導語

1、醫聖為救百姓發明“嬌耳” 

 

東漢末年，各地災害嚴重，很多人身患疾病。南陽有個名醫叫張機，字仲景，自幼苦學醫書，博採眾長，成為中醫學的奠基人。張仲景不僅醫術高明，什麼疑難雜症都能手到病除，而且醫德高尚，無論窮人和富人，他都認真施治，挽救了無數的性命。 

張仲景在長沙為官時，常為百姓除疾醫病。有一年當地瘟疫盛行，他在衙門口壘起大鍋，舍藥救人，深得長沙人民的愛戴。張仲景從長沙告老還鄉後，走到家鄉白河 岸邊，見很多窮苦百姓忍飢受寒，耳朵都凍爛了。他心裡非常難受，決心救治他們。張仲景回到家，求醫的人特別多，他忙的不可開交，但他心裡總掛記着那些凍爛 耳朵的窮百姓。他仿照在長沙的辦法，叫弟子在南陽東關的一塊空地上搭起醫棚，架起大鍋，在冬至那天開張，向窮人舍藥治傷。

2、昏君求長生不老吃“扁食” 

 

餃子的來歷，除史書記載外，民間還另有一則傳說。從前有一個皇帝，整天不理朝政，只顧尋歡作樂，朝里奸臣得寵，忠良受害，鬧得國家貧窮交加，百姓怨聲載道。有一天，人稱"潘素水"的奸臣潘奇叩見皇上，言明他有個好主意，能使皇上長生不老。皇上聽後，滿心喜歡。忙問："潘愛卿，有何妙法，快講與朕聽！"潘奇奏道："人若能吃百樣飯，就可增壽延年成神仙，皇上可下令在各地招選名廚師，讓他一日三餐做新樣，吃到百種飯，不就如願以償了嗎？"皇上聽後連連點頭，即出告示，舉國招選。

 

除夕吃餃子 

民間春節吃餃子的習俗在明清時已有相當盛行。餃子一般要在年三十晚上12點以前包好，待到半夜子時吃，這時正是農曆正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，“交”與“餃”諧音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。  

初五吃餃子 

除了年夜飯要吃餃子，正月初五叫“破五”，也要吃餃子。有一種說法是，從初一到初五幾天之內禁忌較多，人們不可“輕舉妄動”，一過初五，就基本上過了年禧，不再禁諱了，所以要吃餃子祝賀。  

入伏吃餃子 

伏天是一年中氣溫最高、潮濕、悶熱的日子，一年有“三伏”。百姓說的“苦夏”就在此時。入伏的時候，恰是麥收不足一個月的時候，家家谷滿倉，人們利用這個機會，打打牙祭，吃頓白面，餃子又是平時難見的上品，所以老北京就有“頭伏餃子二伏面”的說法。 

立秋吃餃子 

立秋當天，民間素有“貼秋膘”一說。清朝時，民間流行在數伏這天以懸秤稱人，將體重與立夏時對比來檢驗肥瘦，體重減輕叫“苦夏”。瘦了當然需要“補”，彌補的辦法就是到了立秋要“貼秋膘”，當然首選吃肉，“以肉貼膘”。這一天，普通百姓家吃燉肉，講究一點的人家吃白切肉、紅燜肉，以及肉餡餃子、燉雞、燉鴨、紅燒魚等。  

立冬吃餃子 

立冬節氣，有秋收冬藏的含義，我國過去是個農耕社會，勞動了一年的人們，利用立冬這一天要休息一下，順便犒賞一家人一年來的辛苦。有句諺語“立冬補冬，補嘴空”就是最好的比喻。  

冬至吃餃子 

冬至吃餃子，是不忘“醫聖”張仲景"祛寒嬌耳湯"之恩。至今南陽仍有“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的民謠。

 

餃子餡寓意多 

①芹菜餡—即勤財之意故為勤財餃 

②韭菜餡—即久財之意故為久財餃 

③白菜餡—即百財之意故為百財餃 

④香菇餡—即鼓財之意故為鼓財餃 

⑤肉菜餡—即有財之意故為有財餃 

⑥牛肉餡—即牛財之意故為牛財餃 

 

餃子形狀有講究 

年三十包餃子的形狀也有講究，大多數地區習慣保持傳統的彎月形。這種形狀包製時，要捏細捏勻，謂之“捏福”。有的農家，把捏成彎月形的餃子兩角對拉捏在一起，呈“元寶”形，象徵着財富遍地，金銀滿屋。也有的農家，將餃子捏上麥穗形花紋，像一棵棵顆粒飽滿、碩大無比的麥穗，象徵着新的一年會五穀豐登。但更多的是把餃子包成幾種形狀，預示着來年能財滿屋，糧滿倉，生活蒸蒸日上。 

 

餃子不能亂擺放 

年三十包的餃子首先不能亂放，俗話說：“千忙萬忙，不讓餃子亂行。”除此之外，山東等地蓋帘子要用圓形的，先在中間擺放幾隻元寶形餃子，然後繞着元寶一圈一圈地向外逐層擺放整齊，民間俗雲“圈福”。但是在黑龍江部分地區的農家，餃子卻不能擺成圓圈。據說把餃子擺成圓圈，會使日子越過越死。必須橫着排成行，這樣方能使財源四通八達地湧來。 

 

煮餃子有俗規 

大年三十要伴隨着辭舊迎新的鞭炮聲，將餃子下入沸騰的鍋內。燒火用的柴草，要用豆秸杆或芝麻秸杆，寓有火越燒越旺，來年的日子像芝麻開花一樣節節高。鍋里煮餃子，不能用鐵鏟亂攪動，要順着一個方向，貼着鍋沿鏟動，形成圓形，與擺放餃子之義相同。在甘肅中部一些地方，除夕夜煮餃子時，還要加入少許麵條共煮，同食，美其名曰“銀絲纏元寶”。麵條要細，餃子要包成元寶形，喻意長壽發財，也是圖個吉利，寄託人們的美好希望。 

吃餃子時，也有俗規。第一碗要先上供，奉先祖，供諸神。第二碗餃子要端給牲畜，以表示對牲畜的愛惜。第三碗家人才開始食用。

 

選料做工上

南方的菜餚多以用料細緻、做法精心而出名，我所認識的南方餃子卻大大的沒有秉承這個優良傳統。北方人包的豬肉餡餃子，肉要選那種肥瘦相見的五花肉，單肥或單瘦的肯定不行，五花肉做起餡來才夠香，但羊肉、牛肉、雞肉、魚肉等因為其沒什麼肥肉就沒有這個講究了。餡做得要非常細才行。比如做肉餡時，要反覆的洗乾淨了，在案板上，橫着切了豎着再切，切了一遍又一遍，然後用刀隨意地從底部掀上來，上下層的肉要沒有粘連才行，而那些用絞肉機絞出來的肉卻要手工再切才行。 

調料上 

北方的餃子餡切好之後，除了鹽、味精這基本的調料外，還要切上些蔥花、姜塊、香菜等，有時還要來上點蝦皮，把他們跺得細細的和餡混在一起，然後還要放上些炒菜的油，常需要2—3勺，這也是餃子香不香的很重要原因，把這些絞拌均勻後，放在一邊醒上一會，讓餡入入味。 

南方的餃子，最有創意的莫過於放糖，我在福州的同學家吃過餃子，餃子餡里居然放了糖，那味道說不出來的怪，簡直是天才啊！重要的是，在餡里，除了放鹽和味精外，放的就是糖和酒了，沒有別的，難怪那餃子沒香味了！ 

麵皮上 

北方的餃子皮，面首先要好，最好是新面，不是那種沉倉的面，這樣的面即白且耐煮，煮起來晶瑩透亮，好看好吃。面要和的很硬才行，北方人和面時常讓家裡有力氣的人上，這樣的面才夠硬。然後醒上半個小時再包，這樣的皮韌性非常好，嚼起來很是筋道，而且不容易破，即使是凍餃子，面的韌性也不會改。 

南方的餃子皮，面和的常是很軟，和北方人烙餅的面差不多，軟塌塌的，這樣的皮一點韌性也沒有，大大影響了口感。而那些菜市場賣的餃子皮，簡直不值一提，面軟且不說，就麵粉本身來講，就很差。面黑且煮熟了後不晶瑩透亮，嚼起來感覺粉粉的，一點都不好吃。 

 

品種上

北方的餃子，餃子皮除了通常的白面外，有人還用玉米麵包餃子，而有創意的菜館，還發明了翡翠餃子，用菜擠出的綠色的汁來和面，這樣煮出來的餃子是綠色的，清澈晶瑩，很是引人食慾。我想有一天可能終歸會有紅太陽餃子，用西紅柿汁或西瓜汁和面，不就是了嗎？ 

南方人在引入了餃子概念後，除了那些豬肉的白菜、韭菜餡外，毫不遜色地將地產的美味創造了進去，比如：豬肉香菇餡的、豬肉筍乾餡、豬肉馬蹄餡的、蝦肉餡、魷魚青椒餡等，味道也都很不錯，而且很有地方特色。 

吃法上

北方人的餃子，常作為主食和菜，一頓飯，除了餃子就沒別的了，想喝湯就是餃子湯，而且不愛喝湯的北方人卻愛喝餃子湯，可能應了那句話是：“原湯化原食”。那餃子湯還真是好喝！吃餃子時，東北人喜歡弄上一大碗濃稠的調料汁，有醬油有醋有蒜瓣有辣椒油，然後每人一個小碟，從大碗裡面舀出一些到小碟裡面，而其他地方的北方人和大部分南方人一樣，沾的是醋，而且一人一個碗。 

餃子除了煮外，還有煎餃、蒸餃，而飲食文化的互通，南方人在這點上一點不差，廣東的早茶中鍋貼、蒸餃也很是好吃。 

南方人吃餃子，餃子的作用和米飯是一樣的，作為主食，該炒什麼菜該做什麼湯還是一樣的，而他們對餃子湯也就不十分的認可。 

 

民俗上 

北方有句話：“上車餃子，下車面”，老人送別兒女，總是忙忙碌碌做上一頓餃子，伴以聲聲叮嚀，盼望着孩子在外平安，早些歸家。 

除此之外，餃子更象徵着團團圓圓、紅紅火火、和和美美的幸福生活。團圓喜慶的日子，總是離不開餃子。北方人，每年的大年三十晚上，全家人都要吃午夜12點的現包餃子，一家老少圍坐在一起，一邊看着春節晚會，一邊和面、擀皮、剁餡、包餃子，濃濃的親情盡在餃子中融化，大年三十的餃子，常常要在12點前下鍋，下鍋後，小孩子去放鞭炮，以預示着新一年的開始。大年初一，也要吃餃子，只是沒那麼講究了，凍的也無妨。 

而南方人對吃餃子似乎沒這麼多說法，只要想吃就吃了。 

著名詩人賀敬之有詩云：“宴文宴龍餃子宴”，據說，現在好多地方有了餃子宴，有迎賓餃子宴、貴賓餃子宴、合家歡餃子宴、喜臨門餃子宴、三鮮餃子宴等等系列宴席，深受食客的喜愛。熱熱鬧鬧地吃着餃子，細細的品位，悠悠的遐想。

波蘭 

波蘭的餃子皮薄餡厚、玲瓏剔透，為波蘭的美食全圖添上了最為華美的一筆。它們的製作方法簡單易學，即用溫水將麵粉和少量薯粉混合後揉成麵團，用玻璃杯口將它們切成大小均勻的餃子皮，然後包上土豆泥和煎洋蔥，最後放在鍋里烹煮即可。油炸是另一種傳統做法。 

俄羅斯 

 

俄羅斯的餃子精巧細緻，通常只有1到2英寸(約2到5厘米)大小，在各大餐館均有供應。它們的餡兒更為可口，讓人慾罷不能。麵團一般由麵粉、雞蛋和水混合製成，餃子餡由碎牛肉、豬肉、洋蔥混合而成。它們捏出來的形狀有點類似於意大利的餃子。 

意大利 

 

“餛飩”一詞最早出現在14世紀，出自一位名叫佛朗西斯科·迪·馬可的威尼斯商人的著作中。早期的烹飪方法是在麵團中裹上洗淨的綠菜和新鮮的奶酪，色鮮味美，這和現在意大利餐館製作方法並無大異。如今，大多數餛飩都由工廠加工生產，冷藏出售。但仍有很多意大利手藝人和家庭廚師等沿用傳統製作方式。 

韓國 

 

韓國的餃子(mandu)風味各具特色。有的是烹煮的，一口即食，由豬肉和青蔥混合而制。有的是蒸熟的，以泡菜為餡，需細嚼慢咽。還有一些有拳頭般大小。品嘗着自家包的餃子，滿口生津，回味悠長。