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辣是一种销魂蚀骨的瘾
送交者: 麻辣 2004年08月24日16:36:22 于 [五 味 斋] 发送悄悄话

鼓励大家夏天吃火锅,是因为有了空调和凉茶的护驾,虽说不上终极体验,但也可一扫夏天的萎靡不振。用句暧昧的话来说:剧烈一点可能更舒服。

  要烈,烈不过老白干;要热,热不过四川火锅。

  四川人当年最酷的地方就是大热天围着火炉吃麻辣火锅,而且还喝高度白酒!以前可没空调,一帮大老爷们就光着膀子吃,满身大汗,一如桑拿,吃完之后赶紧回家洗个冷水澡,怎一个爽字了得?

  用香牌坊火锅店老板的说法,火锅就是要热情、开朗、奔放,据说很多恋爱都是在吃火锅时谈成的,可惜张扬拍了一部《爱情麻辣烫》,就没拍出一部火锅戏来。

  广州人也吃火锅,不过是在冬天,而且还是以吃生锅为主的清汤锅底,白马非马,这怎么是火锅?

  术业有专攻,四川人承认做海鲜不敌广东人,火锅这方面,大家也觉得好像只有四川人做的那锅东西才叫火锅。

  先说清楚,火锅流派很多,四川火锅大抵上就是成都和重庆两派,一个绵里藏针,一个剑拔弩张,泾渭分明,行家里手尝口汤便知假凤虚凰。

  成都一派:温柔一刀

  油不多,

  味不重,

  吃吃停停,

  大摆龙门阵,小吃零嘴不可少。

  锅中翻细浪,下箸相谦让,好比情窦初开同学会。

  有个重庆人说,成都火锅是重庆火锅的表弟,成都人火了,说成都小吃是重庆小吃的姨妈。

  成都火锅没有重庆火锅那么狠,油没那么重,口味也不会麻到那里去,甚至还有根本就不是麻辣锅底的番茄红汤,在环市东路的这家“冷锅鱼”就见识了一回。

  “冷锅鱼”这名字起得高瞻远瞩,作为川菜火锅店,早早为炎炎夏日打下了伏笔,一锅番茄汤降火开胃,吃得人难以罢箸,原来酸也是一种蚀骨的瘾。

  姨妈终于表现出了强于表弟的地方,成都的小吃真是一流没得说,除了大家耳熟能详的几款传统小吃,“冷锅鱼”还新推了一款“青城山冰粉”,甚是爽口。经理按捺不住介绍说,此冰粉与江湖上普通的凉粉不同,乃是选用四川青城山上的山野之宝冰籽作主要原料,用纱布装入冰籽,取盆装入山泉水,把冰籽放入盆中慢慢清洗,待水发奶白色放入冰箱内冻15分钟即可加入蜂蜜汁食用。

  这青城山便是《笑傲江湖》里青城派的所在。

  重庆一派:热情似火

  红油滚,

  滋味足,

  手不停落,挥手四方吆喝。

  席间四处皆红斑点点,斗志越发高昂,

  活脱脱一阿庆嫂单挑刁德一。

  火锅的革命圣地在重庆,“香牌坊”就是从重庆杀来广州的知名火锅连锁店,入得店来,顷刻就被一种红的氛围所渲染,空气中也开始弥漫着一股牛油的香味。

  老板说,这正是巴族后裔所创出的火锅真谛,辣要辣得像火一般狂热,不过不用担心上火,用89种香料配制的秘制锅底中辣椒早已经过精心焙制,吃起来辣而不燥。

  和遮遮掩掩的无渣火锅不同,这里都是真刀真枪的有渣火锅。所谓有渣火锅即上桌时并不滤去底料,因此火锅越煮越香浓。

  老板自己也是重庆人,按一个“专业”火锅爱好者的角度来说,吃好一口火锅,如与武林高手过招,不经这几个回合怎有分晓?

  第一回合:无论红汤、清汤,在开筵之初将鱼类、肉类适当放入锅中,再放入小葱段,目的是压腥增香,其汤味愈加香醇。2分30秒即可食用。

  第二回合:各取所好涮食毛肚、鸭肠、鲜牛心顶、猪心顶、腰片、鱼泡、脑花、鸭血。毛肚、鸭肠用筷子夹住涮烫,12秒可食用,俗称“七上八下”。脑花、鸭血放入锅中煮3分钟可食用。其余的煮两分钟可食用。

  第三回合:放入适量素菜,藕片、青笋、方竹笋、金针菇等,这时吃素菜可解油腻。

  第四回合:最后吃易浑汤的菜品。譬如土豆、苕粉、苕皮、粉丝等,放入浓汤煮食更好吃。

  别的不说,几道有名的鸭肠、鳝片、黄豆芽下锅之后,一个香飘四溢的晚上就和锅底一起沸腾了,有了冰镇的啤酒,还有什么能说得上是相得益彰呢?

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