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木头谈酒(15)-朗姆酒
送交者: 木头谈酒 2007年02月01日10:10:16 于 [五 味 斋] 发送悄悄话

木头谈酒(15)-朗姆酒

十六世纪哥伦布两次来到西印度群岛,他的目的之一,是找一个适合种甘蔗的地方,解决欧洲糖的需求。当时在欧洲,糖是非常昂贵的奢侈品。哥伦布带来了原产于新几内亚和印度的甘蔗的根茎.从此大片的甘蔗在那片这里拔地而起,成片成林,成了甘蔗王国,造就了它的支撑产业――制糖业。糖源源不断运到欧洲,就象现在石油从中东运到那里一样。

应该说有了甘蔗制糖就有了朗姆酒(Rum)。残剩的糖密发了酵,散发一种醇香。土著人,最早是在巴巴多斯,把酒液从黏糊糊,黑乎乎的发酵物中用非常原始的方法蒸出来,虽然很不纯,但凑合着能喝了,当兴奋剂,麻醉剂,止痛剂。后来欧洲殖民者带来了白兰地的蒸馏技术,才有了正式的朗姆酒,那是十八世纪的事了,朗姆酒比其他烈酒历史都短。

所以,朗姆酒可以说是制糖的副产物。制糖时,先把甘蔗切碎码好,挤压出汁,过滤后得到一种淡黄色的粘稠液体,煮沸浓缩,白糖就结晶出来,而剩下的深褐色的半固态的东西,就是糖蜜。将培养的酵母和水放入糖蜜中发酵24至48小时,有时主发酵之后,又加一种糖丁酸菌,使残糖转化为酯,芳香风味更为突出。然后蒸馏,或是精馏法得到酒精含量96%,或是一次蒸馏得到86%的酒液,陈化后熟3-5年,甚至几十年,再对水冲稀,至45-50度,勾兑,装瓶,出售,成了我们手中的朗姆酒。

朗姆酒的原料可以是糖蜜,也是甘蔗汁加糖蜜。它产生于有甘蔗的热带,主要是加勒比海地区。Rum来自拉丁语Saccharum,意思是“糖”,朗姆酒又叫糖酒。从化学上讲,白兰地的原料是葡萄糖和果糖(单糖),威士忌和伏特加是淀粉(多糖),而朗姆酒的原料是蔗糖(双糖)。

朗姆酒在和其他烈酒竞争中,大打“海盗酒”的牌,“男人不坏,女人不爱”,它们相信“酒名不坏,酒鬼不爱”,喝烈酒本身就是冒险,再加点刺激的佐料,就会更有情趣。海盗,可能没有什麽人真正见过,可是几乎没有人不知道它。加勒比海是海盗出没的地方,那里的许多小岛据说埋着海盗的宝藏。黑旗子上阴森的骷髅,黑液中行驶的帆船,黑黝黝破衣烂衫的海盗,凶狠,神奇,仗义,自由自在,都是电影给我们的印象。除了行船,打仗,抢劫,他们就要喝酒,边吃边喝,边唱边喝,边打边喝,不停地喝,没有一天能离开――朗姆酒。

有一款牙买加的朗姆酒“摩根上尉”(Captain Morgan),浓质色深,芳香刺鼻,回味悠长,在Rum中销量第二。此人原本就是海盗,他从来没有造过酒,但是非常之能喝,一次能喝三升而不醉。别看是个海盗,他相貌堂堂,举止文雅,和属下的关系非常好。本来服役于英国海军,在加勒比海与西班牙作战,误入歧途,成了海盗,有一个很长的故事。但是后来还是弃暗投明改邪归正了,1673年被牙买加国王查里斯一世任命为总督的上尉和武士。凭着这位海盗出身的上尉的传奇经历,凭着“上尉在此”的一句广告,Captain Morgan打开了美国市场,六个分支,2005年销售了500万箱。

朗姆酒不仅是海盗的酒,也和英国海军有关。最早,Rum都是本地土著人喝的,一个英国海军上将弗农在航海时发现手下的士兵患了坏血病,怎麽也治不好,就下令停止喝啤酒,改喝西印度群岛的这种饮料,瞎猫碰死耗子,碰巧病还真的治好了。从1655年起,当时最好的朗姆酒,Pusser’s Rum, 就作为英国水手的工资发给他们。酒是高浓度的,50%(一般市售的是40%),每天1/8品脱 (将近2两),20岁以上的可以享受,岁数大的允许净饮,年轻的必须2:1对水。这个传统一直延续到1970年。此后Pusser’s Rum从军队供酒变成了市面商品,同样的强度,同样的口味,一切照旧。

还有一个英国海军上将尼尔森,在加勒比海战亡,尸体被装在一个木盒里,用朗姆酒泡着,运回英国。盒子打开后,发现里面的酒不翼而飞,一干二净。原来盒子底下被钻了一个小孔,水手们把酒偷喝了。由于尼尔森将军的血也跟着酒流出去了,朗姆酒从此得了一个雅号:尼尔森的血, 现在酒店也有一款朗姆酒, 叫Admiral Nelson (尼尔森将军)。想想这事太恶心,我是不敢喝。

木头本人也喝过几瓶朗姆酒――毕竟它也叫“老姆酒”,与我“老木”同音嘛。没感觉出怎麽样,至少不像有人说的,喝下去浑身清凉,在南美的炎热夏天避暑效果比喝啤酒还好。

早期的欧洲殖民者也造朗姆酒,他们在加勒比海地区大量收购糖蜜,甘蔗,非常廉价地买,运到美国的新英格兰,主要是罗德岛,在那里蒸馏造酒,不是为了自己喝――他们喝的是葡萄酒,白兰地,威士忌――而是为了卖到非洲,收买那里的奴隶。奴隶再贩卖到南美,这样就形成了一个历史上有名的“三角贸易”。而朗姆酒在奴隶买卖中扮演了一个不光彩的脚色。Rum曾以效力于海盗而得意洋洋,又以服务于皇家海军而尊贵自豪,却在这件事上蒙受耻辱,声名狼藉。酒商们对此讳莫如深,绝口不提,我也不便深揭老底。不过有一款酒,木头还是要介绍:古巴名牌混血姑娘 (Mulata)。商标是一个大大的美女头像,醉翁之意不在酒者可以买一瓶,在厨房摆着。如此商标独此一家,显然是西班牙的白的人种和非洲黑色人中生育的姑娘。由于美国古巴交恶,这里的酒店看不到她的芳容。西班牙人的浪漫,非洲人的粗犷,土著人的狂野,都在酒中。不过在这激情浪漫,极具古巴特色的背后,人们不禁想起贩卖奴隶那段肮脏的历史。

在美国,朗姆酒在两党斗争总也有微妙的作用。1884年美国总统大选,克利夫兰成了国内战争后第一个当选的民主党总统,仅有几千票之差,和小布什那次产不多。在竞选中共和党攻击民主党是“3R“:Rum, Romance, Rebellion (朗姆,浪漫,浪荡),“3R“的帽子民主党戴了多年。然而近来,情况逆转,朗姆酒改换门庭,投靠到共和党名下。在共和党参议员,古巴后裔Mel Martinez 2004年的竞选中,据说接受了朗姆酒名牌百家得(Bacardi)六万元的捐款,至今在调查中,因捐款丑闻下台的前议长Tom Delay也与Bacardi有一腿。

说起百里得,真非等闲之辈。在它的发展史中,充满了政治的,贸易的纷争。.

在十九世纪中叶以前,朗姆酒基本颜色都是非常深,喝酒的群体是社会底层穷人。西班牙的卡洛斯国王对此不满意,重金悬赏,要求造出纯洁如水的朗姆酒。Don Facundo Bacardi Masso (唐-法卡多-百家得-马修)攻关有术,拔得头筹。他通过改良酵母,采用木炭过滤,连续蒸馏法,以及用美国橡木桶陈化,得到了几乎无色的朗姆酒。这在朗姆酒的历史上是重大的里程碑,从此无色透明,口味清淡的Rum成了主流。身怀绝技,家有秘笈,马修于1843年从西班牙移民古巴,1862年建立自己的公司。

他先是买了一间锡皮屋顶的小屋,坐北朝南,潮湿闭塞,适合糖蜜发酵。房顶上还有一个蝙蝠小窝。辛苦经营,多年心血,终于打造了Bacardi品牌。清淡滑爽,柔和绵延的口感,经营透明,纯净如水的颜色,加上他夫人设计的蝙蝠这一极具有灵性的标志,迅速打开了国际市场,成为十大烈酒之首,连绝对伏特加,芝华士,人头马都俯首称臣,屈居其下,而它的一半,是卖在美国。现在它是全球最大的私人制酒公司,雇员六千多人,每年有2.4亿瓶酒销售到170个国家,经营范围扩大到威士忌,伏特加,金酒,味美思,啤酒。

早在1959年古巴革命之前,百家得就把主要的工厂搬出了古巴。一部分到了百慕大,以利与英国做生意,一部分搬到了波多黎各,便于与美国有买卖。留在古巴那部分,被卡斯特罗收归了国有。百利得总部设在弗洛里达,从此站在了与社会主义古巴斗争的第一线。财大气粗,出手大方,它支持古巴在美国的难民组织,游说政府对古巴禁运封锁,参加暗杀卡斯特罗的计划,甚至购买美国B-26中型轰炸机轰炸古巴炼油厂。。。

Bacardi成了古巴人民的敌人,古巴人现在不再喝它, 他们的名牌是“哈瓦那俱乐部”,通过法国的合作伙伴Pernod Ricard把它卖到全世界,在欧洲是销量第二的朗姆酒。早在二十年代美国禁酒时,酒虫抓心的美国人经常跑到古巴去喝这种酒解馋,所以在美国也很有名气。Bacardi恶人做到底,挖它的墙角,坏他的生意,宣称从美国的流亡者手中买到了这个商标,拥有有生产销售权,也生产自己的Havana Club,在美国造,在美国卖。美国法庭和政府支持百家得,却遭到欧盟和WTO的反对,官司打到现在,没完没了。

古巴这个拥有朗姆酒和雪茄名片,一个香飘万里,一个齿颊留香的国家,几乎就要失去了它的一张名片,如卡斯特罗说的,他们要生产可口可乐了。可是百家得的贸易战远未停止。近年来他们改变了宣传策略,在“古巴原汁原味”上做文章,认为“原产古巴”的牌对它在烈酒市场的竞争有利,在商标上意味深长地加了一句话:“公司于1862年建于古巴圣地亚哥”。古巴人当然坚决否认,有欧盟的支持。现在在英国活跃着一个“抵制百家得”的组织,号召全球不买百家得,不喝白家得。如果你是Rum的粉丝,还真会在选择酒牌子上伤点脑筋,这里有个立场问题,站队问题。好在你我一杯子喝不了一两瓶Rum,不必为此烦心。

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