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野 炊(ZT)
送交者: 腊八 2006年08月13日12:49:03 于 [茗香茶语] 发送悄悄话

野 炊

                ·陈向阳·

  我说的可不是周末到公园里烧烤(BBQ),而是去真正的野外,上百里没人烟,也不是一天两天,而是几个星期,正而八经地做饭吃。

  我们干地理的常出野外,少则一两人多则七八个。专职的炊事员别想,也没有烤箱微波炉。小冰箱有一个,烧煤气的。做饭的火呢,就地取材,烧木头。澳大利亚的野外有的是死树枯枝。不过,要是刚点起火就在那熊熊的火苗子上做饭可就外行了,不光火力不好控制,还熏得人鼻涕眼泪直流。得提前一个小时把火点上,专拣大块的木头。等烟冒完了,火苗缩下去,只剩红通通的一堆木炭,这才是做饭的火源。要炒菜,单扒出一堆红炭,把带长木把的炒锅往上一放,那火力比煤气灶不差。要焖米饭就要仔细了,锅开了以后,单扒出一些木炭,捣碎,铺平了,略撒点土再把锅放上。火大了烧个大糊底,火小了夹生,非要摸索几次才能掌握好。

  我第一次出野外,同去的几位不拿我当回事,不怪人家。我刚到澳大利亚,英语讲不利落,听也是连蒙带猜,听不懂就冲人家笑,肯定特傻。我的副导师一字一句清清楚楚地跟我说:咱们轮流做饭。一人一天,不做饭的就生火刷碗。你不会做饭不要紧,可以天天刷碗。我满怀中国人的谦虚,真怕饭做不好委屈了大家的肚子,连刷了几天碗,同时紧着看他们怎么做饭。几天下来心里有了底,敢情都是瞎胡弄。几片肉放在平锅里一煎,有时煎不到家还冒着血水就端上来了;有时煎过火了,牛排黑得像木炭。菜呢,略切几刀通通扔进锅里煮到十二分烂熟,入口即化。还有几个土豆包上锡纸扔进火里一烤。这样的饭也就是填肚子,毫无滋味可言。我的副导师算是精细一点,也不过是先把肉拿佐料腌上一会儿。一天,有一位提议让我做顿饭,副导师犹豫地问:你行吗?我说试试吧。那天收工回营,我拿平锅把鸡腿煎上,做了一锅米饭有点夹生,干脆用鸡蛋洋葱咖哩粉把米饭炒了。然后另起油锅,把洋葱末煎透再放入葡萄酒、番茄酱、胡椒粉、酱油熬稠,然后浇在煎熟的鸡腿上。他们吃得眉开眼笑,副导师咂摸着鸡腿,客客气气地问我能不能告诉他我的recipe(菜谱)。我那会儿不知道recipe是什么意思,他连问几次我都是笑一笑,企图混过去。谁想他不高兴了,脸涨红了说你连这也要保密。这句我懂了,可不明白我保的什么密。他手指鸡腿直截了当地问:这个sauce(浇汁)是怎么做的?我恍然大悟,赶紧去拿来酱油番茄酱等一一给他看,一边结结巴巴地解释。看我毫无保留的公开秘密,他的脸色才又变回来。饭后我还要帮着刷碗,他们拦住我,说你做了那么好的饭怎么还洗碗呢。有一位说他要多洗几回碗,换我多做几次饭。我特别不经夸,一高兴就心甘情愿做包下了做饭。

  比较省事的是红炖牛肉。把牛肉切块白水煮开,倒去血水再放入葡萄酒、洋葱、姜、西红柿、糖、孜然、橘子皮等,小火上连炖两小时,还可放点土豆胡萝卜块,最后再加一点黄油,汤基本收干,然后和米饭一起端上。这个菜太费时间,等得他们眼巴巴地围着锅转,啤酒喝了一罐又一罐。等我一声吆喝"饭好了",马上换来一片欢呼。

  炒菜需要技术也费事。肉和菜要分开炒,不然菜一出水,肉和菜都好吃不了。肉切大点的片,先拿酱油、糖、胡椒粉腌了,然后沾上淀粉,油不太热就进锅,一锅还不能炒太多。菜呢,野外只有耐放的菜,洋葱、胡萝卜、洋白菜、芹菜,有时还有青椒。我把它们切大点的长条片,旺火热油,不能让菜出水。火候特别重要,不能太生,更不能过火,刚断生还没熟透最好。佐料么,只等要起锅的时候用一点酱油加一点醋那么一喷。菜仍然绿是绿,红是红,油光光,只在刀口处略有酱油色彩。盘子里分开盛上米饭、菜、肉片。他们吃得心满意足,特别夸奖那个菜,说比水煮的强多了,又有味又营养。

  每次野外工作结束的前一个晚上,他们都要吃烤肉庆祝。这可不是一般的烧烤,而是烤一整只羊大腿或好大一块牛肉。早上就开始,先烧出一大堆木炭,把肉用锡纸包严,放入一口特大的生铁锅里,地上挖个坑,坑底铺上一层红炭,放上大铁锅,再把整个铁锅用红炭埋上,最后用土盖严。这才出去干活,等傍晚收工回来,那铁锅已埋了七八个小时,肉块再大也熟透了。

  我做烤肉的改进只是加佐料。我把他们所有的佐料都找出来,大大小小十几瓶,有的根本不认识。我不管,每样都来点,叫的出名的有胡椒粉、孜然、咖哩粉、桂皮粉、姜粉、干蒜末。不光抹在表面,肉上划开一些口子,里面也抹上,最后还抹了一层油,然后放入铁锅埋入炭堆。那天下工回来,老远就闻到奇异的香味,顺着香味就找到炭堆跟前。也奇了,包着锡纸,闷在铁锅里,又埋在木炭和土之下,居然有那么大香味冒出来。而且是我从没闻过的无法形容的那么诱人。他们全围过来,佩服地看着我。我呢,赶紧收起惊奇,假装这香味是事先设计好的。他们一致要求我把recipe写下来,以后也照此办理。可我哪有什么recipe,第一次这么烤肉,瞎蒙着来的。我的其他"野外菜"也是临时设计,抓着什么使什么。我只好说,那些小瓶子一个别落,全都使上一点。

  从野外回来,全系的人都知道了:“陈是个好厨师”,看我的目光有了几分亲近,还常有人主动和我聊上几句。我那时初来乍到,英语不好,又不喜欢交际,所以整天躲在自己的小屋里。走出小屋,遇上的多是陌生、无视的目光。谁想竞由"好厨师"的名声一下打开了局面,真是出乎意料的收获。

  作者小传

  陈向阳,北京人,幸运的70届,躲过了上山下乡,街道工厂干了7年。赶上1977年高考,随便就报了个地理,后来才明白这是多大的错误。一直庸庸碌碌,从没有过冒险拼搏和一丁点儿的轰轰烈烈。目前在一所二流大学里混事儿:工作毫无兴趣,只是挣钱养家。人家保尔说:“人的一生应当这样度过,当你回首往事的时候……”可我一回首往事就起急:这辈子怎么这么快呢?才长大没几年,怎么就这把岁数了?

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