苏式熏鱼 上海熏鱼 的 做法 大同小异
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苏式熏鱼
快过年了，江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘熏鱼。
熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。江南的熏鱼有多种做法，但以上海老大房的苏式熏鱼最为有名。。。
材料
草鱼腩1大段，腌汁：，酱油（老抽）半杯、料酒2大勺、盐1小勺、生姜4片、葱2根，卤汁，冰糖1大块+料酒1瓶+八角4个+姜片4片+葱2根+桂皮1段，胡椒粉少许，炸鱼油适量
做法
1.草鱼段洗净，刮去鱼腩内黑膜，擦干水分，切成1厘米左右的厚片，放入酱油（老抽）+盐+料酒+葱段+姜片的腌汁中，腌制至少4小时。
2.将腌好的鱼快取出，吹、晾干水分。
3.大火烧热锅中油，油热后分批放入鱼块炸透，如喜欢炸得老一点，可将炸好的鱼块回锅再炸一次。
4.炸鱼之前，另备锅准备卤汁---冰糖1大块+料酒1瓶+八角4个+姜片4片+葱2根+桂皮1节一起煮成浓稠汁后转小火。
5.将炸好的熏鱼立刻放入卤汁中，小火继续煮约5-7分钟后取出，再炸好一批，再放入。。。
6.取出的炸鱼片趁热撒上少许白胡椒粉。
小诀窍
做熏鱼的关键是每个步骤要擦干水分，否则炸鱼时，油会飞溅，鱼皮会脱落，鱼肉会散碎不成形。 还有就是调得恰好的咸甜口味是由腌鱼汁和卤汁两个步骤决定的。
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上海熏鱼
简介
妈妈做的熏鱼味道嗲是嗲得来，鱼肉酥软，十几种原料汇出的腌料回味无穷，甜盐口若有若无的辣。无论她做多少，从来没有剩过，饭桌上不算，光我看书、看电视时当零嘴都吃得不亦乐呼，再配上杯茉莉热茶，那份满足真是神仙也不换的。
用料
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草鱼
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1条3斤
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老抽
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8汤匙
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黄酒
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3汤匙
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醋
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1汤匙
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香油
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1汤匙
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鸡精
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1/3汤匙
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八角
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2粒
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干辣椒
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2颗、
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十三香（0r五香粉）
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半汤匙
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胡椒粉
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1/3汤匙
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糖
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2汤匙
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葱段
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适量
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姜片
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适量
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盐
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适量（也可不放）
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上海熏鱼的做法
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草鱼处理洗净，去头，将鱼身横切成厚约4CM的片
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倒入老抽腌15分钟捞出，控干腌料水份
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准备一小锅将腌料倒进去煮开，并微火保持刚刚沸腾状态。旁边一锅内倒入油烧至微热后，将鱼块放
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进去炸至金黄色捞出，放进腌料锅中微煮半分钟使味道渗透后，将鱼块捞出即可。每次炸的鱼块不要太多
小贴士
1、鱼块不要切太薄，否则炸的时候容易碎。
2、腌料用不完可以密封冷藏保存，下次做熏鱼时煮开还能用。
