句話概括：你在家炒菜的流程跟人家在餐館後廚的 完！全！不！一！樣！

先駁幾個高票觀點吧。
   刀功：這點確實很重要，但是，（在你知道怎麼磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一樣練得出來，哪方面都可以不比餐館師傅差。洒家就能在家切條松鼠鱖魚出來，多買幾條練練手就行。

   火候：這點肯定比餐館弱，但只要你方法得當，稍微給力點的家用燃氣灶完全夠用。

   比如說：1.油炸的時候餐館師傅覺得油溫不夠，開猛火一催就起來了。而你必須先預熱到比所需略高的溫度再下鍋。又由於食材本身是冷的，下油鍋之後油溫降得厲害，所以必要的時候需要通過復炸來達到餐館酥脆效果。又如果食材本身體積大，比如整條松鼠鱖魚，你需要與之對應的油量才能保證涼魚下鍋之後油溫尚夠。2.爆炒的時候家裡的火其實也是夠的。關鍵在於你本身火力就比餐館弱，就不要一鍋炒三人份的菜了。比如說炒飯，你想炒出鍋氣很簡單，記住在家一次只炒一碗飯的量。嚴格控制爆炒菜的菜量，你是可以達到餐館的火力水平的。


然後來講講你在家炒菜跟餐館後廚到底哪裡不一樣。

• 食材預處理：

比如炒肉片一類的菜，豬肉牛肉都是絕對要提前醃製的，暢銷菜的話一般會提前醃過夜。牛肉醃製一般都會加小蘇打，有時還有蛋清，加肉體積一半以上的水，這樣才會嫩。這麼多水對於牛肉的話，沒幾個小時吸收不進去的，你在家會會提前幾個小時醃肉？
   至於小蘇打有什麼作用，我就告訴你小蘇打加多了的話肉會嫩到沒有纖維感，像口香糖一樣！現在懂了吧。小蘇打有鹼味，需要同時加入少量砂糖遮去。

• 食材預熟處理：
  

這裡我要強調一個觀點：你在家沒一鍋油備着就不要想着吃到餐館味了。這裡方法得當的話絕對可以做到不油膩，看着一大鍋油實耗並不多的。

   炒一類的菜，都是要先過油的。因為真正炒的過程，時長是以秒來計算的。肉類，上了槳就一定要滑油，蔬菜類，難熟的也一定要過油。

舉例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要寬油高溫過一遍。為什麼一定要寬油？→因為你的油若是連茄子都浸沒不了的話，就算油燒到冒煙，茄子下去油溫就低了。為什麼油溫一定要高？→油溫不高就會窩油，反而油溫高的時候茄子外殼很快堅挺，內部不斷水蒸氣出來，所以不會窩油，吃着也不油膩。→油溫高的話還能達到一個效果，就是茄子看着還是生的其實已經熟了，因為茄子本體溫度已經夠高，還有後熟過程。

舉例2.豆角、四季豆。這類菜家裡做的永遠是一盤湯汁，而餐館裡永遠沒有。這都是難熟蔬菜，餐館裡都是會過油的，熟的快，成菜漂亮。因為漂亮的關鍵就在於看着還是生的，吃起來已經熟了。當然手藝極高的家廚可以通過燜和正確收汁做到比肩餐館的味道，看相嘛必然還是差些。

舉例3.鯰魚，尤其是土鯰魚。家裡做的跟飯館做的差距大到令人髮指！鯰魚本身腥氣重，餐館裡面會猛火猛油過一遍再燒。而你在家做的話，生魚下鍋，魚肉還沒全熟就快要糊鍋了。然後趕緊加水，結果就變成了燉魚。味道差了幾個檔次，腥氣也去不掉。而且成菜也是一盤湯汁，稍一收乾魚肉就全散架了。

在家炒菜一個妥協的預熟辦法就是：辣椒，茄子可以無油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的話，比如黃瓜，慎加水，注意收干，可以起鍋淋明油。

• 炒制：

再強調一遍，炒制時長按秒計！！基本步驟是先炒香醬料和小料，再加預熟過的主配料，再加液態調料，或者最好是預先配好的碗汁。也就是說你的主配料都預熟完畢，這時候就是調個味就行。這裡有個對家廚的實用技巧就是：所有的發酵類調味料，尤其是豆瓣醬，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水裡下。就是說這類調料一定要在高溫下用油煸一遍。這樣可以去除發酵過程中產生的不好的氣味。老饕甚至可以吃出炒菜中生醬油和熟醬油的區別，就是說你醬油是煸過的還是沒有。
這裡最忌諱的就是加太多水！預熟過的主配料表面都是潤的，加上你還有底油，根本不會太粘鍋，加一點水的話，一般也是為了略延長炒制時間，或者為了得到芡汁。
而你若是沒有預熟處理，炒肉片會粘鍋，加蔬菜又一時熟不了，只能加水了。於是你烹飪過程從頭到尾國內溫度不超過一百度，『鍋氣』從何而來？

鍋氣就是指你炒制過程中食材的溫度，而不是鍋的溫度。你的食材都預熟過本身溫度就不低，再加上水都鎖在食材裡面了，國內溫度上升的快，還能有脆嫩的感覺。而你加多了水就還是那句話：肯定溫度不過百！



最後承認在家就是比不上餐館的一點：有些調料我們不敢像他們一樣用。
雞精味精,這玩意街邊館子都是每道菜一樣一勺，在家就算你有你也不敢給這麼多。
還有就是近些年流行的一些街頭菜，比如烤魚，香辣蝦等等，用了很多香精，這些家裡沒辦法的我們也不提倡。不過，傳統餐館炒菜家裡都是可以做出來的。



最最後獻醜放一個例菜：宮保雞丁（承認花生用的不對..）
着重講一下流程和對應的時間。
雞肉上漿小料切配就不多說了。
這裡用的是川菜的臥油炒，沒有用大油鍋不過油量就偏重了，反正川菜要求這樣嘛。
（全程大火）
底油燒熱，下雞丁炒散（20秒）
雞丁撥到一邊，下辣椒花椒煸，然後加姜蒜（10秒）
下碗汁，翻炒，收干（25秒）
加蔥花，花生（5秒）
出菜

家裡的灶，一分半鐘。記得看過一個視頻，後廚裡面計時炒宮保雞丁，43秒出菜。
沒有這個速度就沒有這個味道！