淮揚菜“能調眾口”，而且屬“文人菜”，有文化內涵

　　“南北皆宜，鹹甜適中，燒燜見長，合乎營養。”面對揚子晚報記者採訪，揚州市烹飪協會原副秘書長、揚州淮揚菜研究專家夏永國，提起淮揚菜成為“國宴”用菜的原因時，這16個字脫口而出。

　　年屆古稀的夏永國介紹起淮揚菜的特色，如數家珍：周總理是淮安人，喜愛淮揚菜，但淮揚菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它“能調眾口”，能同時滿足“下里巴人”和“陽春白雪”的口味要求，它的很多特色是我國其它菜系所不具備的。

　　夏永國介紹，參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，“平和”的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。“川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應，這樣一比較，淮揚菜就很容易‘勝出’了。”

　　夏永國說，淮揚菜還是“文人菜”，“士大夫菜”，因為揚州歷史文化底蘊深厚，文人輩出，餐飲也是揚州文化的組成部分，很多菜餚跟揚州的歷史名人、揚州琴棋書畫、揚州學派、揚州鹽商都有着繞不開的關係，這樣的菜餚自然也能符合和代表“國宴”的餐飲文化和水平。

　　國宴上的淮揚菜和我們平時吃的有什麼不同？

　　沒太多不同，只是做得更為精緻，色香味更到位

　　很多人很好奇，國宴中的淮揚菜和揚州人平時吃的淮揚菜會有不同嗎？對於這個問題，夏永國表示，其實沒有什麼不同，只不過做得更為精緻、在色香味的表達上更加到位罷了。

　　夏永國說，淮揚菜有一個很大的“本事”：變尋常為特別、化腐朽為神奇。“粵菜在調料上下足了功夫，川菜離不開辣椒，魯菜重油，油少了不行，淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝。”他舉例說，揚州的乾絲長短、厚薄一致；“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲；葵花大斬肉，也就是俗稱的“獅子頭”，也特別考驗刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最後切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小、厚度一樣，也正是由於手工的緣故，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。

　　“既麻又辣是川菜，濃油赤醬是魯菜，半生不熟是粵菜，清清爽爽淮揚菜。”夏永國用一首打油詩表達了對於“家鄉菜”的喜歡。

　　乾子、百葉、水芹菜都是由揚州運到北京的

　　因為它們多為揚州獨有，別地的食材做不出相應味道

　　在採訪的最後，談到“國宴”中淮揚菜的用材時，夏永國表示，有些地方特色較濃的材料，都是由揚州運輸到北京的。

　　比如揚州的“乾子”（硬豆腐乾）、揚州的百葉（千張）和揚州的水芹菜（菜莖中通，揚州人稱其“路路通”）等，這些食材要麼揚州特有，要麼品質特別出眾，採用別的地方的材料做不出特有的口味。而其它地域特徵不明顯的食材，則直接從北京採購。

轉自凱風網