一。
原味中国菜需要原味厨具。中国切菜用树墩子。锯一轱辘原木,截面朝上,以栗木为好,切出菜有栗子香,由于是顺着木纹切,菜里的锯末少。
剁完饺子馅一抹,红红白白,红是肉汁,绿是菜汁,擦都擦不掉。年深月久,菜肉汁渗入墩子面几寸,培养二十一种有益健康帮助消化的菌类。切菜时就进入食材,没上灶已经是半美味了。
老汤由于老而鲜。老酒因为老而醇,老陈醋因为老而香,老菜墩子则因为老而把菜变成美味。鬼佬的菜板就是普通的木板。切菜时刀口跟木纹成九十度,横着剁,木星四溅。不但暴力,而且造成大量的木渣。切完了菜一洗,木板是木板,菜是菜,两者不结合。不培养菌类和笑母。
洋人解决问题玩外科手术。伊拉克,邦邦邦,剁了。阿富汗,邦邦邦,剁了。口感如何,回头再说。中国人比较爱顺毛捋,以柔克刚。你占东北,我跟你讲理。你占了华北,没法活了。再启动全面抗战。总之,不想好菜墩子不做菜。现在不剁日本,也是在琢磨是用印度,欧洲,还是俄国当菜墩子。
二。
中国做菜,主要用半球形铁锅,洋文叫WOK,是灶和烹调方式决定的。灶是一个砖砌的装置,由灶门,灶底,灶台组成。灶底跟地面大致齐平。为了防止脊椎疾病,灶台设在成人不弯腰就可以炒菜的高度上。所以,灶台距离灶底的火相当远。锅设成下探的半球形,是为了“接火”,节约能源。
设计成方底盒子不行。不便于用锅铲翻动菜肴。中国菜最主要的加工方法是炒,在各种烹调方式中最节能。而炒必须频繁地翻动菜肴。设计成球形,最适合于用锅铲,炒勺。而且锅底热度最高,沿球面往上温度降低。但由于重力,锅底聚集的菜也恰好最多,达到最佳的能源利用。由此可见,中国锅定型为半球主要是为了节能和便于炒。炒需要人力,但中国不缺人。缺能源。
洋人能源丰富,主要烹调方式不是炒,所以演化不出半球形的锅。饭店洋厨子做菜用一个可加热的平台。煎一块6X6寸的牛排,用30 X60 寸的平台。能量浪费率百分之八十以上。一道法式鸭子康非,要把鸭腿在低温鸭油中煮五个钟。做一道炖牛肉,要用低温烤八个钟。这适合于能源不短缺,但是人工昂贵的地方。