小快朵頤·廣福庵烹漿飯糍

潘城

嘉平兄拎來一隻蛇皮袋，掏出一包東西塞給我，得意地說：“我給北京的趙珩、上海的沈宏非都寄去了，他們大感興趣，也給你嘗嘗。”我一看，“烹漿飯糍”嘛！北國南國的美食家都覺稀罕，碰到我，三歲就吃過。這話不是吹牛，只因兒時老宅隔壁是古剎覺海寺，記憶中齋堂里永遠有一股菜油與豆製品混合的香味，想來是烹漿飯糍的功力。

不要望文生義，以為“烹漿飯糍”是鍋巴，其實是以豆漿製成的類似豆腐皮的食品，兩者雖像，口感與技法卻不可同日而語，所以鮮為人知也少有人做。現在叫作“豆漿飯糍”，望文生義的更離譜，還以為是早點豆漿、粢飯糰呢！

江南水鄉嘉興近郊的大橋鎮與新豐鎮交界處有一個廣福庵。自2001年最後的當家師太釋品蓮圓寂後，再無出家人住持，除了馬家的人一直堅守，早無香火，法相荒疏。師太留下三件法寶，一是庵中一截古石雕施食台，二是坐化時可取捨利的荷花缸，這兩件雖然舊物，與名山古剎比起來也不算稀罕。倒是第三，純屬“非遺”，就是制烹漿飯糍的手藝。品蓮師太俗家姓馬，過繼來一個兒子改名馬志原，但尼姑庵的手藝與外面倒着來，是傳女不傳男，遂傳給了“兒媳”陸玉英。陸再傳女兒馬月冬而成非遺傳人。

馬月冬憨厚真爽，親手演示這門技藝給我看——

“烹漿”二字，講究。漿是豆漿，豆須是本地毛豆，出漿才多。“烹”是技法的核心。首先要一口土灶，老馬負責給女兒燒火，煮豆燃豆萁，最佳燃料。燒火者與烹漿者要配合默契，柴火觸在鍋底哪個部位要隨時變化，時而撤出時而燒旺，控制溫度。女兒發號施令，老爹變化火勢，喊話如同“切口”。老馬說，配合默契都是吵出來的，常急的“灶王公公跳腳”。烹漿用的是大鐵鍋，一碗菜油，一勺豆漿，一塊油抹布，一把稻草刷子。先以菜油潤鍋，烹漿的前三張吸油必廢，之後一勺豆漿刷一層，鐵鍋不停旋轉，不過數十秒成形，用手一揭、一掀，整張烹漿飯糍出鍋，薄如面膜，圓整如鍋。

制烹漿飯糍源於古鎮新篁，傳說與南宋高宗趙構還是康王時逃難於此有關。農人請他吃飯，上了一碗烹漿飯糍炒青菜，太好吃，問菜名說是“布衣（飯糍）青天（青菜）一家親”，康王覺得好兆頭，留宿農家，新篁因有地名“留駕浜”。新篁的製作中潤鍋要用桐油，廣福庵改良成菜油，其中難度不足為外人道。而今重視食品安全，這門手藝唯余廣福庵馬家。從十一月做到翌年四月，天熱易餿不能做。唯豆、水、菜油，非土灶柴火與經驗，無法擴大規模。一人一鍋一日忙不迭做，可產二十斤，只夠供幾處寺院及陸稿薦。也好，寺院供養，何讓俗人大嚼？

傳說烹漿飯糍首創於康熙年間新篁太平寺金和尚，廣福庵的手藝就是清末從太平寺傳來，被廣福庵住持“釋三太”學來，成為禪林美食高手。一直成為嘉興城各大寺院的供應點，這才知自己兒時候吃過的烹漿飯糍很可能出自陸玉英之手。回家我也烹漿飯糍炒青菜，熟悉的味道復活。

烹漿飯糍在歷史上分兩種，一種叫“毛漿飯糍”，不濾豆渣製成，用菜油萬難成形，已失傳；另一種廣福庵繼承的叫“淨漿飯糍”，韌性好，久煮不爛。有了圓整薄透的烹漿飯糍，就能裹出一道名菜叫“禪衣包圓”。

一說廣福庵始建於清道光年間，第二代“釋福太”繼承“釋三太”遺願，終於民國六年（1917年）擴建伽藍，規模可觀。又從普陀請來觀音像，據說與靈隱寺的一模一樣。信眾十里跪迎，香火鼎盛。時有比丘尼29人，良田數傾，耕牛一頭，晨鍾暮鼓，農禪合一。正是有這樣的基礎，才具備了美食的可能。直到解放初土改，廣福庵被劃為“小土地出租者”，不屬於剝削階級。比丘尼們佛事之餘參加生產隊勞動，一樣算工分。庵中賴烹漿飯糍之功，能做出素腸、素雞、素豬頭、素鰻鱺等一桌素宴，其中最佳者“禪衣包圓”。

“包圓”是江南人家常做的菜餚，千張、豆腐皮都能做包圓，裡面的餡也各式各樣，肉、菜、筍、木耳皆可包。我最喜歡吃野菜包圓，嘉興人說的野菜特指薺菜。薺菜肉或豆腐乾丁嵌油豆腐、包圓都是可以甩開腮幫子吃的美味。

關於“包圓”還有一個故事。清末同治十三年九月，著名的“楊乃武與小白菜”冤案已成僵局，楊乃武的姐姐楊淑英決定進京告御狀，心力交瘁，路過嘉興北麗橋，昏倒在一家潘氏豆腐店門口。潘老闆救醒她後，聽聞冤情，隨手將店裡的豆腐皮裹了野菜送她路上吃，“包圓”吳語音同“包贏”，鼓勵她一定能把官司打贏。三年後冤案平反。

“包圓”出自庵中，加了“禪衣”，我認為不宜再包入葷腥，最合適的還是薺菜、豆腐乾及筍。佛門茹素的本質是不殺生，而以素食做葷腥狀，如素雞、素魚等皆是迎迓俗眾，業力尤在。還是“禪衣包圓”最實在。

廣福庵傳到第三代住持釋品蓮時最為艱難，她俗名馬連寶，八歲出家。庵中生計有三，做衣服，做飯糍，挑着經擔去念經。文革時期，據說離“重點文保單位予以保護”的批文遞送只差兩小時，廣福庵連同觀音像、“西遊記”人物黃楊木雕供桌和“廣福庵”鍍金牌匾，被付之一炬。連同品蓮師太在內的六位比丘尼被迫還俗，但不改斷發之志。直到1999年，品蓮師太憑她多年身望，募集功德重建廣福庵而成如今規模，兩年後圓寂。

我見到破敗佛殿側壁上有她模糊的德相，很慈悲。還見到她生前手抄的端正小楷經文，妙法蓮花。馬月冬回憶，“爺爺”（對師太們的稱呼）曾把頭髮分開來給她看過，頭頂九個戒疤。我想她是釋品蓮時當為“禪衣”，是馬連寶時當為“包圓”，禪衣包圓何止包些菜或肉？可以包萬法萬相，是個一真法界。

品蓮師太為養子馬志原娶了媳婦陸玉英，玉英不識字，卻撐起了廣福庵。兩夫妻靠賣烹漿飯糍，陸續給六位老師太養老送終。

他們的烹漿飯糍曾供應嘉興城內“七塔八寺”，如精嚴寺、覺海寺、冷仙亭，城外送到楊廟、王江涇、盛澤等地寺院，還供應到上海玉佛寺。如果畫一張地圖，可算“宗教民俗飲食學”。

我問馬月冬，有沒有純粹用烹漿飯糍做的菜？

素燒鵝。

哪裡的好？

冷仙亭。

冷仙亭在老城區弄堂里，名副其實的“螺螄殼裡做道場”。蝸居市井的寺廟，總會多些煙火氣，但美味也是普度眾生的八萬四千法門之一。你看那布袋和尚、濟公活佛都是愛吃的主。

住持法雨和尚快人快語，也不需我問，早把冷謙其人、冷仙亭歷史悉數道來，說完用齋，吃素燒鵝去也。馬月冬請“江南名莊”的大廚也做了一道帶來比較，僧俗各有千秋。這素燒鵝是以烹漿飯糍層層疊好，浸入煮滾再晾涼後的鹵汁內。鹵汁定味，以醬油、糖、茴香、香菇等調和。入味後取出，拿砧板壓實，再入屜蒸，蒸後入油鍋煎，最後切塊裝盤。成色像燒鵝的脆皮，搛一塊來咬，口感外脆內綿，嚼起來滋味滲出，植物蛋白代替了動物蛋白。一顆毛豆，先是榨漿，榨後就烹，烹後要鹵，鹵完被壓，壓實再蒸，蒸罷又煎，煎好刀切，也真是“我不入地獄誰入地獄”。

冷仙亭歷史上是“冷謙祠”，後成道觀，太平天國後住的是尼姑，直到法雨和尚這輩才改成僧寺。因此冷仙亭與廣福庵關係密切，師太們以前是常來幫忙念經的。

陸玉英記得清楚，三十多年前陪廣福庵的一位師太到紫陽街防癆協會治血吸蟲病，第一次到冷仙亭吃飯。此後常來賣烹漿飯糍，那時很苦，吃上素燒鵝是後來的事。那位師太當年即病歿，陸玉英說她與丈夫到東柵抬回來一隻水泥棺材，重得來啊！