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谭家菜 (北京记事之十二)
送交者: 渔阳山人 2019年11月29日22:04:49 于 [茗香茶语] 发送悄悄话

谭家菜是老北京著名的官府菜之一。据传,谭家菜起源于清末翰林谭宗浚家,几个姨太太都烧得一手好菜,凑起来就是一桌上等的家宴。出身榜眼的谭宗浚与京中同僚饮宴唱和,谭府家宴的名声不胫而走。满清覆亡后,谭家经济拮据,决定对外接受预订酒席,聊补家用,由谭宗浚之子谭篆青主持。谭家菜每次宴开三席,由于慕名而来者众,非要提前数周预订不可,加上价格不菲,一般中产阶级只能望而兴叹。

宴会设在米市胡同谭篆青府中,餐厅四壁挂满名人字画,桌椅古色古香,加上美食美器,令赴宴者尽享儒雅之风。谭家是广东人,喜吃燕窝及鱼翅、鲍鱼等海味,做菜讲究用料足,火候细,故擅长蒸、炖、煨等文火菜,而不是北方那种大火上的煎炒烹炸。由于原料名贵、制作费时,谭家菜的贵也是有道理的。谭家有一个奇特的规矩,就是每次开宴都要为主人谭篆青预留座位,大抵是表示谭家并非只为赚钱,而是要与各位文人墨客、社会名流应酬一番,交个朋友。

“解放”以后,谭家菜数迁其址,还被“公私合营”了一把。1957年经周恩来指示,谭家菜迁入北京饭店,由谭家后人及家厨等主理,才保存至今,至于其风味是否保留了老谭家菜的原汁原味,我就不得而知了。毕竟余生也晚,没赶上“旧社会”,只好说说在“新社会”吃谭家菜的体会了。

话说那年来了一位外宾,住在北京饭店东楼。我当时在政府某部一个研究单位供职,奉命陪同外宾到各研究所参观。外宾六十多岁,身体很健壮,走起北京饭店的高台阶来比我还快呢。部里对外宾的行程安排得很紧凑。每天早上我和司机到饭店去接他,然后参观一个研究所,和那里的科研人员座谈,中午就在附近的宾馆午餐,饭后再参观另一个研究所。

不料部里那个主管外事的处长多事,他会见外宾时哼哼哈哈直打官腔,并对参观活动作了诸多限制。外宾大为不满,对我说处长是滥权(power abuse)。我听了只能苦笑。

转眼到了外宾回国的前一晚,部里在北京饭店西楼的谭家菜餐厅设宴为他饯行。一位司长,还有“滥权”处长和几位官员出席。我因为几天来一直陪同外宾,也奉命赴宴作陪。让我高兴的是,部里的专职翻译来了,席间宾主谈话都是他翻译,我乐得少说话,多吃菜。

顺便说一下,现在的北京饭店由三部分组成,即西楼、中楼和东楼。七层的中楼是饭店最古老的部分,建于1917年。1954年和1974年又分别建了西楼和东楼。17层的东楼当时是北京的最高建筑,站在楼的西端凭窗远眺,西边中南海的风光一览无余。这引起了周恩来的担心:如果有人乘机窥探大内怎么办?经过实地考察后,他指示店方在西向的房间里砌一堵墙隔开窗户,外面却看不出来,可谓用心良苦。这还不够,中南海东墙内也起了一座楼,来进一步阻挡来自东方的视线。

和北京饭店内的其它餐厅不同,谭家菜的宴会厅内部居然雕梁画栋,似乎在提醒着人们它古老的翰林府渊源。宴会桌是长方形的,坐了十个人,我恰在桌角位置,可谓忝陪末座了。

那时正当“礼宾改革”,要求“四菜一汤”,燕窝、鲍鱼之类名贵菜是不能上的,海参也没有,因为很多外国人不吃。然而当晚所上的四个热菜——鱼、鸭、青菜和大虾却极有风味,令人齿颊留香。桌上没有俗不可耐的大转盘,上菜都是服务员直接布到每个人的盘里。服务员身着白色中式上衣,个个彬彬有礼,布菜时先在客人左耳边轻轻报出菜名,然后从左侧上菜。那鱼是清蒸的,可惜忘了鱼名,入口后肉极鲜嫩,满嘴鲜香。那鸭子据说也是谭家招牌菜,煨的酥软细嫩,味极醇厚,毫无鸭子的腥膻之气。扒青菜是整株制作,其色鲜绿,入口香脆,非同凡响。

最后一道菜来了。服务员在我耳边报了一声“罗汉大虾”,随即布下一只六七寸长的大虾。那虾是渤海特产的大对虾,虾头至中段是红烧的,色泽金红;虾尾部则是油炸,呈金黄色。还未动筷,已觉香气逼人。夹一块虾肉放入口中细细品尝,不觉感叹这是我此生吃过的最好的大虾。

四道菜吃完,只有多半饱。正在用“美食家不必是饕餮客”的道理安慰自己,却见一位头戴高帽的大师傅走来,手上托着一只烤鸭!于是大家发出一阵惊呼,然后看着大师傅熟练地片鸭肉。鸭肉片好了,服务员在每人的盘中放下薄饼、小葱、甜面酱和鸭肉,请大家“help yourself”。这烤鸭应该不是谭家菜的家传,我怀疑是处长搞的鬼,从饭店的其他餐厅订来的。

吃完两份烤鸭卷饼,这回是真饱了。这次晚宴真不寻常,既吃到闻名遐迩的谭家菜,又再次享用了北京烤鸭。是夜宾主尽欢,喝干了几瓶“长城干白葡萄酒”。

然而还有汤呢。那可不是鸭架汤,而是涮羊肉!只见服务员用小车推来一个大号紫铜火锅,炭火烧得锅里的水咕嘟咕嘟直冒泡儿。服务员把羊肉片放入锅中略略涮几下即捞出,分到每人盘中蘸佐料吃。吃过两盘后,火锅里的白菜粉丝也熟了,于是每人又分得一碗汤“腻腻缝儿”,喝得满头冒汗。当然,这涮羊肉更是和谭家菜风马牛不相及了。

散席后,处长和我们一同送外宾回东楼客房。外宾大概是喝高了,在电梯门前居然开起了处长的玩笑。只见他用手指着处长凸起的将军肚说: You got a big belly.  You must have attended many banquets!

我忍不住笑出声来,处长却听不懂。他去过日本,会说日语,见人总是点头哈腰“哈伊、哈伊”的,可惜英语一点也不灵光。见外宾指着他的肚子说话,处长便要求我把外宾的话翻译出来。我赶紧摆手说:一句笑话,没什么。

“不行!”处长变了脸色,严肃地命令我:“翻出来!”

我只好从命,把外宾的话如实翻译出来,于是引起一阵哄堂大笑。处长面有愠色,又不好当场发作,只得讪笑两声,悻悻而去。

这就是我唯一一次吃谭家菜的经历。哎呀,这都是哪年的事儿啦?

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  好文 --- 高志甫  /无内容 - 零加一中 12/28/19 (0)
  好文!  /无内容 - 甫志高 11/30/19 (1)
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