食材是有性格的。比如豆腐，就是诸般食材中最合群者之一，配什么就吸什么的味儿。中间带微孔的豆腐吸收力最强。我最喜欢的豆制品“鸡腿儿”就是孔状的豆腐制成的。小时候，这是北京家喻户晓的好东西。

鸡腿儿品相不好。大小在一寸到一寸半见方。几何上不像鸡腿，倒像一顶揉皱的日本战斗帽。而且千姿百态，每顶揉皱的程度还不一样。切不正不食的孔老夫子，肯定是不吃的。鸡腿儿通常在副食市场论斤卖，每斤大约四毛。虽然比不上肉价，但高于没加工的豆腐。当时不少市民家庭，每人每月的平均伙食费不过五七块。几毛一斤的鸡腿儿自然不能常吃。我家情况略好，所以经常会买。而采买者通常是我。如果买二斤的话，边走边吃，到家能吃掉四两左右。但不能再多，否则我妈就起疑了。

鸡腿儿的制作应该是先把豆腐中间冻出孔来。然后要融化，切块儿，并且用鲍鱼或者骨头汤，加盐，花椒等煮熟。由于是孔状，所以可以大量吸入鲜汁。然后再用油炸。在表面炸出一层皮，把鲜汁封存。

上面的工序最难的应该是油炸。因为搞不好带汤的豆腐块会爆炸。所以顺序是不是真这样我也不肯定。如果有人觉得应该是先炸了再扔到鲜汤里煮，我不会跟他玩命，但会质疑：鲜汁难以穿透油皮，如何解释内部鲜汁饱和？

THE GOOD NEWS IS：谁炸也不用我炸，我只负责吃。抓一块往嘴里一塞，咬破油皮，顿时满口鲜汁。细嚼之下，豆腐本身的清甜加上油炸的的香味同时释放，所有的味蕾都会被调动。所以，我吃完一块后永远克制不了再吃一块的冲动。幸亏副食商场离我家不是很远，否则我可能早死于我妈的鞋底子之下了。

鸡腿儿的正吃并不是生吞，而是炒菜。炒菜炒肉都行。但我只喜欢空口吃。它独一无二的味道，跟其他东西掺合会打折扣。南方没鸡腿儿，估计是因为气候太热，没法冻豆腐。南方最接近鸡腿儿的是素鸡或者素鸭。但它们是用豆腐皮裹出来的，不含鲜汁。所以味道比鸡腿儿差不少。

那天想做鸡腿儿，到网上查了一下，死活查不到。这肯定是美食界最严重的事件之一。它对小学生有极高的诱惑力，应该作为风味食品，传给下一代的花朵们。现在却失传了。

我估计之所以失传，可能是由于制作成本太高。当局在经济紧张时用它来补充肉类的不足。经济一旦好转，就弃之不用了。回头我写美食的“侠客列传”，鸡腿儿肯定会占一篇。它品相不好，但品格好。好比古之大侠，民众需要时出来扶危救困。事办完了，就“深藏功与名”，当隐士去了。