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“虾酱肉眼筋”与“再折长亭柳”
送交者: 云乡客 2018年12月06日16:13:12 于 [茗香茶语] 发送悄悄话

估计很多广东人都晓得“虾酱肉眼筋”是一道粤式传统菜,用广州话来说应该是“未食过都听过”。熟悉粤曲的朋友也大多数知道“再折长亭柳”是已故名伶徐柳仙的手本名曲。但是,倘若有人说“再折长亭柳”也是一道粤菜的话,恐怕多数人都会报以怀疑的目光看向说这句话的人。

“肉眼筋”一般指的是猪里脊旁边的筋膜,一向被肉贩归类为“下栏”,不会被摆放在肉台上贩卖,而是穿挂起来吊在案板之下,专门供应给那些必须节制用度的主妇。肉眼筋有嚼头却不韧,老幼咸宜。当年的虾酱、咸鱼不像现在那样矜贵,烹制“虾酱肉眼筋”的时间也不用很长,因此很多家庭主妇都会做这道菜。后来酒楼食肆采用肉眼筋的多起来,肉贩大多把它预留给相熟的店家,家庭主妇反而难得从街市之中买得到。

“虾酱”也叫“咸虾酱”,因为它是以小虾加盐,经过发酵之后再磨成酱。如果把虾酱干燥固化成块则称之为虾膏或者虾糕,在马来西亚就叫做峇拉煎(Belachan),也叫马拉盏。

肉眼筋

肉眼筋.jpg

虾酱蒸肉眼筋

蒸肉眼筋.jpg

虾酱爆炒肉眼筋

爆炒肉眼筋.jpg

“虾酱肉眼筋”可蒸可炒,网上有各种文案和视频,要学不难。“再折长亭柳”这道菜则恐怕难得找到更多资料。我之所以得知这道菜,由于居住香港期间,与著名美食家麦先生有一位共同的朋友,因此经常一起用膳。麦先生上个世纪三十年代出身于豪门,自幼锦衣玉食,对于美酒佳肴素有研究,而且熟悉各地食材食制。他既是香港资深饮食评论家,也是国际美酒佳肴鉴评家。与麦老共餐,享受美食佳酿之余,还常常能听到不少掌故。麦老不仅对中菜有很深入的研究,也经常出任国际性的西餐评判专家。麦老不是光说不练的“砖家”,他自己的厨艺也非常了得。有一次赴麦老的家宴,看他指点家中的菲佣煎炒烹炖,料理一桌八人的晚餐,犹如上了一节“大师班”。

“再折长亭柳”这道菜是麦老当年与“镛记”的老板甘先生共同研究创制而成。据麦老介绍,这道菜脱胎自“腿蓉津白”,不过用了丝瓜代替天津大白菜。做法是把嫩丝瓜刨去硬边,凹进去的部分不必刨得见白,要稍微留点青色然后切成细长条。用高汤把丝瓜煨透之后把高汤滗掉,丝瓜条直排装盘,上面洒上剁得细细的火腿蓉。当食客使用筷子夹起丝瓜条的时候,白中泛青的丝瓜条像风中抖动的柳丝,其上点点的腿蓉就像柳絮。麦老说做这个菜的难度在于火候,丝瓜太熟了容易断,筷子一夹就“挞成一块”,味道纵然不变,却已全无“再折长亭柳”的意境。

这道菜我并没尝过,也从来没有在粤菜馆子见过这道菜名,我想大概是麦老和甘老板的“私家菜”,或者已经成为传说。

贴一张“腿蓉津白”的成品照,各位脑补一下“再折长亭柳”是什么样子吧。

腿蓉津白.jpg

注:文中所用图片皆由网上搜得,谢谢原作者。


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