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木头谈酒(17)-龙舌兰酒
送交者: 木头谈酒 2007年02月08日10:23:34 于 [五 味 斋] 发送悄悄话

木头谈酒(17)-龙舌兰酒

在墨西哥中西部广漠的高山地带,阳光充足,气候炎热,有一种叫做龙舌兰 (Agave)的植物,漫山遍野,排排行行,星罗棋布,郁郁葱葱。它的样子像芦荟,属于百合科,茎节短小,叶长多肉,层层向外,摊开成片,边缘有硬而尖的钩刺。世界第六大烈酒墨西哥的国酒龙舌兰酒就是从它炼成的。那是墨西哥的国宝,灵魂和骄傲,因为它是只此一家,别无分号。

Agave尽情地伸展着自己的叶片,张牙舞爪,异常高大,可以有15英尺。它的叶子折断后不会象芦荟那样流出粘性汁液,却有细线状的筋,自古以来,墨西哥人就把它晾干了搓成绳,编成网,甚至织成布,作成纸。最奇特的是它那椭圆的果实,长在它的茎芯,象松果,象菠萝,一个有六尺高,一般的也有一二百磅重,最大的竟有500磅,味道微甜,虽然不能吃,却是土著人制糖的原料。

能做糖就能发酵,能发酵就能成酒,最早用龙舌兰酿的酒叫普奎( Pulque),浓度差不多象啤酒,主要用于宗教活动,因为饮后可以产生幻觉,便于与神明沟通. 墨西哥的历史很长,也是文明古国,可惜蔡伦造纸没有传过去,所以这些事的过程都没记载下来,只凭后人瞎猜了。

到了17世纪,西班牙殖民者到了墨西哥,带来了蒸馏技术,从Pulque蒸出了龙舌兰的白兰地,地球上又多了一种新酒。由于原料充足,小酒厂竞相建立。厂家赚了钱,当地人喝了好酒,政府收了税,龙舌兰身价倍增――从一个乡村野姑,农家小妮,变成了大家闺秀,华贵名媛。

最早拿到政府正式颁发的造酒执照的是何塞-奎沃 (Jose Cuervo),龙舌兰酒的祖师爷。那时,西班牙国王卡洛斯四世收到别人给他的龙舌兰酒,感觉很好,就物色人生产。1758年他相中了这个西班牙商人,赐给了他的一片地,让他作龙舌兰第一个专业户。次年,Cuervo收到造酒执照,令箭在手,雷厉风行,马上建立了第一个蒸馏酒厂,种,酿,卖一条龙,属于沾政策的光,先富起来的那一类。这个酒在1893年芝加哥世界博览会上获奖,1906年首次售出瓶装,而当时其他厂家的龙舌兰酒都是以桶出售的。现在Cuervo依然是龙舌兰酒的第一名牌,相当于茅台之于中国。索查(Sauza)则是另一款知名度极高的好酒,它是第一个用自己的酒桶敲开美国大门的。

日转星移,时光流逝,龙这兰酒的生产越来越进步,越来越成熟,越来越规范。现在,136种龙舌兰中,有一种蓝的龙舌兰脱颖而出,成为制酒首选,而在一个小镇Tequila及其附近特定地区(哈里斯克州,Jalisco)用它生产的酒,又受到政府的特别保护,冠以Tequila(特吉拉)的大名,这是墨西哥的金招牌,镇山宝,重要性要在Taco Bell快餐,Corona啤酒之上。其中100%用Blue Agave, 可以向一个专门的委员会提出申报,检查确认后,会专门把100%Agave写在在商标上,这是一种高档次的酒,它的每一滴液体,都来自正宗的龙舌兰。这种产品,已经越来越难看到,不到20%。如果没有注明,就意味着Blue Agave占51%以上,剩余部分是别的龙舌兰,或者是在酿造中加了别的糖,比如甘蔗糖。 其他地方生产的舌兰酒,通称梅斯卡尔酒(Mezcal),可以用Blue以外的5种Agave。Mezcal虽与Tequila是亲表兄弟,却没有能力与之分庭抗礼平起平坐,渐渐已不为人知,Tequila和龙舌兰酒一般可以划等号。

按照墨西哥人的传说,很古的时候有一天,在Tequila的农人正在地里干活,突然天空乌云翻滚,狂风大作,一个霹雳震天响,劈向大地。随后云开雾散,日出天晴,人们看见一颗硕大的龙舌兰从正中间被劈开,裂开的球茎里翻滚着汁液,热气腾腾,酒香飘飘。一个胆大的,过去用手沾了一些,放在舌头上舔舔,满口生香,沁人心脾,从此开始了Agave酿酒的历史。特吉拉这个五万多人的小镇,80%以上的人与酿酒有关,酒香飘万里,声誉满世界。龙舌兰酒是神赐之物,上天的偏爱,有有至高无上的地位。离镇很远的地方,就看到高大的广告牌,都做成酒瓶的样子。在镇口有一个描述造酒的巨型雕塑,一位农民在奋力扬斧,劈砍蓝色龙舌兰球茎,清醇的“酒液”从球茎向酒桶中涓涓流淌,日夜不停。基座上刻着“爱情,友谊,欢乐,酿酒,土地”十个大字,都是他们永远的生活主题。

Tequila选取的龙舌兰一般是长在海拔7500英尺高的死火山的山坡上,最好是朝东,以贫瘠的红土为好。现在已经不是野生,而是人工栽培,4-6岁时从母株上取下幼枝,移栽到地里,每亩可种1000-2000株,有时和玉米,大豆混种,不用灌溉,靠天吃饭。在特吉拉整个地区,有5万亩土地种植龙舌兰,计有一亿株,作为几十个酒厂的原料。

长至8岁,龙舌兰就已成年,可以用来酿酒,但年份越高,含糖越足,酿酒就越好,所以有的厂家象马蹄铁(Heradura)这样的老厂,让它长到12年。芯部果实快成熟时,先把叶子砍掉,有上百根之多,这样激发果实的熟成效应,然后把收取茎芯,这是一个技术活,世代相传。一个200镑的果实,可以造出五到十升的酒,八年养育,喝的是水,挤的是酒。由于成熟的时间不一,收割的活一年四季都在进行。每年,两亿升(5千万加伦)的酒从这个地区运出,40%出口国外,100多个国家,其中美国是大户,占了近90%,欧洲只有7%,中国也有一点。绝大部分(80%以上)是整桶运到国外,在那里分装入瓶,100%Agave占的比例很小。

在龙舌兰的叶子中心,隐藏着一种白虫,味道鲜美,营养甚丰,为中部墨西哥人一直食用,已濒于灭绝。在龙舌兰的根部,有一种红虫,也可入口。每年首场雨后,这些虫子会从龙舌兰上爬下来,到地上饮水,人们就开始捕捉了,经营此事,收入不菲,因为它可以装到龙舌兰酒的瓶子里,不仅为酒带来奇异神秘的色彩,而且在一瓶美酒享用之后,又补充了一点蛋白质。此事传得沸沸扬扬,满城风雨,只要知道龙舌兰酒的人,都听说过里面泡虫子,我本人也真在电视节目里见过。不过特吉拉的厂家坚决否认,我们乃正宗名牌,不干此类雕虫小技自砸牌子之事,你如果看到,肯定是Mezcal那个酒的恶作剧。空穴来风也好,有意炒作也好,给Tequila酒增添了几分传奇色彩。

再说收下来的“大菠萝“果实,它们切成两半或四半,运往酒厂。先预煮除去表面的蜡质和连带的根叶,然后进入烘烤,小火慢煨,将植物纤维软化,让糖液渐渐渗出。近年来,这道工序已经进化,用蒸汽高压釜或者压力锅,龙舌兰心的淀粉部分转化为糖,得到的像烤白薯一样的东西,捣碎成浆,除去渣滓,滤出清液,拿去发酵。渣滓也不浪费,作饲料,肥料,甚至制砖。据说高级的龙舌兰酒完全用手工,连电都不接通。

发酵大约7到12天,成为酒精5-7%的原酒液,在铜质的蒸馏锅中蒸馏两遍,就得到60%左右的酒。也有的厂家号称蒸馏三次,质量更佳,但专家立刻质疑,这样是否把好的成分也蒸走了,画蛇添足,过犹不及。总之这是公理婆理之争,见仁见智的事。

新蒸出来的酒,晶莹透明,纯净无色,可以在调节为40%后直接装瓶出售,也可以在不锈钢容器中储存一段时间,这些都是白色或银色龙舌兰,酒体干冽,火辣呛人。或者橡木桶中陈化三年五年,甚或更长,最常用的是美国波本威士忌淘汰下来的二手货,成为金色龙舌兰,入口柔和,绵软悠长。

墨西哥人喝Tequila,有其非常独特的风俗。用直筒的古典杯,倒上够一口的酒。用柠檬擦一擦左手虎口的地方,在上面撒点盐。右手端起酒杯,左手握一块切好的柠檬,准备好了,开始!嘬一下虎口上的盐,迅速把酒倒到嘴里,仰脖一口闷,再嚼一口柠檬。醇香甘洌,满口清爽,从舌尖到喉咙,隐约有一丝甜意,夹杂着柠檬的酸。肚中微温,却不灼热。这个动作经常是一群人排成行,一声令下,同时做,尤添乐趣。几杯下肚,从里到外,全身通畅,气氛热烈,兴致盎然,只觉自然清香之美,毫无头晕目眩之虞。

Tequila的名气,还与由它配成的鸡尾酒玛格丽特 (Magarita)有关。不仅可以在酒吧要一份,更可以在任何卖酒的店买到预配好的成品,回去只要加冰就行了。它的配方,是Tequila加利口酒加柠檬汁,有时有些其他果汁。说似简单,却变化无穷,品牌多得很,颜色五彩缤纷,口味各具特色。这个酒的来历,有许多不同版本,最为人们接受的,是一位墨西哥的歌星,名叫玛格丽塔,她对所有其他烈酒都过敏,只能喝Tequila, 还必须兑些其他东西。有一次她到了圣地亚哥,调酒师知其大名,就给他配了这款酒。Tequila的热烈,柠檬的温柔,利口酒的香甜,天衣无缝地揉合在一起,恰如其份地表现了这位高雅美丽的墨西哥女郎。另一个传说是,洛杉矶有一个叫简-雷沙特的调酒师,他热恋的女友玛格丽塔不幸在狩猎时被流弹击中,死在他的怀抱。为了寄托哀思,调了这款酒,火辣的情思,甜蜜的回忆,酸楚的伤感,集于酒一身。取决于你喝酒时的情绪,可以想着不同的故事。

喝玛格丽塔的时候,也少不了盐。先把它撒在餐巾纸上,用柠檬把鸡尾酒杯的边缘嚓一圈,倒过来往纸上沾一下,再倒酒。我喝过一次,猴咸的,什麽别的味也尝不出了,从此再不问津。

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