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蒋介石与虾子大乌参 组图
民国春秋2011-05-01 16:37:19
者:民国美食
文章来源:美食家
发布者:南京版
虾子大乌参是民国时期上海最有特色的菜肴之 一，它始于20世纪20年代末，由上海南市区十六铺德兴馆厨师所创。30年代初由上海传到南京中央饭店。
中央饭店建于1 927年，曾接待过顾祝同、张学良、周恩来等众多历史名人。
虾子大乌参刚刚引进南京的时候，因为不对名流、政要的胃口，销售并不理想。于是厨师反复研究，发现大乌参虽富有营养，但也有鲜味不足的弱点。
要想尝到大乌参的美昧，必须靠其他配料来提味。于是选用老鸡、老鸭、蹄膀等煨制24小时后提炼出来的浓汤，配上干虾子，用文火煨大乌参2小时，使海参的口味趋于鲜美。
据中央饭店记载，当年蒋介石先生用虾子大乌参招待过张学良、于右任等。
周恩来在梅园的时候，何应钦也用此菜招待过周恩来先生一行。
此菜于20世纪40年代又传至香港。
【虾子大乌参谱】
主辅料：大乌参1只(200 克左右），干虾子1.5克，葱段150克。
调料：黄酒15克，酱油10克，蜂蜜4 克，浓汤500克，水生粉2s克，熟豆油750克，葱油50克。
制作方法：
1．将大乌参在火上烤焦，刮去硬壳，放入冷水中浸12个小时。再换清水在旺火上烧开，晾凉后取出，剖肚挖去内脏，用剪刀剪去四边硬度。锅里换上清水，放入大乌参置旺火上烧开后，端锅离火泡至冷，取出清洗。这样反复三四次，直至大乌参柔软时（用手指压一坑可马上还原），再放入冷水中浸漂待用。
2．将炒锅置旺火上烧热，放入熟豆油。烧到八成热时，将大乌参皮朝上放入漏勺里，浸入油锅。并将漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声微小时，捞出沥油。
3．把锅内熟油倒出，留余油，放入大乌参（皮仍朝上），再加入黄酒、酱油、蜂蜜、干虾子，烧开后加盖，端到小火上煨2个小时，再将锅端回旺火上，用漏勺捞出大乌参，皮朝上平放在长盘里。
4．锅里的卤汁加入味精，用水生粉勾芡，接着边淋葱油边搅拌，把葱油全部搅进卤汁后，撤入葱段，将卤汁浇在大乌参上即成。
味型：咸鲜糯韧。
特点：乌黑发亮，鲜香汁浓。
