《七绝》冰酒
地冻葡萄冰雪挂，
甘汁每点贵如金.
精工酿造存多月，
香果芬芳醉客心.
绿岛阳光君昨天问道，新年朋友送了瓶加拿大冰酒。为什么没有商标？冰酒有红色的吗?
冰酒是加拿大的品牌，感觉作为加拿大人有义务解释这个问题。下面的介绍让读者有个全面了解。我喜欢三言两语，不过这次要破规了。
从至今的暖冬谈起。冰酒最早1830年在德国莱茵河附近酿造。直到2000初，产量和质量走下坡路。据德国Geisenheim 大学研究，气候变暖是主要原因。新世界的加拿大，特别是安大略省的冰酒，后来居上享誉世界。不过，冰酒技术又恰恰是两位德国移民70至80年代引入的。今天学生超过老师，但是还得好好谢谢先生。许多酿酒厂的设备大都产于徳国或意大利。
冰酒的法定葡萄是雷司令(Riesling),属于欧亚种(Vinifera). 缓慢晚熟，保持极高的自然酸度(有机高分子生化反应，酸度决定了反应的走向及副产物)。酸度pH值和浓度TA是酿酒师考虑的一个关键数据。必要是要进行人工降酸或加酸的调整。人们都喜欢自然产品，＂清水出芙蓉，天然去雕饰＂不是吗? 所以酿酒师不是在作坊里东拼西凑的化工人员。雷司令是白酒中少有的白酒果香四溢的品种。为什么? 这还得从麝香葡萄(Muscat)说起。麝香葡萄含有单萜（Monoterpense). 单萜是浓郁果香的成份。麝香是含有单萜最高的葡萄，排在第二的雷司令的单萜明显减少，第三的琼瑶浆含单萜已经极少了。而其他红白葡萄几乎不含单萜了。所以麝香雷司令琼瑶浆是浓郁果香前三名。其他酒的果香是在发酵及成熟过程(Aging)产生的。是酿酒师们大显神通的艺术作品。再回到冰酒。威代尔(Vidal) 是欧亚与美洲本地葡萄的杂交。其特点是适合在极度寒冷生长。零下20度了，果子还挂花枝上。得天独厚的加拿大严寒赐给了盛产枫叶糖浆的枫叶国又一甜品--- 威代尔冰酒。俗说＂甜从苦来＂应改成＂甜从寒来＂。前天与一位著名酒师交流，担心暖冬影响今年冰酒生产。他放心地说＂不用担心，只要连续两天零下10度就行了＂。天哪，哪个冬天加拿大会没有连续两天甚至更低的温度？只是产量可能受到影响。
威代尔为加拿大赢得了世界声誉。安省的邻居密西根纽约州，再远的俄亥俄的冰酒名气不大。加拿大可得努力，千万别让隔岸的南边大象赶上。
VQA (加拿大葡萄质量标准)规定冰葡萄必须在低于零下8度下压榨，糖度35以上。水在零度结冰，而果汁和芳香物仍然是液态。去年釆摘冰葡萄时，风下零下二十八度。采回的葡萄放在室内升温。如果温度太低果子硬压榨机都可能破裂。普通葡萄多用滚桶压榨机1至2个大气压。而冰葡萄釆用气液压直圆桶机至六个大气压。一吨葡萄可产生700 升的果汁，而冰酒只有125 至160 升。人称＂液体黃金＂。
因为糖度超过35，选用专门的酵母菌而且加倍使用，当酒精度达到13％时，又要快速中止发酵。酒师釆用加入二氧化硫抑制酵母菌的生长，然后移入室外，利用天然冷却沉淀过滤酵母菌。达到酒精度与甜度的平衡。VQA 规定装瓶的余糖不能少于100g/L, 而干葡萄酒的糖度在3g /L 左右。
葡萄酒发酵时间一般在一周至二周，而冰酒则需几个月至半年。听说过一位祖传十八代的德国酒师说曾用二年时间才完成发酵。可见冰酒酿造辛苦。
在零下8度压榨完后的饼状剩余物里，仍然含有大量的糖汁。放心，酒师不会浪费掉。压饼升温至软化，然后拼起来再压。注意啦，这时出来的果汁法定不能用来酿造冰酒。取了个新名词：晚摘甜酒(Late harvest). 晚摘甜酒的瓶子包装也是375ml。看起来和品尝起来都觉得是冰酒，酒家也常常放在一起卖。所以许多朋友弄不清之间的区别，凡正拣价格便宜的买，还以为是正宗冰酒呢? 不过，如果你初尝冰酒世界，晩摘甜酒是个入门的学费。
顾客看惯了淡金色的冰酒。加拿大酒师锐意进取，何尝不把红葡萄品种也用来做冰酒呢。 经VQA 允许赤霞珠(Carbnet Sauvignon) 和品丽珠(Carbnet Franc)也可以作冰酒的品种。这样冰酒世界就有红有白了。不过红品种不耐寒，产量低，自然价格略贵。
有了上面的介绍，现在恐怕你也能回答绿岛阳光君的问题：
1。只有VQA 商标＋Icewine 才是正宗加拿大冰酒。注意：Icewine 是一个字，而不是分开写的 Ice Wine 两个字。有人鱼目混珠，企图逃避侵犯商标权。
2。金色冰酒多于红色的。
3。VQA + Late Harvest 是正宗的晚摘甜酒。但不称冰酒，尽管是冰酒的小弟弟。
4。最后一个问题：没有商标的为什么称＂冰酒＂。人们釆用人工冷冻葡萄，然后在零至零下7度下压榨取得浓缩的果汁(Cryoextraction)。作为酿酒果汁(Wine kits)合法销售。但包装注明：准冰酒(Ice Wine style). 盛产葡萄的暖和地区加州和华盛顿州生产此类果汁供个人爱好者在家模仿冰酒酿造，自产自乐。谁管得着?
开篇的七绝写于去年元月六日我参加冰酒果汁生产。今年下面几周不知何时零下10度。
请放大仔细辨别照片中的各种酒：冰酒，晚摘和自酿。前年朋友圣诞礼物是瓶品丽珠冰酒，不知放哪了，只好用自酿的顶数。2013 年我也带了好多瓶回中国。自称冰酒。前几星期喝了一瓶，发现比二年前的更好喝。舍不得再喝了，再放一二年，还剩四瓶。
啰嗦一通，希望增加了你对冰酒的了解。以酒会友, 诗在其中.
