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直言:说说吃蟹,答狮子同学
送交者: 直言 2010年05月14日13:38:52 于 [五 味 斋] 发送悄悄话

江南水乡,多湖泊。民风喜食河鲜。螃蟹因其肉质鲜嫩,自古就被认为一道美食,身价非凡,非权贵商贾难以承受。清朝的老饕李渔尝曰:“合山珍海错而较之,当居第一,不独冠乎水族而已。” 李渔同学又曰:“予嗜蟹一生,每岁于蟹未出之时,则储钱以待。家人笑予以蟹为命,呼其钱为‘买命钱’。”螃蟹的崇高地位可见一斑。

螃蟹中以大闸蟹为佳,尤其是胡司令阿庆嫂家乡阳澄湖出产的为上品。蟹因其鲜美,要单独且不放佐料水煮清蒸,一如袁枚同学在《随园食单》里说的,“蟹宜独食,不宜搭配他物。” 独食则独食,蘸料却非常重要,不可马虎。要用镇江醋,加入碎切的上等嫩姜,配上适量的糖。姜去腥,且性热,可抵螃蟹之寒。醋则除了去腥味外,还吊鲜味。糖也是起吊鲜味的作用,且可抵除醋中的苦味。蘸料中万万不可加盐或酱油,因两者都是咸味,一加鲜味全无。讲到这里,阿拉对北方同学吃饺子春卷等蘸酱油一直大惑不解。另外,吃螃蟹时,最好饮酒,而且是温过的上好黄酒。

螃蟹上市季节是晚秋至冬季,因雌性早熟,故早上市的以多富蟹黄的雌性螃蟹为上佳。至冬季,则以多蟹膏的雄性为好。

由于江南自古文化发达,多才子佳人,且螃蟹季节恰逢中秋和菊花盛开,所以吃螃蟹时酸文人多喜欢吟上几首咏秋咏菊的歪诗,就像这里的职老同学一有机会总是循借口赋上几手五言湿一样。

根据本人在美国多年的实践,其实这里的蓝蟹也很不错,甚至因其肉质更饱满,产于更为干净的深海要好过国内的螃蟹。作为佐料的醋,意大利出产的好像也要比国产镇江醋更为可口。至于相配的酒,日本清酒的味道比黄酒更醇美。

食蟹,一定不能吃死的,因其鲜味全无,而且蟹肉易变质,很不健康。叫花子吃蟹只只鲜,指的是叫花子因乞食不能挑剔,且因饥饿,所以把死蟹也一样当美食,是一句用来形容人由于缺乏选择,因而没有品味的没有太多恶意的俗话,有点像我们的情大力士对女色的情形。嘿嘿。

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