去國多年，對老北京的兩樣麵食仍然十分懷念，一是炒餅，二是炒疙瘩。這兩樣兒都是最平凡的大眾食品，在飢餓的年代更是勞苦大眾心中的美食。

北京人家裡經常烙家常餅，也叫“死面兒餅”。顧名思義，這餅不需要發麵，但是面要和得軟，餅的層次要多，所以也有叫千層餅的。烙餅要用餅鐺，那是生鐵鑄成的平底鍋，直徑超過一尺，底兒很厚，容易保溫。新烙得的餅外酥里軟，谷香撲鼻，不吃菜也能開（北京方言“吃”的意思）一張。用現代的薄平底鍋就不行，常常外皮兒都糊了，裡邊兒還是半生，粘糍呼啦的讓人掃興。烙餅看着不難，烙得好吃卻不容易。過去有人家媳婦兒不會烙餅，就跑到胡同口兒的二葷鋪拎幾張回來上桌，也算是“彎道超車”了。

烙的餅一頓吃不完，就可以考慮做炒餅吃了。先把餅切成絲，然後用蔥花嗆鍋，加上肉絲和白菜絲煸炒幾下，加少許醬油調味調色後，最後下餅絲翻炒至變色即可。這是家裡的做法。飯館兒里也賣炒餅，分葷素兩種。只是飯館兒油多、火大、廚子好，做出來的素炒餅也甚是好吃。到美國以後，想念北京的美食而不可得，只能趁節假日有閒，親自下廚調和鼎鼐，去追尋記憶中的“老北京”味兒。經過多年實踐，終於能做出好幾樣麵食，雖然差強人意，倒也聊勝於無。烙餅做得不多，因為法拉盛有很好的烙餅，買回來略微烘烤一下，夾醬牛肉和德式香腸都很可口，做炒餅也很方便。

和炒餅相比，在海外想吃炒疙瘩可就沒那麼容易了。“炒疙瘩”的“疙瘩”二字正音是“ge1da”，讀成“ga1da”就露怯了。北京人家經常喝“疙瘩湯”（不少人念“ga1datang1），但此疙瘩非彼疙瘩，不是一個東西。疙瘩湯里的疙瘩是把麵粉加水攪拌成小碎條兒下湯鍋煮，佐以青菜、蝦米皮之類，做法很簡單。炒疙瘩就麻煩得多，要經和面、餳面、擀壓、切丁、水煮、煸炒等多道工序，懶人不想做，忙人沒空兒做，就只能讓飯館兒專美了。

過去後海邊兒上離銀錠橋不遠有一家小館兒專營炒疙瘩，據說還是老字號，可惜已忘其名。不僅炒疙瘩的口味好，景致也好。坐在垂柳下的八仙桌兒旁，就着一大盤炒疙瘩一頓猛撮（即“吃”）。抬頭歇口氣時，看到的是碧綠的湖水和青黛的西山，這份兒享受，給個皇上也不換（皇上當然也不樂意換）！可惜後來回京時故地重遊，忒想吃炒疙瘩，那家館子卻早已被燈紅酒綠的酒吧取代，只好撅着大嘴回家。

說來也逗，回國沒吃上炒疙瘩，倒在海外圓了夢。數年前一個夏日我去舊金山加大辦事，出來時正是中午。信步走到山坡上想找個披薩店，卻赫然看見一家中餐館，門口立着一塊招牌，上書“北京炒疙瘩”五個大字。我大喜過望，進去點了一大盤炒疙瘩，外加一瓶青島啤酒，坐在外邊的散座兒上連吃帶喝。啤酒冰涼，炒疙瘩噴香，真有些老北京的感覺。那山景也好，能瞧見車水馬龍的海灣大橋。壯觀則壯觀矣，只是獨缺故都“銀錠觀山”的那份雅致。這是我第一次，也是最後一次在海外的館子裡吃到炒疙瘩。等我下次再去舊金山時，這家小館早已歇業，看來北京人愛好的這一口，很難得到當地人的認可。

今年因為疫情，在家的時間多了些。讀書之外，有時也看一點油管上的視頻。一次看到一個“老飯骨”頻道，是北京的三位退休大廚開辦的，專門教人利用家庭條件做菜，風味以京（魯）菜為主，也兼做川、粵和淮揚菜。不僅做菜，還有各種麵食。三位師傅中有北京飯店原行政總廚鄭秀生（“大爺”）和國宴大師孫立新（“二伯”），還有一位姓武的“三叔”，倆大眼珠子滴溜亂轉透着精明，可惜後來自立山頭去了。

有一天，突然看到“大爺”教做炒疙瘩，高興得差點兒沒跳起來。於是把那視頻反覆看了三遍，然後如法炮製，竟然大獲成功（見圖）。那炒疙瘩真是色香味俱全，令我食指大動，還不及坐下，就風捲殘雲吃掉半鍋，您瞧這份兒出息！

下面簡要介紹一下製作要領，好這口兒的朋友們不妨參照視頻一試：

1. 和面要硬一些，然後餳一段時間（約半小時）；2 此時將五花肉切丁，然後切蔥花、薑末；3. 洋蔥、香菇、胡蘿蔔切丁；4. 面餳好後，將麵團擀成約七八分厚的麵餅；5. 將麵餅切成丁（即“疙瘩”，七八分見方）加薄面搖勻；6. 將疙瘩下沸水中煮；7. 熱鍋加油，蔥姜熗鍋，下肉丁、香菇煸炒；8. 下胡蘿蔔、豌豆（註：可用超市賣的冷凍胡蘿蔔丁和青豆）和洋蔥（最後下）翻炒；9. 加料酒、生抽、鹽、老抽和少量蚝油、胡椒粉；10.下煮好的疙瘩與各原料翻炒，直至疙瘩變色（金黃）入味即成。然後可加少許青蒜和果仁起鍋。這裡要說明一下，我沒有列出麵粉、肉、菜和調料的量，是因為這些東西都可以隨人數和個人口味增減，而青菜也不一定非要用前面說的那幾種。唯一要注意的是蚝油，不要放得太多，甜兮兮的就不好吃了。