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关于腊鱼
送交者: suibian2009 2017年11月14日14:29:17 于 [茗香茶语] 发送悄悄话

一位反华网友喜欢湖北的腊鱼(特别是草鱼)。可见美味无国界。湖北的腊草鱼素与湖南的腊肉齐名,双双并立于世。

草鱼在乡下的池塘里,过着幸福,自由,但不民主而且不投票的生活。用草扔进去喂。它们会一起来抢着吃。漂在水上的草中,可以看到咕咚,咕咚,冒出硕大的鱼头。天特热的时候,氧气不足,它们会浮出水面吸氧。俺趁它们半死不活,拿一个大棒子,当头一棒打晕,抱回去扔锅里,吃个不一乐乎。当然那不是正常收获。凡我正人君子,应该尽量避免。

正式收割必须在冬天。也就是腊月。鱼已经吃得很肥,不怎么游动。都潜在水底沉思。这时,把鱼塘的水抽干到只剩一尺,大小鱼等一起乱跳。所有小孩一齐下去乱摸。抱起大鱼,劈里啪啦,浑身扎出血口子才是正理。

捞出的鱼杀净,抹上盐,香料,若干胡椒,和猪肉一起吊在灶头上。因为是腊月做的,所以叫腊鱼和腊肉。灶火不断地熏它们,其实是熏鱼和熏肉。到来年的初春。鱼和肉已经熏出了油,溢出在表面。肥肉部分开始透亮。这时就应该吃了。

在寒气之中,哆嗦着把腊肉剁成寸快,鱼剁成大段。用一个钵子盛了,放在饭上蒸。饭熟了,鱼和肉也熟了。在桌子上排开。蔬菜必须用刚出的蒜苗,掐段炒出来,绿油油地盛上一大盘子,再加上一碟红色的炸辣椒,摆上数碗烈性白干。在清洌的无辜之中,透出阵阵凶险的酒香。

哥儿几个虽然腹中咕咕叫,想连桌子带菜一口吞掉,但文明人的架势仍然得摆好。各自上凳,蹲定。抓起一尺半长的粗筷子,叭地在桌子上一敲,然后往身上一抹。刷地一声,几道饿狼般的目光,一齐盯住那一碗油光光,汪着汁水的腊鱼和腊肉。

头几口必须吃饭,这叫垫底,大吃家都明白的。这正如北方吃驴肉不能光吃驴肉,必须配火烧,才能衬托出“天上龙肉,地下驴肉”的美味。陪衬腊味的米饭也有讲究,必须是去年刚收的新米,绝不能用城里那些压了几十年的陈米。新米油性大,一粒粒玉润珠园,白得绿盈盈。

真正的美食家嚼新米时扬着头,眼微闭,慢条斯理地品味。感觉有点沾牙,口齿之间溢出油香,进入半迷醉态,才算没白吃。

中国文化讲凡事有度,过犹不及。吃肉配米饭和烧饼,就是这一哲学在美食方面的体现。酒池肉林,大口饮茶,都被认为不文明。所以必须是三口饭完了,底垫得差不多,这才吃肉。此时,众人会不约而同地伸出筷子,指着桌子的中心,口中说着,来啊,来啊,一大块鱼或者肉早夹了起来。

如果夹了一砣子腊肉,就整个放嘴里嚼。好的腊肉,肥的必须能咬出轻微的喀嚓声。这说明脂肪已经渗出,滋养了瘦肉,剩下的基本是个肥壳子。吃起来香而不腻,口感到位而饱满。肥瘦齐嚼是腊肉之妙。瘦肉吸入了佐料和脂肪,加上佐料和原有的鲜嫩,提供的主要是鲜,咸香,和嚼头。以滋味悠长,越嚼越出味道者为好。

腊鱼第一口要咬其肚皮。这块肉大约三分之一是脂肪。鱼脂肪不腻,而且营养丰富。腌得好的鱼肚甚至有桂花的香味。大吃家从鱼肚开始,循序渐进,吃鱼排骨肉,然后,吃鱼脊背。鱼脊背的肉和腊味都是最厚的,还有鱼特有的细嫩和鲜美。嚼到滋味全出时,夹一筷子蒜苗,放入口中喀嚓喀嚓一吃,鲜,香,甜,咸,腊,五味俱全,那才叫真爽。

吃到这步就该喝酒了。端起酒碗,咕咚灌下去。梆地往桌子上一放。哥儿几个露出满意的神态抹去额头的汗珠,这农家腊肉席的第一巡酒才算过去。几位纷纷长吐一口气,摸摸肚皮,咂巴咂吧嘴,说,TNND,味道真不错。真是前人栽树,后人乘凉。我爷爷肯定是个活雷锋,我才能有这个口福。

俺则吟道“此中有真味,欲辩已忘言,”把筷子伸向了下一块腊鱼。一碗好东西现在只剩了一半。如果不麻利点,一会儿可就没什么真味可吟了。



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  小文写得很入味  /无内容 - 前茶客 11/14/17 (13)
  好文…随便谈起吃来眉飞色舞  /无内容 - zxbts 11/14/17 (14)
  湖北做腊鱼以青鱼为首选 - 沙发马铃薯 11/14/17 (51)
    新加坡真好,可以带腊肉。美国不许带腊肉入关。  /无内容 - 山西一号 11/14/17 (25)
        我认真一回哈~ 女儿回我说,她以为是不可以 - 西依 11/14/17 (51)
          。。。。。 - 西依 11/14/17 (51)
            你女儿是过境美国,还是终点站美国? - 山西一号 11/15/17 (23)
              多程票呀,在美国待6天,起点终点都是新加坡 - 西依 11/15/17 (19)
                真的很运气。我一个朋友带了腊肉,被罚50美金。 - 山西一号 11/15/17 (4)
                  嗯,就是。罚50算客气的了~ 10年进关都必须开包检查 - 西依 11/15/17 (0)
      美国可以带腊肉呀。 - 西依 11/14/17 (52)
        谁说美国可以带腊肉的?这绝对是误导。  /无内容 - 沙发马铃薯 11/14/17 (27)
          不知道我女儿是怎么带的,如果不可以带 - 西依 11/14/17 (56)
        腊肉不行。腊鱼可以。  /无内容 - 画胡子 11/14/17 (14)
          我女儿绕道从上海飞去洛杉矶,带回来了呀。托运的 - 西依 11/14/17 (41)
      野生黄鳝,去骨, 我们用紫苏油爆炒, 顶呱呱~  /无内容 - 西依 11/14/17 (28)
        还有种做法不妨试试。去骨切片后下油锅,捞起。 - 鼓眼暴 11/14/17 (42)
          好的,谢谢~  /无内容 - 西依 11/14/17 (9)
            美国应该有黄鳝。看过一个纪录片就是讲纽约州 - zxbts 11/14/17 (31)
            养殖的黄鳝应该有吧。我这里有。不过养殖的不好  /无内容 - 西依 11/14/17 (11)
          我爸爸喜欢紫苏。下次炒黄善你试一试~  /无内容 - 西依 11/14/17 (9)
      你昨天发表那些豪言壮语时,我都担心出啥状况了。 - 山西一号 11/14/17 (48)
        没出什么状况,就是懒。不想做事。  /无内容 - 西依 11/14/17 (10)
      哈哈哈,道出了我的心里话……  /无内容 - Cocoa 11/14/17 (22)
      哈哈, 实在, 实在!  /无内容 - 陆小民 11/14/17 (12)
      哈哈。这样比较接地气。可以追求的同时吃喝玩乐哈  /无内容 - 心源 11/14/17 (17)
  哈哈, 好文! - 陆小民 11/14/17 (35)
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    酒店空调管道帮侬新鲜直送送到同层邻居的房间分享  /无内容 - oops 11/15/17 (10)
    原来是随便的胡志明牌的越南虾酱把大家都熏得退房了  /无内容 - 北美朋友 11/14/17 (21)
      行为艺术。估计是前南越不满越共人士生产出来臭胡子明的  /无内容 - suibian2009 11/14/17 (20)
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    时值深秋,大家赶紧贴膘啊😉  /无内容 - suibian2009 11/14/17 (20)
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