毛泽东吃甜面酱、酱油情缘——东林发：红烧肉重糖，重酱油

东林发：我给毛主席当厨师——红烧肉——重糖！重酱油！

“我给毛主席当厨师”
——访新中国第一代国厨东林发大师

ganlanhuabao.com 东林发. 男，汉族，江苏海门人，国家中式烹调高级技师，中国烹饪大师，上海市劳动 ... 357 × 400 - 89k - jpg

baike.com 当年毛泽东主席家厨中唯一一位至今仍在世的烹饪大师东林发。 编辑摘要 92 × 140 - 4k - jpg

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□记者 顾旭民 周 俊

　　二十三岁的东林发做梦没有想到能给毛主席当厨师、做饭吃，而且一做就是五年，与主席结下了深厚的感情。8日，记者采访了这位曾在毛泽东、刘少奇、邓小平家做过饭的国厨大师。

中等个头，穿着一件灰色短袖，白净清瘦的脸上架着一副金丝眼镜，精神矍铄，6月8日下午5点，记者在盐城十三楼食府见到东林发大师时，这位年逾七旬老人的儒雅之气给我们留下了很深的印象。

东林发1937年出生于江苏海门，15岁进上海锦江饭店学徒，分别师从粤菜大师郭大鎏、萧良初，先后在邓小平、刘少奇、毛泽东家做过厨师，后任锦江饭店总厨、餐饮顾问等职，被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号，是新中国培养起来的第一代国厨。

“做梦都没有想到能给毛主席做饭，一晃过去40年了，这是我一生难忘的

记忆。”提及往事，老人语气平和，脸上立刻荡漾起幸福的微笑，透过镜

片的目光略显深邃，仿佛有讲不尽的故事，道不完的不了情……

二十三岁做了毛主席的厨师

　　1960年6月，党中央在上海锦江饭店小礼堂召开会议，东林发和其他厨师一起为中央首长做饭菜。一天夜里，饭店副经理叫东林发到17楼办公室。“有重要的工作交给你，明天搭乘首长的专列到北京去，回去准备一下。”领导的话让他感到有压力，但是又不知道是什么工作，自己也不便问。于是借了同事的自行车回家，敲门与熟睡的母亲告别。那时，东林发他们都住在锦江饭店集体宿舍，一般不能回家。母亲问他出差何时回来，他说，我也不知道。

　　到了北京，东林发被接到中南海，才知道在这里的大厨房工作，他感到既惊喜又紧张。

　　两个星期后，领导通知他，中共中央办公厅主任杨尚昆第二天要来试菜。

老厨师给东林发配了几个菜，鼓励他不要紧张，好好做就行。结果，杨尚昆试菜后说，这是本地味道，哪有锦江饭店的感觉，明天按照锦江的方式重做一次。

　　第二天，东林发做菜时内心紧张，掌中汗水津津，使出浑身解数做了麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、干烧鱼等几个菜。杨尚昆试菜后连声称赞，并要求老厨师们向这个上海小厨师学习，当时同桌吃饭的还有邓小平。

　　几天后，邓小平家的厨师请假，东林发过去顶替了4天。

　　一个星期后，东林发接到通知，到国家主席刘少奇家厨房工作。这一干就是近3个月，期间还跟随刘少奇去了一趟北戴河。

　　东林发回忆说，刘少奇家孩子多，生活清苦，他们都很随和。工作人员有点小错误，王光美只是温和地说说，点到为止，很少告诉少奇同志。

　　一天，中央办公厅领导找东林发谈话，让他到主席家做厨师工作。就这样，年仅23岁的东林发到了毛主席的厨房工作，成为主席的厨师。

　　毛主席的厨房很简朴

　　初进中南海的情形如在昨日，令东林发终身难忘。首先映入眼帘的是碧波荡漾的湖水，岸边垂柳依依，绿草如茵。与上海燥热的天气相比，明显感到凉爽惬意了许多。走过一座汉白玉石拱桥，沿中南海北岸向西穿过结秀亭，就到了丰泽园。进入丰泽园庭院，迎面就是颐年堂，再过去，来到东边的小庭院，就是毛泽东主席居住和办公之处——菊香书屋。

　　毛主席的厨房在丰泽园后边，20平方米左右，设备少而简朴，一只旧的西式炉灶，上边有两个灶头，一个烧菜，一个蒸东西。旁边连通烟道的是一块铁板，通常用来蒸饭，烧的是煤炭。

　　“主席的厨房特别简朴，还不如现在有些普通百姓家的厨房那么好。”

东林发回忆过去，动情地说。

　　平常，毛主席的生活、工作习惯与众不同，往往都是深夜办公，一

天吃两顿饭，每天下午四、五点钟吃一顿，夜里两、三点吃一顿，逢开

会再加一餐点心。如果要吃饭，一般从通知到饭菜端上桌，要求20分钟

内完成。

　　当时，给毛主席做饭烧菜的只有东林发一人。开始，他很不适应，因为北京当年还没有管道煤气，用的是西式旧炉灶，烧的是煤炭，为保证主席随时可以吃饭，所以炉子不能熄火，每一小时要加一次煤。

　　于是，东林发晚上睡觉前，在枕旁放了两个开足发条的闹钟，防止睡过头。有时请8341部队的值夜门卫敲门将他叫醒加煤。随着时间的推移，东林发渐渐习惯了，晚上睡觉每过一小时就会自动醒来，起床加煤。

三菜变四菜，主席责问“过年了？”

　　东林发的记忆当中，毛主席生活很简朴，吃饭就更简单了。但主席对吃饭问题看得非常重，非常讲政治。当时正逢三年自然灾害，吃饭是全国几亿人的头等大事。毛主席对自己的伙食标准严格限定于“三菜一汤”。

　　1960年，周恩来总理提倡中央机关吃菜带头“以素代荤”。毛主席也不例外，吃菜也是“以素代荤”。特别是到了冬天，北京的蔬菜主要是白菜、萝卜、豆芽、豆腐等。

　　有一天，中央办公厅警卫局服务科科长找东林发谈话，转达了有关领导的意见，让他给毛主席改改素菜肴的做法，建议做一些有上海特色的素肴。服务科科长问东林发：“上海有什么北京没有的素菜？特别是可以根据北京的条件自己做的素菜？”

　　“有呀。如素鸡、烤麸、油面筋等，都是北京没有的。”

　　“你会做吗？”

　　“可以试试。”

　　于是，东林发设法自己制作烤麸、素肠、油面筋等，来个素菜荤烧，平日轮流换花色品种，给主席调换口味。

　　当时毛主席家有江青及李敏、李纳两个女儿，还有一个女婿。毛主席在家里作出一个规定：子女不许在家吃，只能跟大家一样到中南海大食堂去吃，只有周末，允许开小灶，全家在一起吃一顿饭。江青有自己的厨师，东林发服务于毛主席。

　　1962年，东林发跟随毛主席到上海。东林发的师傅萧良初在锦江饭店提前准备了菜蔬，东林发还是从火车上拿下自备的食材。进了厨房，大家便围着东林发问长问短，聊了起来，谁知萧良初给主席上了四菜一汤，不仅多了一个菜而且量较大。等到东林发发现时，知道大事不妙，但是已经迟了。四菜一汤，超过标准了！

　　主席说“小东啊，过年啦！问问这菜是谁做的，下次不可以这样。”并在用餐后叫卫士去了解情况。随后，主席说：“小东，我带你出来不是玩的。原谅你这回，下次注意。”原来锦江饭店的厨师不了解毛主席“三菜一汤”的规定，造成了这个误会。

　　东林发深切地说：“从这件事情可以看出毛主席以身作则，不搞个人特殊化。这件事给了我非常深刻的教育，至今难忘。”

　　毛主席“以素代荤”一直吃到1961年底。东林发给毛主席烧菜不太复杂，一天只做两顿。

　　夜饭吃小米粥或绿豆粥，加烤红薯或烤玉米，有时外加一小碗饭。

半夜里吃的这一顿要格外当心，一般不上鱼和有尖骨的肉菜。因为这时毛主席有些困倦、疲乏，人也有点迷糊，防止卡住。东林发往往给毛主席弄一小碟煸干的小辣椒，豆豉炒苦瓜、咸菜等等。毛主席的要求是，坚决不能浪费，否则就是犯罪。

主席爱吃家常红烧肉

进中南海不久的一天，适逢毛主席要宴请重要贵宾。那天晚上，主席的两个厨师对东林发说：“主席明天请客，大家商量一下菜单吧。”东林发点点头。他当时牢记师傅的话：“要虚心，要诚恳。”因而只是听，不发言。当听说贵宾喜爱吃肉与鱼，东林发提出“冰糖肘子”、“烤鱼”两个菜肴，得到同意后立刻着手认真准备，精心烹制。外焦里嫩的冰糖肘子和烤鱼得到了贵宾和主席的高度赞赏。

　　事后才知道贵宾是朝鲜的金日成主席和其子金正日。时隔多年，金正日到上海访问，还提起当年“上海小厨师”做的冰糖肘子。

　　“毛主席和胡志明主席的友谊非同一般。胡志明过生日一般都到中国，都是毛主席请他吃饭，由我来掌厨。”东大师轻松地讲述着往事，言语中洋溢着骄傲与自豪。

　　毛主席特别爱吃红烧肉是众所周知的，但主席更爱吃东林发做的家常红烧肉。

　　毛主席口味有些偏重，吃菜喜欢咸一点。东林发改变以往厨师的做法，用母亲烧红烧肉的家常做法来做这道菜，重糖重酱油，咸中带甜。没想到主席吃了很高兴，笑着对他说：“很好吃，吃了这东西补脑子嘛。”

　　此后毛主席回湖南，当地就按东林发的家常方法烧红烧肉给主席吃，不辣，微甜，很受欢迎。后来传遍神州的“毛家红烧肉”，其实并不是嫡传的湖南菜，而是出自上海小师傅东林发之手。

　　知道毛主席喜欢吃回锅肉，而且每月就吃两顿，东林发便在如何烧好回锅肉上动脑筋、下功夫。

　　1959年，党中央在江西庐山开会，当时锦江饭店派去了包括东林发（此时还未去北京）在内的一批厨师，为中央首长服务。会议期间，锦江饭店川菜名厨烹制的特色菜回锅肉，颇受欢迎。但传统用的原料一般采取猪腿部的坐臀肉，肉质较老，而且重辣放在菜肴中，当时毛主席咬不动，不喜欢吃，东林发对此事印象很深。

　　到毛主席身边，给主席做回锅肉时，东林发不断进行创新与改进，原料改用五花肉，煮成半生半熟后，在锅里将肥油煸掉，又将原来的重辣改为加甜面酱、大蒜、酱油适量。如此改良后，回锅肉又嫩又香，口感更好。另外，再配上一小碟辣椒或豆豉拌空心菜梗，一并送到饭桌。毛主席吃了以后连说很香，很嫩，好吃!

　　“不辣不革命”，毛主席尽管喜爱吃辣，但是辣椒一般不放在菜肴里。民间传说主席每菜必辣是不符实际的，如果把辣椒直接放在菜肴里，主席是不会多吃的。东林发通常将尖辣椒专门烹制成辣酱，放在小碟里，毛主席吃饭时很喜欢。

“我给毛主席当厨师”

——访新中国第一代国厨东林发大师

东林发（右）在十三楼食府指点爱徒技艺。

主席欲两次做媒被婉谢

　　平常，毛主席不仅关心东林发的学习，经常查看他的作业以及学习笔记和心得体会，还很关心他的生活情况，两次想给他做媒。

一次在去上海的专列上，主席问东林发：“小东，你有没有对象？”

　　“没有。”

　　“列车上的服务员你相相看，看中了，我来做媒。”

　　“主席，我父母在上海，你哪一天不要我了，我就回上海讨老婆，现在不着急。”

　　“看来，你是没有相中啰！”主席说完“呵呵”直笑。

……

　　1965年的一天早晨，东林发正在中南海边上专心捞虾。毛主席漫步而至，微笑着问：“你平时就这样捞虾的吗？蛮有趣的嘛。”

　　“报告主席，是的。”东林发抬头一看是毛主席，就大声答道。

　　聊着聊着，主席似乎想起了什么，他说：“小东，我答应为你找个老婆的，给你介绍一个北京姑娘怎样?”东林发仍表示想回上海成家。

　　“好吧，我与有关同志商量一下。”毛主席用宽厚的大手亲切地拍了拍他的肩膀，和蔼地说。望着主席渐渐远去的背影，东林发站在岸边，心里暖暖的，眼睛湿湿的。

　　不久，中央办公厅有关领导找东林发谈话：“主席给你一年时间，让你回上海结婚。”

　　就这样，东林发又暂回锦江饭店工作。

　　过了几个月，毛主席来上海，特地把东林发叫过去，问他有没有找到对象，是否已经结婚了。东林发不好意思地说，找到了，还未结婚。

“好啊，好啊。”主席听了很高兴。

　　东林发没想到“文革”爆发了，再没有回到中南海。

　　1968年的一个深夜，东林发被叫到西郊宾馆又一次为主席做夜餐。

　　第二天，主席散步时嗔怪东林发：“小东，你怎么不来北京看看我。”

　　主席平易近人，特别喜欢和年轻人在一起。东林发对主席的感情很深。

　　1976年主席逝世时，东林发在非洲加蓬大使馆工作。大使匆匆来告诉他：“主席逝世了。”这句话犹如晴天霹雳，让东林发心里悲痛难忍。他当即通过大使向外交部提出，回去送主席最后一程。由于交通不便等原因，没有得到批准。当晚，东林发头蒙在被窝里哭了一个晚上。

　　谈及这段往事，大师捧着当年他和毛主席的合影，手有些微颤，显得失落与伤感。

　　“现在老百姓的生活条件好了，生活水平也提高了。当年‘楼上楼下，电灯电话，出门小汽车一跨’的理想如今变成了现实。主席在天之灵也会感到欣慰的！”东林发大师动情地说道，眼中泪光闪闪……

主席不许花地方上一分钱

　　工作中，毛主席对东林发和其他工作人员要求十分严格。他曾亲自规定：除了到他的家乡湖南吃家乡菜，去其他地方，一律由东林发自己做饭做菜；不允许用地方政府一分钱，不得超过国家规定的出差伙食费补贴标准；不得向地方上要这要那。

　　尤其是每次出差，主席对随行人员的要求就更严了。记得第一次跟毛主席出差，主席在火车上对东林发说：“小东，你出来要记住，不得占地方上的便宜，买东西要付钱，一分都不能少，要有账目，我可要查的。”外出时，毛主席就是不许多花地方一分钱。如需要地方上买菜的，买菜的钱都是毛主席自己出，从稿费中列支。其实毛主席从来不管钱，账目也由管理员管，但是他还是一再强调“不准占地方便宜”。

　　毛主席外出还有一个铁的纪律，随同的工作人员不许搞特殊化，尤其在吃饭问题上。

　　有一次在414（上海西郊宾馆代号），毛主席饭后散步，看到李银桥未等其他人到齐，一人坐在一桌菜前吃饭，就狠狠地批评了他。回北京后，就让中央办公厅有关领导搞整顿。不久，李银桥就被调离了北京。

　　只要到武汉，毛主席都要招待两、三桌老红军，向他们问好，同他们开玩笑，了解基层情况。每次都是东林发做四菜两汤招待客人。

　　为了节约伙食开支，东林发经常到中南海里捞河虾给主席改善生活。

捕鱼网的网眼太大，往往捞不到虾子。东林发就想办法找了几只箩筐，在箩筐里放些柳叶，再压上几块砖头，放些饵料，将箩筐沉到湖底，每天就可以捞到不少虾。东林发就细心地剥去虾壳，给毛主席做爆炒虾仁，或做虾丸、虾饼吃。主席吃了以后，开心地说：“中南海里还有这么多虾，我怎么看不到的。”

　　“我们后来吃不掉，还经常送点给刘少奇、邓小平家改善伙食。”谈起往事，历历在目，东林发大师手持香茗，沉醉在幸福的回忆之中。