Chana Masala ｜ Chole Masala ｜鷹嘴豆咖喱

今天介紹的這款經典鷹嘴豆做法是一款著名的咖喱，來着北印度旁遮普地區，我介紹的是一種正宗的北印度風格咖喱做法，它由白鷹嘴豆、新鮮香料粉、洋蔥、西紅柿，姜，蒜和香草製成。這款美味的素食餐是天然素食，富含健康的礦物質、蛋白質和纖維，不含任何工廠生產的調味品，避免了科技和狠活帶給人們的傷害。

請萬維的朋友們欣賞我帶來的舌尖上的世界，增添我們茶餘飯後欣賞美食的寬度。

具體菜譜如下：

#首先煮熟鷹嘴豆：

* 將鷹嘴豆清洗並浸泡在水中至少要 7 至 8 小時，過夜最好。

* 瀝乾水分，放入高壓鍋。加水加鹽。

* 壓力煮 1 口哨（whistle），然後文火慢燉 4 分鐘

* 關火，讓壓力自行釋放。

*打開高壓鍋瀝乾水備用

注1：

whistle是壓力鍋標準技術指標，可以統一壓力食材的成熟程度指標 ，whistle指大火使壓力鍋閥，發出尖銳的鳴叫聲，如果要求2個whistle，是指發出第一個whistle後關火，等壓力自然散去後，重新開火直到第二個whistle，這就叫2個whistle，以此類推，這是壓力鍋專業技術術語。）。

#製作番茄醬

4 — 西紅柿，中等大小

20克——大蒜

20克——生薑

將所有材料放入攪拌機，打成泥。

#製作鷹嘴豆咖喱材料

2 湯匙 — 油

4 — 綠色小豆蔻豆莢（green cardamom pods）

4 — 丁香（cloves）

1 英寸長 — 肉桂（cinnamon） 

1 — 肉豆蔻皮（mace）

2 — 香葉（ bay leaves）

1/8 茶匙 — 阿魏（asafoetida）註：上文有介紹

1 — 小紅元蔥（中等大小，切碎）

1/2 茶匙——薑黃粉（ground turmeric）

2 茶匙——紅辣椒粉（我用的是ground kashmiri chilli，因為顏色好，且辣味適中）

1 1/2 茶匙——香菜籽粉（ground coriander）

1 茶匙——孜然粉（ ground cumin seeds）

1 茶匙 - 干芒果粉（amchur powder）

1 杯 — 水

1 茶匙 — 北印度綜合香料（garam masala）

1 茶匙 — 鹽

注2：

干芒果粉（amchur powder）是次大陸比較常用的調味料，主要是為菜餚增加來自芒果味道的酸，這款咖喱突出旁遮普咖喱的特色，用西紅柿的酸，芒果的酸和檸檬的酸調和出一種大自然的美妙酸味。

#製作鷹嘴豆咖喱過程：

在平底鍋中，用小火加熱 2 湯匙油，加入 4 個綠豆蔻、4 個丁香、1 英寸肉桂棒、1 個完整的肉豆蔻皮、1/8 茶匙阿魏，翻炒 30 秒，加入切碎的洋蔥，翻炒 10 分鐘 用中火加熱，然後加入 1/2 茶匙薑黃粉、2 茶匙克什米爾辣椒、1.5 茶匙香菜籽粉、1 茶匙孜然粉、1 茶匙 干芒果粉粉。 拌勻，炒至洋蔥變軟，加入姜蒜番茄醬，拌勻，然後炒至糊中的水分蒸發，

加入 1 杯水，拌勻，加入 1.5 杯煮白鷹嘴豆 (chana)，加入 1 茶匙北印度綜合香料粉、1 茶匙鹽調味，翻炒至肉汁濃稠。 加入1湯匙檸檬汁，一些切碎的新鮮香菜葉。 可以享受這道正宗的著名鷹嘴豆咖喱了

注3：

一份好的西紅柿醬，至少要熬10-15分鐘，才能顯出西紅柿醬的英雄本色，熬的時候要耐心，如果熬的時間不夠，但是醬已經幹了，可以加點水繼續熬，總之時間就是力量，熬足10-15分鐘才是王道。

我給大家欣賞的是世界上的世界，是北印度正宗做法。是增添我們欣賞美食的寬度，了解正宗的世界各地煙火氣。

按這個烹調過程，調味完全可以自行把握。

注4：

我喜歡鷹嘴豆的口感最好不太爛和太軟，因此不會把鷹嘴豆煮的太爛，如果喜歡很爛很軟的口感，可以把鷹嘴豆煮的非常軟，這樣在烹調過程中，可以把一小部分鷹嘴豆有勺子壓碎，以增加咖喱的稠度。如果這樣就必須去皮，否則就會在烹調過程中皮和果分離，即影響口感也影響觀感。但是做Hummus和Falafel時，必須去皮。另外罐頭鷹嘴豆必須去皮，因為罐頭鷹嘴豆很軟。去皮方法，把鷹嘴豆放入比較多的水中，用手非常溫柔地搓，，然後皮就飄在水面上撈出，反覆這個動作就可完全去皮成功。

注5: 

阿魏粉 （asafoetida）在上一篇博文有介紹