙瘩”五个大字。我大喜过望,进去点了一大盘炒疙瘩,外加一瓶青岛啤酒,坐在外边的散座儿上连吃带喝。啤酒冰凉,炒疙瘩喷香,真有些老北京的感觉。那山景也好,能瞧见车水马龙的海湾大桥。壮观则壮观矣,只是独缺故都“银锭观山”的那份雅致。这是我第一次,也是最后一次在海外的馆子里吃到炒疙瘩。等我下次再去旧金山时,这家小馆早已歇业,看来北京人爱好的这一口,很难得到当地人的认可。

今年因为疫情,在家的时间多了些。读书之外,有时也看一点油管上的视频。一次看到一个“老饭骨”频道,是北京的三位退休大厨开办的,专门教人利用家庭条件做菜,风味以京(鲁)菜为主,也兼做川、粤和淮扬菜。不仅做菜,还有各种面食。三位师傅中有北京饭店原行政总厨郑秀生(“大爷”)和国宴大师孙立新(“二伯”),还有一位姓武的“三叔”,俩大眼珠子滴溜乱转透着精明,可惜后来自立山头去了。

有一天,突然看到“大爷”教做炒疙瘩,高兴得差点儿没跳起来。于是把那视频反复看了三遍,然后如法炮制,竟然大获成功(见图)。那炒疙瘩真是色香味俱全,令我食指大动,还不及坐下,就风卷残云吃掉半锅,您瞧这份儿出息!


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下面简要介绍一下制作要领,好这口儿的朋友们不妨参照视频一试:

1. 和面要硬一些,然后餳一段时间(约半小时);2 此时将五花肉切丁,然后切葱花、姜末;3. 洋葱、香菇、胡萝卜切丁;4. 面餳好后,将面团擀成约七八分厚的面饼;5. 将面饼切成丁(即“疙瘩”,七八分见方)加薄面摇匀;6. 将疙瘩下沸水中煮;7. 热锅加油,葱姜炝锅,下肉丁、香菇煸炒;8. 下胡萝卜、豌豆(注:可用超市卖的冷冻胡萝卜丁和青豆)和洋葱(最后下)翻炒;9. 加料酒、生抽、盐、老抽和少量蚝油、胡椒粉;10.下煮好的疙瘩与各原料翻炒,直至疙瘩变色(金黄)入味即成。然后可加少许青蒜和果仁起锅。这里要说明一下,我没有列出面粉、肉、菜和调料的量,是因为这些东西都可以随人数和个人口味增减,而青菜也不一定非要用前面说的那几种。唯一要注意的是蚝油,不要放得太多,甜兮兮的就不好吃了。

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